Die Hauptspeise von Margrit Streiff

Rezept für 4 Personen

Kalbssaftplätzli

• 1 EL eingesottene Butter
• 8 Kalbfleischschnitzel zum Schmoren
• ½ KL Fleischgewürz
• Senf
• 40 g Kräuter-Rohessspeck, in Streifen geschnitten
• 1 Rüebli in kleine Würfel geschnitten
• 1 Tomate in Würfel geschnitten
• ¼ Lauch halbieren, fein geschnitten
• ¼ Kohlrabi, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 3 dl Fleischbouillon
• 1-2 EL Wasser, kalt
• 2 KL Maizena

Kalbfleischschnitzel auf der Ablage auslegen. Mit Senf bestreichen und Fleischgewürz würzen.

Eingesottene Butter in einen Bräter geben und schmelzen lassen. Pfanne auf die Seite nehmen und lagenweise Fleisch, Gemüse und Speckstreifen einschichten. Mit dem passenden Deckel bedecken. Nun den Bräter wieder auf die Herdplatte stellen. Auf grosser Stufe erwärmen bis es zischt. Jetzt sofort auf kleine Stufe zurückschalten. Fleischbouillon zugeben und zugedeckt ca. 1,5 h bis 2 h leise schmoren lassen. Kalbfleischschnitzel nach der halben Schmorzeit wenden.

Vor dem Anrichten Sauce in eine kleine Pfanne abgiessen. Maizena in einem Schälchen mit 1-2 EL Wasser anrühren. Unter Rühren zur Sauce geben und leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet.

Kartoffelstock

• 1,5 l Wasser
• ½ TL Salz
• 800 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
• Muskatnuss
• 1,5 dl Milch
• 80 g Butter

Wasser mit Salz aufkochen. Kartoffelwürfel zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze im Salzwasser ca. 20 Min. kochen, bis sie weich sind. Die Kartoffelwürfel in ein Salatsieb abgiessen, ins Passevite geben. Das Passevite auf den Pfannenrand legen und die Kartoffeln durchtreiben.

Milch in einer kleinen Pfanne aufkochen. Butter zugeben. Unter ständigem Rühren die Buttermilch zum Kartoffelschnee geben. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Grüne Bohnen

• 1 L Wasser
• ½ TL Salz
• 300 g grüne Bohnen
• 1-2 EL Butter
• ½ Zwiebel, fein geschnitten
• Bohnenkraut

Wasser und Salz in einer Pfanne aufkochen. Bohnen zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und etwa 25 Min köcheln, bis sie gar sind. Die Bohnen in ein Salatsieb abgiessen und abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne die Butter wärmen. Zwiebeln und Bohnenkraut zugeben und 2-3 Min. anziehen lassen.

Garnitur

• 4 Kapuzinerkresse-Blüten

Anrichten

Den Kartoffelstock in einen Dressiersack füllen und auf vorgewärmte Teller dressieren. Je zwei Kalbsschnitzel dazulegen. Mit der Sauce beträufeln. Eine Portion grüne Bohnen daneben anrichten und mit je einer Kapuzinerkresse-Blüte garnieren.