Jeder Köchin, jedem Koch ist es schon passiert, dass die guten Ideen in der Alltagsküche ausgehen. Alle Menüs wurden gefühlt schon tausendmal gekocht. Warum also nicht einmal etwas Neues ausprobieren, tief in die Kräuterbeete und Gemüsekisten greifen und das Ganze anders kombinieren?
Allenfalls eignen sich die neu gefunden Rezepte sogar für die nächste Gästetafel oder geben eine Idee für ein neues Produkt in der Direktvermarktung – zum Beispiel die Levante-Küche, die im Trend liegt.
Feines aus dem Osten
Mit Levante bezeichnet man die Länder am östlichen Mittelmeer, zum Beispiel Griechenland, die Türkei und den Libanon. Die Küche ist äusserst vielfältig. Begonnen wird eine Tafel meistens mit Mezze. Das Wort heisst übersetzt kleine Tellerchen und bezeichnet die Form des Servierens.
Die Tellerchen sind mit ganz Unterschiedlichem gefüllt: Salat, Fladenbrot, Hummus, verschiedenem Gemüse, Fleischbällchen oder gefüllten Weinblättern. Bei einer Mezze handelt es sich meistens um das, was wir in der Schweiz als «Teilete» bezeichnen. Jeder bringt seine Spezialität mit und teilt diese mit allen.
Kräuter mal anders
Die meisten Kräuter der Levante-Küche kennt man auch bei uns. Vielleicht braucht es anfangs etwas Mut, die Schätze aus dem Garten in einer eher ungewohnten Form einzusetzen. Was auffällt ist, dass die Kräuter in der orientalischen Küche sehr grosszügig beigefügt werden. Petersilie, Thymian oder Koriander, auch gerne einmal Pfefferminze verleihen grob gehackt über das Gemüse verteilt dem Ganzen einen neuartigen Geschmack.
Bei den Gewürzen lohnt es sich, hie und da eine neue Variation auszuprobieren. Es muss nicht die Gewürzmischung aus dem Orientladen sein, die nach einmaligem Gebrauch ungenutzt in der Schublade verstaubt. Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken, Paprika, Muskat oder eine Prise Zimt verleihen jedem Gericht eine andere Note.
Food Trends live erleben
Am 23. September 2021 findet in Lenzburg das von der Agridea organisierte Symposium Hauswirtschaft statt. Bei diesem Treffen erhalten die Teilnehmenden einen Einblick in die Levante-Küche sowie weitere Food Trends. Der Vorteil des Zusammenkommens ist, dass vor Ort auch die Geschmäcker und Düfte dieser Küche erlebt werden können. Der Anlass richtet sich an Beraterinnen und Berater, Bäuerinnen und Bauern, Lehrerinnen und Lehrer sowie in der Hauswirtschaft tätige Personen sh
Informationen und Anmeldung finden Sie hier.
Sumach ist unabdingbar
In der orientalischen Küche unabdingbar ist jedoch das rote Gewürz Sumach, das in Westeuropa weitestgehend unbekannt ist. Sumach ist die dunkelrote, fast violette Frucht des Färberbaums. Sie wird getrocknet und dann verrieben. Fruchtig, leicht herb-säuerlich im Geschmack, bringt es das Flair des Orients in die Küche. Sumach bekommt man in orientalischen Lebensmittelgeschäften, bei Gewürzhändlern auf Märkten oder online, zum Beispiel unter www.sultan-gewuerze.ch oder unter www.chrueterhuesli.ch.
Sesam: Die Samen dieser Ölpflanze dürfen in der Levante-Küche auf keinen Fall fehlen. Entweder als Garnitur auf Gebäck oder Gemüse oder im Mörser zerstossen und mit etwas Pflanzenöl sowie Salz angereichert als Tahinipaste.
Hummus: Das Wort aus dem Arabischen bedeutet Kichererbse, die Grundlage des Gerichts. Es gibt unzählige Varianten. Als Baisis werden die Kichererbsen in Wasser eingelegt und danach so lange gekocht, bis sie zu einem Brei püriert werden können.
Dieser Brei wird mit Sesampaste, etwas Öl und Zitronensaft verrührt und je nach Geschmack mit Knoblauch, Pfeffer, Kümmel oder anderen Gewürzen verfeinert. Ist einem Hummus in dieser Form farblich zu fade, mixt man dem Brei etwas gekochte Rande dazu. Am Grillabend bietet dieses Gericht eine gelungene Ergänzung zu frischem Gemüse und dient nicht nur Vegetarierinnen und Vegetariern als gute Eiweissquelle.
Ein Hauch Fernweh
Bulgur und Couscous: Die Körner gelten als Hauptbeilagen in der orientalischen Küche. Für Bulgur werden Hartweizenkörner gedämpft, getrocknet und grob oder fein gemahlen. Couscous besteht ebenfalls aus Weizen. Hierfür werden die Weizenkörner zu kleinen Kügelchen verrieben und dann getrocknet. Beides muss nicht gekocht werden, sondern es reicht, wenn man es mit heisser Bouillon übergiesst und zugedeckt quellen lässt.
Diese beiden Grundzutaten können auch in der heimischen Alltagsküche eingesetzt werden und bereichern die Auswahl der täglichen Stärkegerichte.
Tabouleh: Darunter versteht man einen Petersiliensalat mit viel Zitrone und wenig Bulgur. Tabouleh ist eine frische, säuerliche Köstlichkeit.
Die glatte Petersilie mit-samt Stängeln wird dafür mit etwas Pfefferminze und einergrünen Paprikaschote grob gehackt und mit Salz und Pfeffer vermischt. Zwei Zitronen – Saft und Schale – dazu mischen.Kurz vor dem Servieren eine gehackte Zwiebel, vorgegarterBulgur und etwas Öl unter-mengen und noch einmal abschmecken.
Fattoush: Das ist eine etwas andere Salatvariante. Hierbei handelt es sich um einen orientalischen Brotsalat. Dafür werden Fladenbrote in Olivenöl kurz geröstet und in kleine Stückchen zerzupft.
Das eigentliche Salatgemüse kann sehr vielfältig sein. Verwendet werden kann zum Beispiel Rotkohl, Radieschen, Randen, Gurken, Tomaten oder Lattich, je nach Saison und Präferenzen. Ganz sicher kommen frische Kräuter dazu, wie Petersilie, Estragon und Dill. So ein Salat peppt jedes urschweizerischen Grillbuffet auf.
Fattoush Amar - roter Fattoush
Für vier bis sechs Personen
Zutaten
- Zwei bis drei Fladenbrote oder Altbrot-Scheiben
- Drei Tomaten
- Ein Kohlrabi
- Ein Bund Radieschen
- Eine Gurke
- Essig und Salz
- Je ein Bund Estragon, glatte Petersilie und Dill
- Eine Zitrone
- Zwei Esslöffel Granatapfelsaft
- Sumach
Zubereitung
- Die Fladenbrote in grobe Stücke brechen und mit etwas Olivenöl und etwas Salz vermischen. In einer Auflaufform im Ofen mit Grillfunktion goldbraun anrösten.
- Die Tomaten würfeln. Den Kohlrabi in feine Stäbchen schneiden, die Radieschen in Scheiben. Die Gurke raspeln.
- Alles mit einem Schuss Essig und etwas Salz vermischen.
- Die Kräuter grob zerpflücken, mit dem Gemüse mischen.
- Bei der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen, beides über das Gemüse geben. Den Granatapfelsaft darüber träufeln und etwas Sumach darüber streuen.
- Die gerösteten Fladenbrotstücke noch warm auf dem Salat verteilen.
Quelle: Die Basis des saisongerecht abgeänderten Rezepts stammt aus dem Buch «Der Duft von Zimt und Zedern» von Merijn Tol.
