Raphi Arnold aus Bürglen UR fährt hintereinander mit zwei kleinen Seilbahnen. Mit dabei hat er sein Metzger-Werkzeug. Nach einer abenteuerlichen Fahrt geht es anschliessend zum Zoller, einem Bergbetrieb auf rund 1400 m ü. M.. Hier warten Bäuerin Anja und Bauer Beat Brand mit ihren Kindern Roman (7), Linda (6) und Marvin (3) auf den Besuch. Sofort erzählt der kleine Marvin, dass heute Walli gemetzget werde und dass es später von Walli feines «Tigets» gebe.
Video Agnes Schneider Wermelinger
Alle sagen der Kuh Adieu
Beat Brand holt Walli, die junge Kuh, die nicht mehr trächtig wurde, aus dem Stall und geht ein paar Schritte mit ihr. Er krault sie am Kopf und spricht mit ihr. Alle drei Kinder halten die Kuh noch kurz und sagen ein paar Worte zu Walli. Anschliessend führt Brand die Kuh an einen flachen Platz oberhalb des Stalls. Dort betäubt Raphi Arnold die Kuh und sticht sie. Zu diesem Zeitpunkt sind die Kinder mit Mutter Anja Brand unterhalb des Stalls. Nachdem Walli tot ist, kommen die Kinder zum Schlachtplatz. Für sie ist die Hausschlachtung ein natürlicher Vorgang, bei dem sie mit Interesse dabei sind.
Kuh Walli wurde nicht mehr trächtig. Beat Brand und die Kinder Linda, Marvin und Roman (v. l. n. r.) verabschieden sich von ihr. (Bild Agnes Schneider Wermelinger)
«Hofschlachtung ist bei uns Tradition.»
Beat Brand schlachtet jedes Jahr eine Kuh für den Eigenbedarf.
Auf die Frage, weshalb Beat Brand nach wie vor Hausschlachtungen durchführt, antwortet er: «Das ist bei uns Tradition. Das machten schon unsere Ahnen. Für mich ist das die natürlichste Sache der Welt. Die Tiere haben es gut bei uns, wir haben sie gern. Mir ist es wichtig, dass die Tiere bis zum letzten Moment Familienanschluss haben und dann korrekt geschlachtet werden.» Auch der Metzger sagt, dass eine Hausschlachtung fürs Tier optimal sei. Auf diese Weise habe es keinerlei Stress.
Unvergleichliche Urner Fleisch-Spezialität
Jeden Winter kommt Raphi Arnold auf den Zoller und schlachtet mit Beat Brand eine Kuh. «Wir könnten uns nicht vorstellen, kein eigenes Tigets zu haben», meint der Bauer. Diese unverwechselbare Urner Trockenfleisch-Spezialität heisst auch «Ürner Dirrs». Nebst den bereits genannten Gründen für eine Hausschlachtung ist dem jungen Bauernpaar Brand wichtig, dass man das Fleisch der eigenen Tiere schätzt und nicht nur die Edelstücke nutzt. Wie es Klein-Marvin gesagt hat, gibt es von Walli Tigets – und noch viel anderes mehr.
Nachdem der Metzger die Kuh zerlegt hat, ist noch lange nicht Schluss. Die Edelstücke werden vakuumiert und auf dem Hof gelagert. Laffe (Anm. d. Red.: die Schulter) und Stotzen werden für Tigets eingesalzen. Ein grosser Teil des Fleisches wird tiefgekühlt, und aus den eher fetten Stücken entstehen Würste, wie z. B. die «Hüswirschtli».
Einfaches, aber zweckmässiges Räucherhüttli aus Wellblech
Beat und Anja Brand achten darauf, dass ihre Kinder bei allen Arbeiten auf dem Hof altersgerecht einbezogen werden. Das gilt auch bei der Hausschlachtung. «Uns ist wichtig, dass die Kinder mitbekommen, wie man die Tiere gut hält und sie, wenn der Zeitpunkt gekommen ist, schlachtet. Sie sollen wissen, wie das hochwertige Lebensmittel Fleisch entsteht.»
Die Kinder helfen beim Zerlegen und Einsalzen des Fleisches mit – und zwar mit strahlenden Augen. Auf die Frage, was genau in der Mischung sei, mit der das Fleisch eingerieben wird, lacht Anja Brand und antwortet: «Da hat wohl jede Bauernfamilie, die noch selber Tigets auf dem Hof trocknet, ihr eigenes Geheimrezept.» Dass die Hauptbestandteile der Mischung Salz und Knoblauch sind, verrät die Bäuerin dann doch.
«Wir schätzen das Fleisch von unseren Tieren.»
Anja Brand hat eigenes Fleisch in der Tiefkühltruhe oder als Dörrfleisch im Vorrat.
Fleischvorrat für die Familie für ein Jahr
Nachdem die Tigets-Stücke mit der erwähnten Mischung eingerieben wurden, lagern sie ungefähr zwei Wochen in ihrem eigenen Saft, dabei werden sie immer wieder gewendet. Anschliessend kommt Beat Brand zum Zug: Er macht aus ein paar Wellblechen ein «Mini-Räucher-Hüttli». An einem einzigen Tag wird das Fleisch mit Tannästen angeräuchert. Anschliessend werden die Wellbleche wieder weggeräumt und das Fleisch auf die Diele, also den Estrich gehängt.
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Im selbst gebauten «Mini-Räucher-Hüttli» wird das Fleisch mit Tannästen angeräuchert. (Bild Familie Brand)
Nach etwa zwei Monaten ist das unverwechselbare «Ürner Dirrs» trocken und bereit zum Geniessen. Dieses Trockenfleisch hält bis zur nächsten Schlachtung. «Wir schätzen es, Fleisch von unseren Tieren im Gefrierschrank und Tigets im Vorrat zu haben. Das ist für uns eine Form von Lebensqualität», sagt Anja Brand.
Zur Familie Brand auf den Zoller geht es nur per Seilbahn. (Bild Agnes Schneider Wermelinger)
So machte man «Husmetzgätä» im Weisstannental
Bis gegen Ende des letzten Jahrhunderts hielten viele Bauernfamilien in den Bergen ein Hausschwein. Das Schwein bekam die Hausabfälle und noch ein wenig Gerste oder Schweinefutter. Irgendwann im Winter kam der Störmetzger auf den Hof und schlachtete das Schwein. Das war in
vielen Bergtälern so – auch im Weisstannental SG. Bis Ende der Achtzigerjahre wurden hier regelmässig Hausschlachtungen durchgeführt.
Das Protokoll des Metzgens
Die «Husmetzgätä» liefen überall mehr oder weniger gleich ab. Der Störmetzger schoss das Schwein und entblutete es. Für die Blutwürste war ein Becken bereit, denn das Blut musste sofort gerührt werden, damit es nicht verklumpte.
Auf wahrscheinlich jedem Hof gab es einen «Badtrog», darin wurde das tote Schwein gebrüht und mit Hilfe von Harz wurden die Borsten von der Schwarte entfernt. Anschliessend wurde das Schwein halbiert und meist mittels Holzleiter aufgezogen. Bevor der Metzger nach Hause ging, machte er die Blutwürste und reinigte die Därme. Das geschlachtete Schwein hing im Freien, wo es kalt war, etwa drei Tage ab.
Nach dem Abhängen kam der Störmetzger wieder, um das Schwein zu zerlegen und die «Puuräwürscht» zu machen. Er füllte dafür die mit Wasser und Salz gereinigten Därme.
Viel Arbeit beim Konservieren
Die Bäuerin hatte alle Hände voll zu tun. Bevor es auf den Bergbetrieben Tiefkühlschränke oder -truhen gab, musste das Fleisch angebraten und sterilisiert oder fürs Räuchern eingesalzen werden. Das eingesalzene Fleisch kam nach etwa 14 Tagen in den Rauch.
Einige Bauernhäuser hatten eine Rauchkammer, andere räucherten in einem einfachen Hüttli mit Tannästen. Als vor knapp hundert Jahren das Sterilisieren aufkam, war das ein grosser Gewinn für die Familien. Endlich konnte man das Fleisch anders als mit Räuchern haltbar machen. Diese Konservierungsmethode sorgte dafür, dass das Fleisch vielseitiger gekocht werden konnte.
Frischfleisch essen war besonders
Die «Husmetzgätä» von anno dazumal hatte noch einen speziellen Aspekt: Man achtete darauf, dass man unter den Nachbarn nicht zu gleicher Zeit schlachtete. Das war wichtig, denn man brachte einander frisches Fleisch.
Zu Zeiten, als das Fleisch noch nicht so einfach haltbar gemacht werden konnte, war frisches Fleisch etwas ganz Besonderes. Etwas, das die ganze Familie schätzte und mit grösster Freude genoss.
