Die Vorspeise von Claudia Kilchmann

Rezept für 4 Personen

Brot-Rose

Hefeteig

• 600 g Mehl (Halbweissmehl, Halbweiss-Dinkelmehl)
• 1 TL Salz
• 15 g Hefe oder 1 P Trockenhefe
• ca. 3 dl Wasser

Mehl und Salz in die Teigschüssel geben und mischen. Hefe in wenig Wasser auflösen oder Trockenhefe zum Mehl geben und mischen. Eine Vertiefung bilden, die aufgelöste Hefe zugeben und mit wenig Mehl anrühren. Wasser zugeben und von der Mitte her das Mehl darunter mischen. Den Teig auf der Ablage kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Den Teig in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ums Doppelte aufgehen lassen.

Eine rechteckige Backform in den Massen von mind. 12cm Breite und 6cm Höhe mit Butter leicht ausreiben und bereitstellen.

Den Brotteig aus der Schüssel nehmen und in die Backform legen. Den Teig 4-5 cm dick auslegen.

Die Backform in den Backofen schieben. Das Brot bei 200 °C nur quasi vorbacken, das heisst, so lange backen, bis der Aufgehprozess abgeschlossen ist (ca. 15-20 Min.) . Die Backform aus dem Backofen nehmen. Das Brot aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

Brot-Rosen

• Brot
• 100g Butter, geschmolzen
• ½ TL Salz
• 1 Knoblauchzehe, gepresst oder sehr fein geschnitten
• 3-4 Rosmarinzweige, entnadelt, grob gehackt

Butter in eine kleinere Pfanne geben und langsam schmelzen lassen. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Salz, Knoblauch und Rosmarin zugeben und gut mischen. Nun die Würzbutter kurz ziehen lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einem Muffin-Blech 4 Mulden mit je einem Muffin-Papierförmchen belegen.

12 2 mm dicke Scheiben Brot aufschneiden. Brotscheiben auf einem Holzbrett / einer Ablage auslegen. Dabei 4x je 3 Scheiben satt aneinander legen (schmale Seite an schmale Seite). Diese mit der Rosmarinbutter bepinseln. Möglichst umgehend die bestrichenen Brotscheiben von der schmalen Seite her aufrollen. Die aufgerollten Brotscheiben in die Muffinförmchen stellen.

Das Muffin-Blech in den Backofen schieben und die Brot-Rosen ca. 10 Min. backen, bis sie eine leichte Bräunung aufweisen. Die Brot-Rosen aus der Form nehmen und vom Papier befreien.

Frischkäseterrine

Eine Cake-Form von 23cm Länge mit Klarsichtfolie oder einem Cake-Backreinpapier belegen.

• ca. 300 g Lauch
• 2 l Wasser
• 1 TL Salz
• 150 g Hüttenkäse
• 3 Blatt Gelatine
• 100 g Frischkäse (z.B. Gala nature oder mit Kräutern)
• 100 g Rosinen
• 1 EL Petersilie, gehackt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss
• 2 TL Zitronensaft
• 1 dl Rahm, steif geschlagen
• 120 g Halbhart- oder Hartkäse ( Tilsiter, Greyerzer), in 2 mm dicke Scheiben geschnitten

Den Lauch längs halbieren. Den Wurzelansatz wegschneiden. Lauchblätter auslösen. In einer Pfanne Wasser aufkochen, Salz und Lauchblätter zugeben und 2-3 Min. blanchieren. Pfanne über ein grosses Sieb entleeren. Die Lauchblätter mit kaltem Wasser abschrecken, leicht abtropfen lassen und dann auf einem Küchentuch auslegen. Trocknen und vollständig auskühlen lassen.

Ein grosses Sieb auf eine Schüssel legen. Hüttenkäse ins Sieb geben und 30 Min. abtropfen lassen.

Die Gelatineblätter in eine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken.

Abgetropften Hüttenkäse in eine Schüssel geben. Frischkäse, Rosinen und Zitronensaft mischen. In einer Pfanne 2 EL Wasser aufkochen, Pfanne beiseite stellen und gewässerte Gelatineblätter (leicht ausgepresst) zugeben. Auflösen lassen, dann 2 EL Käsemasse zugeben. Unter Rühren die aufgelöste Gelatine zur Käsemasse geben und gut mischen. Geschlagenen Rahm zugeben und unter die Käsemasse ziehen.

Mit den trockenen Lauchblättern die Cake-Form auslegen. Dabei die Lauchblätter dicht einschichten, so dass sie überlappend über die Seitenränder zu liegen kommen. Nun den Cake-Formenboden mit einer ersten Schicht Käsescheiben bedecken. Die Hälfte der Käsemasse darauf verteilen. Diese wiederum mit Käsescheiben bedecken. Die restliche Käsemasse zugeben und verteilen, mit den restlichen Käsescheiben bedecken. Nun die überlappenden Lauchblätter über die Käsescheiben legen.

Die Frischkäseterrine mit Klarsichtfolie bedecken und mind. 4-5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Randen-Carpaccio

• 3 EL Honig
• 2 EL Condimento bianco
• 1 EL milder Senf
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer
• 300 g Randen, gekocht

Honig und Essig in eine kleine Pfanne geben und langsam wärmen, bis der Honig flüssig ist. In eine Schüssel geben, Senf, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer zugeben und verrühren. Die Randen mit einem Messer schälen und halbieren. Einen Hobel auf die Schüssel legen und die Randen fein hobeln. Mit der Salatsauce mischen.

Garnitur

• 20 g Rucola
• Blumenblüten
• 20 g Baumnüsse, grob gehackt

Anrichten

Das Randen-Carpaccio linienförmig auf Vorspeiseteller anrichten. Mit der restlichen Sauce leicht beträufeln. Die Frischkäseterrine mithilfe der Backreinpapierränder aus der Cake-Form heben und auf ein Schnittbrett stellen. Mit einem scharfen Messer die Terrine aufschneiden. Je 1-2 Tranchen neben dem Randen-Carpaccio anrichten. Mit einer Blumenblüte bestecken. Den Rucola auf der andern Seite des Randen-Carpaccio anrichten. Die Brot-Rose darauf stellen.