Emanuel Berni ist ein Valser Koch voller Leidenschaft und Neugier. Die alpine Küche hat für den 23-jährigen Bündner einen sehr hohen Stellenwert. Im vergangenen Jahr hat er sein erstes Kochbuch mit dem Titel «Alpine Inspiration» im Eigenverlag herausgegeben. Hat man in diesem Buch einmal mit Blättern begonnen, ist es fast unmöglich, damit aufzuhören, bevor man bei Emanuel Bernis Schlusswort angelangt ist. Das Buch fasziniert mit Fotos von unzähligen Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts. Die Gerichte sind farblich abgestimmt angerichtet und so gekonnt abgelichtet, dass die Illustrationen tatsächlich ein bisschen wie Kunst daherkommen. Das Murmeltier mit Beinwell-Rollen, Rotkraut und Kartoffelpraline oder etwa die Alpenkräuter-Ravioli mit Steinpilzen und Luftzwiebeln aus dem eigenen Garten sind ein Augenschmaus.
Selber fotografiert
Emanuel Berni hat für dieses Buch nicht «nur» gekocht und angerichtet, sondern auch selbst fotografiert. Wie der naturverbundene junge Mann erzählt, ist Fotografieren nämlich sein liebstes Hobby. So hat der Leser nach einer Weile nicht nur Appetit, sondern ziemlich sicher auch Lust auf einen Spaziergang in Vals. Die Valser Wanderwege dienen dem findigen Koch nämlich als roter Faden für sein Kochbuch. «Emanuel möchte den Reichtum der Alpen zeigen und Genuss-Menschen dazu inspirieren, Neues auszuprobieren», schreibt Kräuterfrau Claudia Vieli Oertle im Vorwort. «Ich hatte das Glück, die richtigen Menschen zu treffen», so Berni zu seinem Buchprojekt. Die im Kochbuch porträtierte Kräuterfrau hat ihn denn beim Schreiben der Texte unterstützt.
Kreativ und bodenständig
«Die Natur ist die Architektin meiner Gerichte. Dabei spielt die Saisonalität eines Produktes für mich eine wesentliche Rolle», sagt Emanuel Berni, der seine Gerichte als «kreativ, gut bürgerlich und bodenständig» bezeichnet. So weit möglich, benutzt er regionale Produkte: Fleisch vom Dorfmetzger und Jäger, Seiblinge vom einheimischen Fischer und Käse von der Alp. Nebst wunderbaren Gerichten finden sich im Kochbuch auch interessante Porträts.
Zum Beispiel jenes vom Schafbauern, Metzger und Jäger Marcel Rieder. «Keiner kennt den Kreislauf von der Geburt eines Nutztieres bis zum fertigen Salsiz oder Fleischstück besser als Rieder», sagt Berni. Der 41-jährige Metzger und Schafbauer hat bis vor zwei Jahren noch selber im Schlachthaus in Tersnaus für sich und andere Bauern geschlachtet. Die Weiterverarbeitung zu Trockenfleisch und Würsten findet noch heute in Marcel Rieders Verarbeitungsbetrieb in Vals statt.
50 Alpsommer erlebt
Die Leserinnen und Leser finden im Buch auch die Geschichte des Alpkäsers Martin Capaul. 50 Alpsommer hat der 56-jährige bereits erlebt. Früher mit seinen Eltern als Hirtenbub auf der Alp Stavonas bei Obersaxen. Und nun schon seit 37 Jahren als Alpkäser auf der Alp Selva in Vals. «Dort oben bin ich in einer anderen Welt», schwärmt Martin Capaul und scheint damit so einiges mit Emanuel Berni gemeinsam zu haben. Berni ist so heimatverbunden wie wohl nur wenige Jugendliche im Tal. Seinen Beruf, der gleichzeitig seine Passion ist, möchte er denn auch unbedingt in der Heimat ausleben.
Träumt vom eigenen Lokal
«Mein Traum ist die Eröffnung eines eigenen, kleinen Lokals – in Vals notabene,» verrät Emanuel Berni. Es soll jedoch kein Restaurant im üblichen Sinne werden, sondern ein Lokal, in dem das Essen zum Gesamterlebnis wird. Zum Beispiel verbunden mit einem Spaziergang oder mit einem kulturellen Ereignis. Oder auch verbunden mit einem Besuch in Bernis 80 Quadratmeter grossen Garten, den er im letzten Jahr angelegt hat. Aber wäre es für einen so kreativen jungen Mann nicht viel einfacher, in einer Schweizer Stadt oder gar im Ausland Karriere zu machen? «Wahrscheinlich schon, die Leute nach Vals zu locken ist vielleicht tatsächlich etwas schwierig», antwortet Berni und fügt an: «Für mich geht es nicht in erster Linie ums Berühmtwerden, sondern vor allem um das Authentische und das Echte!»
Emanuel Berni ist den ganzen Tag im «Kochdenken» drin. Das Durchdenken und das Ausschaffen eines Gerichtes, beides ist ihm sehr wichtig. Andauernd kann er jedoch nicht neue Gerichte entwickeln – Deshalb ist er froh über die Arbeit als Koch in einem Altersheim. Selbstverständlich können dessen Bewohner auch von Bernis Kreativität profitieren und Gerichte geniessen, die mit viel Liebe zubereitet wurden.
Exklusive Fünfgänger
Im Altersheim ist Emanuel Berni Teilzeitangestellter. An den Wochenenden hat er frei. Einen grossen Teil seiner Freizeit nutzt er für Kochevents, die er für bis zu 20 Personen organisiert. Seinen Gästen serviert er dann einen Fünfgänger. Bis Berni den Traum vom eigenen Lokal realisieren kann, finden seine Kochevents vorzugsweise irgendwo in einer Valser Lokalität statt. Manchmal auch auf einem Maiensäss in Fruns oder Peil. Ende Januar fand ein solcher Event zum Beispiel im Kloster in Ilanz statt. Dort, bei Markus Niehaus, hat der aufstrebende Valser Koch nämlich sein Handwerk gelernt. Susi Rothmund
«Alpine Inspiration», 160 Seiten, 75 Fotos, 37 Franken. Bezug: www.alpineinspiration.ch
