Das Dessert von Sonja Rutz

Rezept für 4 Personen

Heuglace

Heumilch

• 1 l Vollmilch
• 1 handvoll frisches Heu

Vollmilch und Heu in eine Pfanne geben, aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Dann ein grösseres Sieb mit einem Küchentuch belegen und auf eine Schüssel stellen. Die Heumilch absieben, dabei das Heu gut ausdrücken.

Heuglace

• 1,6 dl Heumilch
• 2,4 dl Vollrahm
• 3 Eigelb
• 60 g Zucker
• 1 Limette, abgeriebene Schale, evtl. für die Dekoration der Heuglace

Heumilch und Vollrahm in eine Pfanne geben und aufkochen. Eigelb und Zucker zusammen in einer Schüssel schlagen, bis der Zucker aufgelöst und die Masse cremeartig ist. Den Heurahm unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse einlaufen lassen. Dann die Heucrème in die Pfanne zurück geben, auf die Herdplatte stellen und bei guter Mittelhitze unter ständigem Rühren langsam erwärmen (max. 72 °C, Vorsicht, Ei kann bei zu grosser Hitze ausflocken), bis die Masse leicht bindet.

Die Heucrème in eine Schale geben und auskühlen lassen. Im Anschluss in die Glacemaschine geben oder in einem tiefkühlgeeigneten Gefäss im Tiefkühler gefrieren lassen.

Sauerkleecrème im Weckglas

Mürbeteig

• 200 g Weiss- oder Halbweissmehl
• ½ TL Salz
• 100 g kalte Butter, in Flocken geschnitten
• 2-3 EL Zucker
• ½ Zitrone, abgeriebene Schale
• 1 Ei, verklopft

Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Butterflocken beifügen, mit der Mehlmasse mischen und zwischen den Fingern reiben, bis die Masse gleichmässig fein ist. Zucker und Zitronenschale zugeben und locker mischen. Mit der Masse eine Vertiefung bilden, aufgeschlagenes Eigelb beifügen und rasch zusammenfügen – nicht kneten.

Den Teig zugedeckt 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech bereitstellen.

Den Mürbeteig auf einem Backreinpapier 3 mm dick ausrollen. Mit einer Gabel den Mürbeteigboden gleichmässig einstechen. Nun das Backblech in den Backofen schieben und den Mürbeteig ca. 15-20 Min. goldgelb backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

4 Weckgläser bereitstellen. Den Mürbeteigboden in Krümel brechen und gleichmässig auf die Weckgläser verteilen.

Sauerkleesaft

• 2,5 Handvoll Sauerklee mit Stängel
• 1 TL Apfelessig
• 2,5 dl Wasser

Sauerklee, Apfelessig und Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Ein Sieb auf einen Messbecher stellen und mit einem Küchentuch belegen. Den Sauerkleesaft absieben.

Sauerkleecrème

• 0,7 dl Sauerkleesaft
• 0,15 dl Zitronensaft
• 45 g Zucker
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2 Eier
• 50 g Puderzucker
• 120 g Butter, kalt, in Würfeli geschnitten
• Grüne Lebensmittelfarbe
• 1,5 dl Rahm, steif geschlagen, für die Dekoration
• ein paar Sauerkleeblätter für die Dekoration

Sauerkleesaft, Zitronensaft, Zucker und Fleur de Sel in eine Pfanne geben und auf 72 °C erhitzen. Die Eier zusammen mit dem Puderzucker in einer Schüssel aufschlagen. Den erwärmten Sauerkleesaft unter ständigem Rühren zugeben. Die Sauerkleecrème zurück in die Pfanne geben und noch einmal unter ständigem Rühren auf max. 72 °C erwärmen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Ein paar Tropfen grüne Lebensmittelfarbe zugeben und gut mischen.

Die Crème in einen Spritzbeutel füllen und auf die Mürbeteigkrümel im Weckglas spritzen. Die Weckgläser für 2–3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mirabellenkompott

• 2 EL Zucker
• ½ dl Verjus oder leichten, eher säuerlichen Weisswein
• ½ Vanillestange, aufgeschnitten
• 1 kleinen Zweig Thymian
• 300 g Mirabellen, entsteint, halbiert

Zucker in eine Pfanne geben und bei guter Mittelhitze zerfliessen lassen. Mit Verjus vorsichtig ablöschen (Verbrennungsgefahr). Den flüssigen Zucker auflösen lassen. Vanillestange und Thymianzweig beifügen. Leicht köcheln lassen. Die Mirabellen zufügen und bei mittlerer Hitze 4-5 Min. garen lassen. Die Mirabellen sollen weich aber nicht verkocht sein. Vanillestange und Thymianzweig entfernen und das Mirabellenkompott etwas auskühlen lassen.

Kräuterbretzeli

• ½ handvoll frische Kräuter (Zitronenmelisse, Goldmelissen, Minze)
• ½ dl Milch
• ¾ dl Wasser, kalt
• ½ TL Salz
• 125 g Weissmehl
• 50 g Butter, geschmolzen

Zitronenmelisse-, Goldmelisse- und Minzeblättchen in ein Mixglas geben. Milch und Wasser zugeben. Mit dem Mixstab oder Cutter pürieren, bis die Kräuter flüssig sind.

Weissmehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Eine leichte Vertiefung bilden. Die Butter und die Kräuterflüssigkeit zugeben. Zu einem glatten flüssigen Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt 30-60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Brezeleisen gut vorheizen. Ca. 1 EL Teig in die Mitte des Brezeleisen geben, schliessen und ca. 40-60 Sek. goldgelb backen. Mit einem flachen Spachtel vom Brezeleisen nehmen und auskühlen lassen.

Anrichten

Das Mirabellenkompott auf die eine Hälfte der Dessertteller anrichten. Die Sauerkleecrème mit Schlagrahm ausgarnieren und mit Sauerkleeblättchen bestreuen. Das Weckglas neben das Mirabellenkompott stellen. Eine Kugel Heuglacé auf dem Mirabellenkompott anrichten. 1-2 Kräuterbretzeli dazulegen.

Information: Sauerklee enthält zwar viel Vitamin C, aber auch viel Oxalsäure, die nierenschädigend ist.