Alpkäse natur und rezent, Mutschli natur oder mit Chili, Schnittlauch oder Pfeffer, Raclette natur oder mit Chili oder Knoblauch, Ziegenkäse, Alpbutter, Kräuterbutter, Formaggini und einiges mehr. Am Marktstand von Franz Müller mit Partnerin Helen Graf von der Urner Trogenalp im Schächental gab es am Cheese Festival in Luzern letzten Samstag viel zu kaufen. Die zahlreichen interessierten Kunden, darunter viele Touristen, wussten es zu schätzen, dass fast alles degustiert werden konnte.
Guter Absatz in Luzern
«Der Absatz hier in Luzern ist sensationell», sagt Franz Müller. Zum dritten Mal war er nun hier, es ist der erste Markt von vielen bis zum Urner Alpkäsemarkt Ende November, an denen er seine Alpprodukte anbietet, ergänzt mit Zigerkrapfen. Diese stelle seine Tochter in einer Bäckerei her, erklärt Müller.
Da er selbst früher eine Bäckerei führte und das entsprechende Rezept für die Krapfen hat, stellen sie jeweils gleich 3000 bis 4000 Stück her, frieren sie ein und bieten sie dann an den jeweiligen Märkten den Herbst über mit dem Käse an.
Hirte und Käser auf der Trogenalp
Franz Müller bewirtschaftet den Sommer über von Anfang Juni bis Mitte September als Hirte und Käser die Trogenalp im Brunnital in Unterschächen UR. Den Alpbetrieb konnte er von seinem Vater übernehmen. 20 an die Sömmerung genommene fremde Kühe liefern die Milch. Auf der Alp werden zudem rund 10 Schweine gehalten, die die Schotte verwerten. Von einer benachbarten Alp kauft er weitere rund 15 000 Kilo Milch zu. So werden pro Alpsommer im Schnitt 4 t Käse produziert. Je nach Jahr schwanke die Menge von 3,5 bis 5 t. Dieses Jahr sei ein guter Alpsommer gewesen.
Trockenes Gras drückte die Milchmenge
Nur gegen den Herbst sei das Gras etwas gar trocken geworden. Das habe die Milchmenge leicht reduziert, gegenüber einem Normaljahr mit mehr Herbstregen. «Vielleicht wären sonst einige Hundert Kilo Käse mehr drin gelegen», sagt Müller.
Etwas knapp, aber gleichwohl ausreichend, war das Wasser. Für die Kühe und die Käserei gab es zwar genug, für die Milchkühlung sei es aber problematisch geworden. Vor allem, dass die Abendmilch über Nacht genügend gekühlt werden konnte.
Franz Müller war froh, aus einem entfernteren Bach noch kühles Wasser zuleiten zu können. Zudem stand eine Kühlzelle mit Strom zur Verfügung. Beim Käsen selbst habe es keine Einschränkungen gegeben, und auch die Milchqualität habe sich wegen des aussergewöhnlichen Sommers nicht verändert. «Die Hitze selbst auf den Alpen war aber für die Tiere schon ein grosser Stress», hat Müller festgestellt.
An vielen Märkten teilnehmen
Den Käse verkauft er allen direkt: «Ich liefere nichts an den Grosshandel», sagt Franz Müller. Bedient werden einige Läden, aber vor allem zahlreiche grössere Märkte. Allerdings sei er nur auf Märkten präsent, wo die Distanz nicht zu gross sei und der Umsatz stimme. Mindestens dreimal besuche er einen Markt, erst dann werde Bilanz gezogen über einen weiteren Verbleib, wenn sich das wirtschaftlich lohne.
Weggefallen als Verkaufsgelegenheit sind hingegen diesen Sommer die Passmärkte, die nach 20 Jahren von der Trägerorganisation Alpinavera nicht mehr organisiert wurden. Guten Absatz für seine Produkte hat Franz Müller auch bei seinem Alpbeizli auf der Trogenalp, wo auch Übernachtungen angeboten werden, und von zwei Kühlschränken entlang der Wanderwege.
Letztjährigen Käse habe er fast keinen mehr, und auch dieses Jahr laufe der Absatz flott, einige Sorten seien bereits ausverkauft. «Ich konnte in den letzten 25 Jahren eine grosse Stammkundschaft aufbauen.» Und wenn im Spätherbst noch etwas Käse übrig bleibt, hat er einen guten Lagerkeller.
