Damit Pflaumen möglichst viel Zucker und Fruchtaromen aufweisen, werden sie fürs Einmaischen zur Destillat-Herstellung meist im Zeitpunkt des Fruchtfalls geerntet. Dadurch sind diese Früchte besonderes gefährdet, von der Kirschessigfliege befallen zu werden.
Vorkehrungen treffen
Beim Einmaischen sind aus diesem Grund folgende Vorkehrungen zu treffen:
Bewuchs kurz halten: Bewuchs unter den Bäumen kurz halten, Verunkrautung vermeiden.
Tägliches Einsammeln: Tägliches Einsammeln der heruntergefallenen Früchte auf dem unter den Bäumen ausgelegten bzw. gespannten Netz.
Früchte sortieren: Früchte sorgfältig sortieren. Befallene, verschmutzte, faulige Früchte entfernen.
KEF-Befallstest: Im Zweifelsfall KEF-Befallstest vornehmen – Salzwasser-Test oder Früchte einfrieren. Verletzte, essigstichige oder von der KEF befallene Früchte enthalten häufig Essigsäure-Bakterien. Diese gehören nicht in die Maische.
Befüllen in einem Zug: Befüllen des Maischebehälters zu max. 80 % in einem Zug. Kleinere Maischebehälter verwenden oder Früchte sofort kühl lagern, bis eine ausreichende Füllmenge erreicht ist.
Maischen ansäuern: Maischen mit «Maische-Schutz» ansäuern auf einen pH-Wert von 3, um das Wachstum von unerwünschten Organismen in der Maische zu unterdrücken.
Gärung einleiten: Geführte Gärung einleiten, indem eine halbe Stunde nachdem «Maische-Schutz» sorgfältig eingemischt wurde, eine Reinzuchthefe zugeführt wird – für eine rasche, vollständige, aromaschonende und reintönige Gärung.
Destillation: Nach zwei bis drei Wochen ist die Gärung abgeschlossen und die Steinobstmaischen sind unverzüglich zu destillieren.
Lagerung stellt Risiko dar
Die Lagerung vergorener Steinobstmaischen stellt ein hohes Risiko dar. Durch die Kirschessigfliege oder essigstichige Früchte in die Maische gelangten Essigsäure-Bakterien wandeln den aus dem Fruchtzucker vergorenen Alkohol in Essigsäure um. Die Maische hinterlässt einen stechenden Eindruck in der Nase und die Ausbeute ist stark reduziert. Daraus kann kein brauchbares Destillat in erwarteter Ausbeute hergestellt werden.
