In der 5. Folge der SRF-Landfrauenküche begrüsste Erika Arnold-Fässler ihre Mitstreiterinnen auf dem Klosterhof des Klosters Lazarus im Urnerischen Seedorf. Sie selbst sagt von sich: «Ich bin etwas chaotisch.» Zwar bestätigt dies auch ihr Ehemann Christian. Aber von Chaos ist beim Zubereiten des Landfrauen-Znachts rein gar nichts zu sehen. Dies ist das Ergebnis einer sehr guten Menüplanung, die nicht nur die Saisonalitäten und eigenen Produkte vom Hof berücksichtigt, sondern eben auch die eigenen Fähigkeiten und Charakterzüge. Und einmal mehr lagen die anderen Landfrauen mit ihren Vermutungen daneben, was die Gastgeberin kochen könnte. Denn weder der genannte Fisch noch der Urner Hafechabis wurden serviert.

Kleiner Käse kommt ganz gross raus

DossierWir sind für Sie dabei«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2021Montag, 8. November 2021 Zur Vorspeise kredenzte die Bäuerin einen Herbstsalat mit Honigsauce sowie Klosterhof-Formaggini, die sie aus eigener Kuhmilch hergestellt hat. Formaggini bedeutet Kleiner Käse. Er kann als Frischkäsevariante genossen werden, wobei er nur kurz haltbar ist, oder aber, wie bei Erika Arnold-Fässler, eingelegt in Öl. Formaggini gelingen auch mit Milch von Tieren, die mit Silage gefüttert wurden. Auch Ziegen- oder Schafmilch kann für die Herstellung verwendet werden. Gläschen mit eingelegtem Formaggini eignen sich übrigens auch prima als Mitbringsel. Formaggini gibt es wahrscheinlich nicht alle Tage bei den anderen Bäuerinnen. Daher peppte der Kleine Käse den Salat der Bäuerin auf und machte die Vorspeise so zu etwas Speziellem. Sehr gefallen hat mir, dass Erika Arnold-Fässler, die auch Kräuterfachfrau ist, noch zusätzlich Salatsauce gereicht hat. Denn es kann immer wieder mal vorkommen, dass frau auch Gäste hat, die den Salat nicht nur mit ein wenig Sauce beträufelt mögen, sondern auch solche, die den Salat lieber schwimmen sehen. Und mit der zusätzlichen Sauce Variante kann man allen gerecht werden.

Rein kann, was einem selbst gefällt und schmeckt

Als Hauptspeise bereitete Erika Arnold-Fässler Rindfleischvögel zu, die von hofeigenen Dinkelnudeln sowie Lauchgemüse begleitet wurden. Diesen Gang hat sie clever gewählt. Gemüse und Fleisch können problemlos vorbereitet und bis zum Servieren prima heiss gehalten werden. Der Stressfaktor ist so um ein Vielfaches kleiner, als wenn den Gästen Fleisch, das à la minute zubereitet wird, serviert werden soll. Einzig die Dinkelnudeln müssen gut im Auge behalten werden, damit sie nicht zu lange gekocht werden. Die Fleischvögel hat die Gastgeberin mit Älplerbratwurstbrät und Kürbiswürfeli gefüllt, was perfekt in den Herbst passt. Der Fantasie für die Füllung sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Die Rindsplätzli können mit anderen Gemüsen wie Karotten oder Sellerie, Käse, Trockenobst, Essiggurke oder auch Nüssen gefüllt werden. Dies ganz nach dem Motto: Rein kann, was einem selbst gefällt und der Kühlschrank hergibt. Erika Arnold-Fässler hat das Gemüse gewürfelt. Dies ist eine Möglichkeit. Optisch eine andere Möglichkeit ist es, Gemüse in Stengeliform in die Plätzli einzurollen. Diese Variante bedingt aber, dass die Rouladen quer halbiert werden und nicht längs, da die Stengeli ansonsten gleich rausfallen. 

Eine riesige Portion Dessert – der Traum aller Naschkatzen

Als Dessert servierte die Kräuterfachfrau ein Lavendelparfait mit Erikas Meringues und Bristner Birne. Die Portionen sahen vom Sofa aus betrachtet riesig aus. Und ich dachte unweigerlich: Ui schade, da geht die Hälfte zurück. Aber nichts da. Die Landfrauen haben die grosse Portion weggeputzt und wünschten gar noch ein Supplement an Meringues. Die richtige Menge an Lavendel ins Parfait einzuarbeiten ist eine Kunst, wie die Gastgeberin bemerkte. Die Spannweite von: zu wenig und daher gar kein Geschmack, bis zu: zuviel, was seifigen Geschmack bedeutet, ist sehr klein. Erika Arnold-Fässler kennt aber offenbar ihren eigenen Lavendel gut und dosierte daher genau richtig. Wer nun aber im nächsten Jahr während der Lavendelblütezeit in den Garten geht, das wohlriechende Kraut pflückt und Parfait herstellen will, muss sich zuerst erkunden, welche Lavendelsorte da genau wächst. Denn nicht jede Sorte ist auch zum Verzehr geeignet, da die Inhaltsstoffe stark variieren. In der Küche sollte nur Echter Lavendel (Lavandula angustifolia) verwendet werden. Schopflavendel (Lavandula stoechas) oder Speiklavendel (Lavandula latifolia) sollten nicht verzehrt werden. Der Geschmack ist zu seifig und es kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen.