Die Vorspeise von Margrit Streiff

Rezept für 4 Personen

Blätterteig

Für ca. 550 g Teig (für Krapfen und Glarnerbeggeli).

• 250 g Weissmehl
• ½ TL Salz
• 100 g Alp-Butter oder Kochbutter, kalt, in Stücke geschnitten
• 1 dl Wasser, kalt
• 100 g Alp-Butter oder Kochbutter, kalt, in feinen Scheiben

Mehl und Salz in eine Teigschüssel geben und mischen. Butterstücke beigeben. Mit den Fingern fein reiben, bis alles gleichmässig krümelig ist, oder mit der Kenwood-Küchenmaschine mit dem K-Haken auf höchster Stufe laufen lassen und rühren, bis die Masse gleichmässig krümelig ist.

Eine Mulde formen, Wasser und Essig dazugeben und mit dem Teigschaber zusammenfügen, nicht kneten.

Den Teig flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt 20 Min. kühl stellen. Den Teig auf der Ablage auf möglichst wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 30x20 cm auswallen. Die eine Hälfte mit Butterscheibchen belegen. Andere Teighälfte darüberlegen. Mit dem Wallholz leicht andrücken und zugedeckt auf einem Brett oder Blechrücken 30 Minuten kühl stellen.

Einfache Tour: Teig zu einem Rechteck von ca. 40x20 cm auswallen. Von beiden Schmalseiten her einschlagen, sodass 3 Schichten entstehen. Zugedeckt auf dem Brett oder dem Backblechrücken 20 Minuten kühl stellen.

Doppelte Tour: Den Teig wieder zu einem Rechteck von ca. 40x20 cm auswallen. Beide Schmalseiten nach innen einschlagen, so dass sich die Teigkanten in der Mitte berühren. Den Teig nochmal falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt auf dem Brett oder dem Backblechrücken 20 Minuten kühl stellen.

Dem Blätterteig gesamthaft abwechselnd 3 einfache und 3 doppelte Touren geben.

Käse-Schinken-Krapfen

• 100 g Alpkäse, gerieben
• 50 g Gewürzschinken, in feine Quadrate geschnitten
• wenig Schnittlauch, fein geschnitten
• ½ Ei
• 2 EL Rahm
• wenig Pfeffer
• 200 g Blätterteig
• ½ Ei, verquirlt, zum Bestreichen

Den Backofen auf 200°C Heissluft vorheizen (220°C Ober-/Unterhitze). Ein Backblech mit Backreinpapier bedeckt, bereitstellen.

Alpkäse in eine Schüssel geben. Ei, Schinken, Schnittlauch und Rahm beigeben und mischen. Mit Pfeffer würzen.

Teig auf möglichst wenig Mehl auf der Ablage auswallen. 4 Rondellen ⌀ 10 cm ausstechen. Auf eine Rondellen-Hälfte ca. 1 EL Füllung geben. Den füllungsfreien Rondellenrand mit wenig Ei bestreichen. Nun über die Füllung legen. Rand leicht andrücken. Den Rand mit einer Gabel andrücken. Die Krapfen mit Ei bestreichen.

Krapfen in der Mitte des vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen. Warm servieren.

Blattsalat

• ½ grünen und roten Blattsalat

Blattsalat waschen und gut abtropfen lassen. In mundgerechte Stücke brechen.

Salatsauce

• 1 dl Rapsöl
• 25 ml Kräuteressig
• 50 ml Rahm
• 2 KL Salatgewürz
• 1 KL Senf
• 2 EL Mayonnaise

Alle Zutaten in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer oder zudecken und schütteln, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Je eine Portion Salatsauce in ein Gläschen abfüllen. Die restliche Salatsauce in eine saubere Flasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Garnitur

• 2 Radieschen, in Scheiben geschnitten
• 4 Cherrytomaten, geviertelt
• frischer Alpkäse-Bruch, 2 mm dick oder ein bis zwei 2 mm dicke Scheiben Halbhartkäse, mit einer kleinen Form Blümchen ausstechen
• Balsamicocrème

Anrichten

Mit Balsamicocrème Kreise auf dem Vorspeiseteller machen. Mit den Salatblättern ein Salatbouquet formen und auf einer Tellerhälfte anrichten. Die frisch gebackenen Käse-Schinken-Krapfen warm auf der anderen Tellerseite platzieren. Mit den Cherrytomaten, Radieschen sowie den Alpkäse-Blümchen attraktiv garnieren. Salatsauce-Gläschen dazustellen und sofort servieren.