Soll der Chicorée spriessen, kommen dessen zuvor geernteten Wurzeln in die Treiberei. In absoluter Dunkelheit und in Wannen mit gut temperiertem Wasser gestellt, lagern sie reihenweise in grossen Regalen. Dass der Chicorée in der Finsternis wächst hat einen guten Grund: würden die Blätter grün, würde er zu bitter. Die heutige Zucht der gelben Zapfen ist meist bitterarm und kommt damit dem Geschmack der Kundinnen und Kunden entgegen.
Wer hat’s erfunden?
Was die Entdeckung des Chicorées angeht, gibt es mehrere Versionen. So soll etwa der Chefgartenbauer namens Bresier am Botanischen Garten in Brüssel 1846 den ersten Chicorée gezogen haben. Nachdem er die Wurzeln im Freiland hatte wachsen lassen, verhüllte er diese lichtdicht, damit sie Sprossen bilden. Wird die Wurzel kalt gelagert, kann sie monatelang aufbewahrt werden. Erst an einem wärmeren Ort entwickelt sich daraus innerhalb von nur drei Wochen, zu einem zweiten Leben erweckt, ein Chicoréezapfen. Neugierig biss Bresier in diesen Zapfen - und siehe da: das Ergebnis hatte eine angenehme, nicht zu starke Bitternote.
Aber vielleicht ist die Entdeckung des Chicorées, wie wir ihn heute kennen, auch aus der Not heraus entstanden. Vielleicht haben belgische Bauern 1870 nach einer besonders üppigen Zichorienernte (Zichorien brauchte man früher als Ersatz für teuren Bohnenkaffee) die vielen kräftigen Triebe im Gewächshaus eingelagert, weil sie nicht mehr wussten, wohin damit. Jemand wagte einen Biss in die knackigen weissen Blätter, die sich gebildet hatten und fand: dieses «wit loof», also weisse Laub, schmecke wunderbar. Und wurde eines Winters ganz zufällig Chicorée und sein feiner Geschmack entdeckt. Jedenfalls ist die Geschichte von Chicorée fest mit derjenigen von Belgien verknüpft – der Name «Brüsseler» deutet bis heute darauf hin.
Nicht nur als Salat geniessbar
Chicorée wird bei uns meist roh als Salat gegessen. Er kann aber auch gedünstet oder gebraten serviert werden. Er bringt damit nicht nur Geschmack, sondern auch Vielfalt in die winterliche Küche.
