Die Hauptspeise von Sonja Rutz

Rezept für 4 Personen

Rinderfilet im Speckmantel-Sägemehl-Wacholder-Teig

Sägemehl-Wacholder-Teig

• 30 g Wacholderbeeren
• 50 g Sägemehl
• 180 g Weissmehl 
• 60 g Speisestärke
• 2 dl Wasser

Die Wacholderbeeren von Hand fein hacken oder mörsern. In eine Schüssel geben. Sägemehl, Mehl und Speisestärke zugeben und mischen. Eine Vertiefung bilden. Das Wasser in die Vertiefung geben und von der Mitte aus das «Mehl» einarbeiten. Den Teig kneten, bis er kompakt und glatt ist.

Den Sägemehl-Wacholder-Teig in Klarsichtfolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Rotweinsauce mit Waldaroma

• 1-2 EL eingesottene Butter
• 1 kg Rinder- oder Kalbsknochen
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• 1-2 Rüebli, grob gewürfelt
• 20-30 g Sellerie, grob gewürfelt
• 150 g Lauch, in Rondellen geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 5 dl kräftigen Rotwein
• 5 dl Rinderfond
• 2-3 Wacholderbeeren, gequetscht
• 1 kleiner Fichtenzweig
• 1 Lorbeerblatt
• Pfefferkörner
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker

Eingesottene Butter in eine Pfanne geben und erwärmen. Rinder- oder Kalbsknochen zugeben und rundum kräftig anbraten. Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Lauch zugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark beifügen und mit dem Rotwein langsam ablöschen. Diesen praktisch einkochen lassen. Rinderfond zugeben und aufkochen lassen. Wacholderbeeren, Fichtenzweig, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Bei kleiner Hitze 1-1,5 Stunden köcheln lassen.

Die Rotweinsauce in eine Schüssel absieben und in die Pfanne zurückgeben. Nun auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Rinderfilet im Speckmantel im Sägemehl-Wacholder-Teig

• 600 g Rinderfilet
• 1-2 EL Haselnussöl
• Pfeffer aus der Mühle
• 2-3 EL Bratbutter
• 1 frischer Fichtenzweig
• 10-12 Tranchen Bratspeck
• 4 kleine Fichtenzweige für die Deko

Das Rinderfilet in eine flache Schale geben. Rundum grosszügig mit dem Haselnussöl einreiben und mit Pfeffer würzen. Den Fichtenzweig auf das Rinderfilet legen. Mit Haushaltspapier bedecken und 30 Min. bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Bratbutter in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Das Rinderfilet und Fichtenzweig in die Bratpfanne geben und rundum kurz, kräftig anbraten. Das Rinderfilet in die Schale zurücklegen und auskühlen lassen.

Auf der Arbeitsfläche ein Backreinpapier auslegen und die Bratspeck-Tranchen leicht überlappend darauf auslegen. Nun das Rinderfilet auf die Specktranchen legen und Mithilfe des Backreinpapiers satt um das Rinderfilet rollen.

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Ein mit Backreinpapier belegtes Blech bereitstellen.

Den Sägemehl-Wacholderbeeren-Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf der Ablagefläche ca. 5 mm dick auswallen. Das eingewickelte Rinderfilet auf den Sägemehl-Wacholderbeeren-Teig legen und einrollen. Das Rinderfilet auf das Backblech legen und in den Backofen schieben. Bei 170 °C ca. 60 Min. backen  bis die Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist. Den Backofen ausschalten und das Rinderfilet 10 Min. nachgaren lassen, bis Kerntemperatur von 67 °C erreicht ist. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und das Rinderfilet im Mantel 5-10 Min. ruhen lassen. Den Sägemehl-Mantel mit einem scharfen Sägemesser vorsichtig aufschneiden. Das Rinderfilet, inkl. Specktranchen aus dem Mantel lösen und auf ein Tranchierbrett legen. Das Rinderfilet in Tranchen schneiden und anrichten.

Berner Kroketten

• 2 l Wasser
• ½ TL Salz
• 800 g Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
• 20 g Butter
• 1 Ei, verquirlt mit 1 EL Milch und 1 EL Maisstärke
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer, Weiss
• Maisstärke
• 1 Ei
• 100 g Paniermehl
• Frittieröl

Wasser in einer Pfanne aufkochen. Salz und Kartoffeln zugeben. Bei mittlerer Hitze weichkochen. Wasser abgiessen. Die Pfanne mit den Kartoffeln auf die Herdplatte zurückstellen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Die Kartoffeln ins Passevite geben und auf den Pfannenrand stellen. Die Kartoffeln durchtreiben. Butter und Eiermilch zugeben und gut mischen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die Ablage mit etwas Maisstärke bestreuen. Die noch warme Kartoffelmasse in Portionen darauflegen. Die Portionen zu ca. 1,5 cm dicken Strängen ausrollen. Die Stränge in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Diese auf eine flache Platte geben und mit Haushaltspapier bedeckt 30 Min. kühl stellen.  

Ei in Suppenteller aufschlagen und gut verquirlen. In einen zweiten Suppenteller das Paniermehl geben. Das Frittieröl in der Fritteuse oder einem Gusseisentopf erhitzen. Die Kroketten einzeln zuerst durch das Ei und anschliessend durch das Paniermehl ziehen. Paniert ins heisse Frittieröl geben und ausbacken. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Evtl. im vorgeheizten Backofen /Tellerwärmer (80 °C) warm stellen.

Gedünstetes Gartengemüse

• 20 g Butter
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 2 Rüebli geschält, der Länge nach halbiert, kleine Herzen ausgestochen
• ½ Kohlrabi, geschält, in 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten, kleine Blumen ausgestochen
• ½ Brokkoli, 4 mittelgrosse Röschen auslösen
• ½ dl Gemüsebouillon
• Petersilie, gehackt, zum Bestreuen
• leicht geröstete Mandelblättchen

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte zugeben und glasig dämpfen. Das Gemüse zugeben und weitere 2-4 Min. unter regelmässigem Rühren dämpfen. Mit der Gemüsebouillon ablöschen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 6-8 Min. gar kochen.

Anrichten

Auf vorgewärmten Tellern mit der Rotweinsauce einen grosszügigen Saucenspiegel formen. Das Rinderfilet in Tranchen schneiden. Je zwei Tranchen im Saucenspiegel anrichten. Mit einem Fichtenzweiglein und Speck ausgarnieren. Kartoffelkroketten und Gemüse dazu anrichten. Rüebli und Kohlrabi mit wenig Petersilie bestreuen. Brokkoli mit Mandelblättchen bestreuen.