Einen Tag auf dem Biogemüsefeld der solidarischen Landwirtschaft Halde in Galgenen SZ durften kürzlich 30 Kochlernende der Berufsschule Ziegelbrücke GL verbringen. Sie erhielten einen Einblick, welchen Weg das Gemüse bereits zurückgelegt hat, bis es in der Küche ankommt. Die Lernenden haben auf dem Hof selbst Hand angelegt – beim Gemüseernten und beim Jäten.
Dieser Einblick in die Landwirtschaft wurde ermöglicht durch ein sogenanntes Mitgliederorganisationsprojekt der Bio Suisse, welches durch Bio Schwyz lanciert wurde.
Ein vertiefter Perspektivenwechsel
Ein ähnliches Projekt lancierte Astrid Burri im Kanton Luzern: «In verschiedenen Gesprächen mit Gastronomen und Landwirten kristallisierte sich heraus, dass ein erweiterter Perspektivenwechsel Sinn machen würde», erklärt die Projektleiterin von Bio Füür Zentralschwiiz, die auch Mitglied im Team Aktionsplan Biolandbau Kanton Luzern ist. Also lancierte sie gemeinsam mit der Küche des Schweizer Paraplegiker-Zentrums Nottwil (SPZ), dem Katzhof in Richenthal LU und dem Hof Schönboden in Schongau LU das Pilotprojekt «Seitenwechsel».
Gegenseitiges Verständnis fördern
Was braucht es alles, bis aus einem Lebensmittel ein gutes Gericht wird? Antworten auf diese Frage fanden während einer Woche zwei Lernende aus der Küche, indem sie tatkräftig mithalfen bei der Ernte, und erfuhren, wie das Gemüse angebaut und gelagert wird. Zwei Auszubildende aus der Bio-Landwirtschaft wiederum tauchten in den Küchenalltag ein und lernten, welche Anforderungen dort an Qualität, Verarbeitung und Planung gestellt werden.
«Die Organisation dieses Austausches war alles andere als einfach. Die Landwirtschaft muss kurzfristig agieren und die Küche ist auf eine langfristige Planung angewiesen. Hier prallen zwei Welten aufeinander», erzählt Projektleiterin Astrid Burri. Von den vier Lernenden finde sie es sehr mutig, dass sie sich bereit erklärten, mitzumachen. Schliesslich hatten sie kaum eine Vorstellung davon, was in diesem Pilotprojekt auf sie zukommen wird.
Doch wozu der Aufwand? Ginge es nicht auf einfacherem Weg, den Absatz von Luzerner Bioprodukten zu steigern und den Anteil der biologisch bewirtschafteten landwirtschaftlichen Nutzflächen zu erhöhen? So nämlich lautet die Zielsetzung des Aktionsplans Biolandbau des Kantons Luzern, in dessen Rahmen das Projekt durchgeführt wurde. «Es gibt Gastronomen, die bisher wenig affin für Bioprodukte sind. Der Austausch mit jungen Leuten bietet sich hervorragend an, um diesen Zugang zu eröffnen», gibt Astrid Burri die Begründung.
Fortsetzung geplant?
Nicht nur der Wandel hin zu mehr Bioprodukten sei wichtig, sondern auch solche neuen Formen des Lernens. Deshalb wäre eine Weiterführung wünschenswert, ist Burri der Meinung. Dazu seien nun die Bildungsinstitutionen gefragt. «Nach der Pilotinitiative sind wir am Schauen, wie solche Projekte institutionalisiert werden könnten.»
Für Matthias Knecht, teilnehmenden Lernenden im dritten Jahr der biodynamischen Ausbildung, ist klar, dass es unbedingt mehr von diesen Begegnungen braucht. «Ein solcher Austausch sollte zum obligatorischen Teil beider Ausbildungen werden. Solche Dialoge können mehr bewirken als manche politische Initiative und die Beziehungen, die dabei entstehen, nicht nur auf Stufe der Auszubildenden, sind enorm wertvoll», ist sich der junge Mann sicher.
Auch Denise Wyss, die stellvertretende Küchenchefin des SPZ, empfand den Seitenwechsel als sinnvoll. «Er fördert nicht nur die Offenheit gegenüber der anderen Berufsgruppe, sondern machte klar, was es vom Arbeitsaufwand her bedeutet, in der Küche oder der Landwirtschaft zu arbeiten.» Die Menüplanung an das auf den Höfen vorhandene Angebot anzupassen, sei, gerade nach diesem trockenen Sommer, eine ziemliche Knacknuss gewesen, gesteht sie eine Herausforderung ein.
Wichtige Erkenntnisse
Matthias Knecht nimmt neben den vielen positiven ebenfalls ernüchternde Erkenntnisse mit. Es sei sehr spannend gewesen, zu sehen, was es genau heisst, für mehrere 100 Leute mit verschiedenen Bedürfnissen zu kochen. Eine gewisse Desillusionierung habe dieser Einblick allerdings mit sich gebracht, gibt der Auszubildende zu. «Wir benötigten viel Zeit, um das frische Bio-Gemüse zu rüsten. Und es macht mich schon nachdenklich, dass die finanziellen und zeitlichen Grenzen es kaum erlauben, frisches und saisonales Gemüse aus biologischer Produktion zu kochen.»
Eines ist für Knecht klar: Es braucht neue Wege in der Zusammenarbeit von Landwirtschaft und Gastronomie. Denn die Gesundheit beginnt schon auf dem Acker und nicht erst in der Küche.
Hier gibt es Einblick in das Projekt Seitenwechsel
