Die Hauptspeise von Claudia Kilchmann

Rezept für 4 Personen

Apfelmus im Apfel

• 1 dl Süssmost
• 400 g Äpfel
• 1 EL Zucker
• 4 säuerliche Äpfel zum Füllen
• wenig Zitronensaft

Den Süssmost in eine Pfanne geben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und in Schnitzli schneiden, zum Süssmost geben. Zucker über die Apfelschnitze verteilen. Auf grosser Stufe aufkochen, dann Hitze reduzieren und die Apfelschnitze zugedeckt bei kleiner Hitze 10-15 Min. weich kochen. Mit dem Schwingbesen zu einem Mus rühren. Das Apfelmus in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Äpfel waschen. Einen Deckel abschneiden. Den Apfel mit einem Löffel aushöhlen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft bestreichen und anschliessend mit Apfelmus füllen. Den Apfeldeckel aufsetzen.

Kartoffel Pavé

• 120 g Butter
• ¾ EL Salz
• 2 Zweige Rosmarin, Zweige entnadeln, evt. grob hacken
• 800 g festkochende Kartoffeln

Den Backofen auf 160 °C Grad vorheizen. Eine Gratinform mit Backreinpapier belegen und bereitstellen.

Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Salz und Rosmarin zugeben und mischen.

Kartoffeln schälen. Eine Schüssel bereitstellen. Mit einem Hobel (auf die Schüssel legen) fein hobeln (2 mm). Rosmarinbutter zugeben und mischen.

Den Boden der Gratinform mit Kartoffelscheiben überlappend belegen. Die restlichen Kartoffelscheiben auf dieselbe Art in einer nächsten Schicht darauf einschichten. Zum Schluss die Kartoffeln leicht anpressen.

Backen

Die Gratinform in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Kartoffeln bei 160 °C 2 Stunden backen. Dann die Gratinform aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Die Gratinform mit Backreinpapier bedecken. Mit einem passenden Gefäss beschweren und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 200 °C Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen.

Pavé mit dem Backreinpapier aus der Gratinform nehmen und auf eine Ablage legen. Mit einer Herzform Herzen ausstechen. Diese auf das Backblech legen.

Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und die Pavé weitere 30 Min. bei 200 °C Grad backen.

Rindfleischgeschnetzeltes an Balsamico-Rahmsauce

• 2 EL Mehl
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 400 g Rindsgeschnetzeltes vom Nacken, von Hand in Würfel geschnitten (Ragout-Stücke) und diese halbieren
• 1-2 Zwiebeln, fein geschnitten
• 180 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
• 0,8 dl Balsamicoessig, rosso
• 2 ½ dl Rahm
• ½ EL Fleischgewürz
• ¾ TL Salz
• ½ TL Pfeffer, gemahlen
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• 2 EL Kirsch
• 4 Shiitake-Pilze

Mehl in eine trockene Bratpfanne geben und anrösten. Das Mehl in ein Schüsselchen geben und bereitstellen. Rapsöl in die Bratpfanne geben und erhitzen. Rindsgeschnetzeltes zugeben und scharf anbraten. Zwiebeln und Pilze beifügen und mitbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Geröstetes Mehl über das Fleisch streuen und gut mischen. Mit Balsamicoessig ablöschen. Rahm zugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Rindsgeschnetzelte bei kleiner Hitze 60-90 Minuten garen lassen. Mit Fleischgewürz, Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten Petersilie und Kirsch zufügen, gut umrühren.

Kurz vor dem Anrichten: Restliche Rosmarinbutter von den Brot-Rosen in einer Pfanne erhitzen. Shiitake-Pilze zugeben und goldbraun braten.

Sommergemüserolle

• 1 mittelgrosse, grüne Zucchetti
• 1-2 Rüebli, geschält
• ½ Kohlrabi, geschält
• ½ Peperoni, entkernt
• 1-2 Krautstiele
• 11 Wasser
• 1 EL Rapsöl oder Olivenöl?
• 1 TL Gemüsebouillon
• 8-12 Rosmarinzweiglein
• 8-12 Cherrytomaten
• 2 EL Olivenöl
• Salz

Zucchetti waschen. Mit einem Hobel oder von Hand längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Rüebli, Kohlrabi, Peperoni und Krautstiele in feine Streifen von 10 cm Länge schneiden.

Wasser, Rapsöl und Gemüsebouillon in einer Pfanne aufkochen. Gemüse beigeben und knapp gar kochen. Die Bouillon abgiessen. Das Gemüse abtropfen lassen und anschliessend auf einem Küchentuch auskühlen lassen.

Zucchetti-Scheiben auf der Ablage auslegen. Je einen Streifen von Rüebli, Kohlrabi, Peperoni und Krautstiel auf jede Zucchetti-Scheibe legen. Aufrollen und mit einem Rosmarinzweiglein und einer Cherrytomate zusammenheften. In eine feuerfeste Form legen. Mit Olivenöl und Salz bestreuen.

Die Gemüseröllchen bis zum Servieren im Backofen bei 80 °C Grad warm stellen.

Garnitur

• Kapuzinerkresse-Blüten
• Petersilie

Anrichten

Das Rindfleischgeschnetzelte halbmondförmig auf vorgewärmte Teller anrichten. Pavé und Sommergemüserollen dazu anrichten. Mit Kapuzinerkresse-Blüte und Petersilie garnieren. Den gefüllten Apfel auf einen Unterteller stellen und dazu servieren.