Jetzt schiessen sie wieder aus dem Boden, die Pilze. In der Schweiz gibt es rund 15'000 Pilzarten. Sie wachsen üppig in der Natur, da kann es doch keine Hexerei sein, sie im Hausgarten zu kultivieren?
Ja – es ist möglich. Aber nein – eine simple Sache ist es nicht. Es braucht Fachwissen, Geduld und Hilfsmittel. Dafür schmeckt ein Ragout aus Pilzen, die erntefrisch aus dem eigenen Garten kommen, einfach besonders gut.
Pilzgarten an der Liebegg
Was wir im Alltag als Pilz bezeichnen, ist nur der Fruchtkörper des unterirdisch wachsenden Pilzes, des sogenannten Myzels. Dieses Geflecht aus weissen Fäden durchzieht den Boden oder bei Zuchtpilzen das Zuchtsubstrat. Von den hiesigen Pilzen sind etwa 300 Arten essbar, 200 Arten giftig und der grosse Rest ungeniessbar oder geschützt. Am Aargauer Landwirtschaftlichen Zentrum Liebegg hat Flurina Zeindler, Leiterin Schulgarten, ein Pilzbeet angelegt. Material und Anleitung dazu bekam sie von Christoph Aeschlimann und Martin Müller, die mit ihrer «Pilzland GmbH» in Thörigen BE Pilze züchten, Material zur Kultivierung und Kurse anbieten (https://www.pilzland.ch/).
Das Liebegger Pilzgärtchen besteht aus einem Beet mit mehreren Stämmen, auf denen die Zuchtpilze wachsen.
Als Stammholz eignet sich frisch geschlagenes, danach zwei Wochen gelagertes Laubholz, vorzugsweise Buchen- oder Ahornstücke von etwa einem halben Meter Länge.
So wird das Stammholz präpariert
- In einen Stamm ein bis zwei Löcher pro Kilo Holz bohren (Bohrer mit Spezialmass).
- In die Bohrlöcher Pilzdübel einsetzen (mit Myzel geimpfte Holzstäbchen, erhältlich über den Handel).
- Den Stamm befeuchten, in einen Plastiksack mit Luftlöchlein verpacken.
- An einem schattigen und gleichmässig warmen Ort lagern.
Etwa nach vier Monaten sollte das Holz vom Myzel durchwachsen sein, zu sehen an der weissen Schnittfläche, die ähnlich aussieht wie Rinde von Weissschimmelkäse. Jetzt kann das Holz an einem schattigen Ort ausgepflanzt werden. Dazu wird es etwa zu zwei Dritteln im Boden eingegraben und mit Rindenschnitzeln eingedeckt. Der Boden sollte durchlässig sein, Stäunässe ist unerwünscht. Zum Wachsen brauchen die Fruchtkörper Feuchtigkeit; wenn der Regen ausbleibt, hilft der Mensch mit einer Sprühflasche massvoll nach. Schnecken lieben Pilze und kommen von weit her zum Festmahl, darum eignen sich geschützte Beete zum Auspflanzen besserals Freiland. Sobald die Fruchtkörper zu wachsen beginnen, empfehlen sich regelmässige Kontrollen und das Ablesen der Schnecken.
Aber zuvor ist erneut Geduld gefragt. Zwei Monate bis ein Jahr kann es dauern, bis die ersten Pilze erscheinen. In der Regel lassen sich die Stämme vier bis sechs Jahre lang abernten.
Erntezeitpunkt lässt sich nicht genau berechnen
Die Liebegger Austernseitlinge waren Anfang Oktober erntereif – kein idealer Zeitpunkt in den Schulferien. Das ist eine weitere Herausforderung der Pilzzucht: Der Erntezeitpunkt lässt sich nur ungefähr planen und das Zeitfenster ist klein. Überreife Pilze gehören nicht mehr auf den Teller. «Lieber einen Tag zu früh als zu spät ernten», sagt Martin Müller. Die ganze Sache im Endspurt zu vermasseln, wäre wirklich schade.
Pilzzucht im eigenen Garten macht Spass, ist aber keine simple Sache; ein vorgängiger Kursbesuch ist zu empfehlen. Angebote gibt es in der ganzen Deutschschweiz.
Pilze in der Küche
Ernten: Pilze werden geerntet, bevor sie Sporenpulver abgeben. Dunkle Ränder und ein Fruchtkörper, der sich dunkel nach innen verfärbt, zeigen überreife Pilze an, die nicht mehr zum Essen geeignet sind. Kochen: In der Regel werden Pilze zehn bis zwanzig Minuten gekocht. Nicht alle Menschen vertragen Pilze gleich gut; längeres Kochen verbessert die Verdaulichkeit. Rohkost: Champignons können roh gegessen werden, die allermeisten Pilze sind aber nur gekocht geniessbar. Aufwärmen: Pilze zersetzen sich schnell. Werden sie nach dem Kochen aber rasch abgekühlt, zum Beispiel im Wasserbad, und anschliessend kühl gelagert, sind sie am nächsten Tag auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt durchaus noch geniessbar.
