«Andere kaufen sich ein neues Auto oder ein Motorrad, ich habe mir Milch gekauft», erzählt Chris Leuthold (58). Letzten Sommer hat er Familie Bühler, der die Alp Pommern in der Nähe der Simmenfälle gehört, 14'000 Liter Alpmilch abgekauft, um Cheddar-Käse herzustellen. Den Namen «Alpine Cheddar» hat er schon mal patentieren lassen.
Der Cheddar ist Englands Königs-Käse
Cheddar ist in der Regel ein Käse aus pasteurisierter Kuhmilch. Er kann aber auch aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt werden. Seinen Namen hat er vom Ort Cheddar. Die Kleinstadt in der Grafschaft Somerset, die im Südwesten Englands liegt, gilt als Ursprungsort dieser Käsesorte. Sie wird weltweit hergestellt und verkauft. Laut Wikipedia ist Cheddar in Grossbritannien sehr beliebt. 2017 war er mit einem Anteil von 55 Prozent der meist gekaufte Käse im vereinigten Königreich. Meist wird Cheddar zwei bis drei Monate alt und in Blockform vertrieben. Traditionelle Hersteller lassen jedoch runde Laibe ein bis zwei Jahre in Höhlen zum Farmhouse Cheddar heranreifen. Dieser wird auch King of Cheddar, König des Cheddars, genannt.
Rund 1400 Kilogramm Käse ist Leutholds Ausbeute. Verkäst hat der gelernte Käser die Rohmilch direkt auf der Alp. Zum Reifen und Lagern brachte er seinen Alpine Cheddar nach Lenk. Dort soll er nach dem Vorbild des traditionellen Cheddars aus England, zu einem Farmhouse Cheddar heranreifen.
Mehr Absatz für Alpkäse gesucht
Chris Leuthold und Bühlers kannten sich bereits von früher. Leuthold leitete nämlich von 2008 bis 2016 die Lenkmilch AG. Zusammen suchten sie damals nach einer Lösung für den Absatz von Alpkäse. Das Gletscherbach-Fondue, eine Fertigmischung aus Käse der Alp Pommern, wurde entwickelt und in der Folge in den regionalen Verkaufsstellen von Coop vertrieben.
Den Cheddar lernte Leuthold bereits viel früher, in seiner Zeit in Neuseeland, kennen. «Der Inselstaat exportiert grosse Mengen davon nach England.» Zusammen mit seiner Frau Nicole betrieb er in Puhoi ab 1989 während 18 Jahren die «Art of Cheese», eine Schaukäserei mit Kaffee. Der Ort liegt 50 Kilometer nördlich der neuseeländischen Hauptstadt Aukland. «Wir machten jedoch vor allem Blauschimmelkäse. 18 Sorten hatten wir im Sortiment.» Neuseeland sei ein richtiges Käse-Eldorado gewesen. «Was du gemacht hast, wurde gekauft.»
So richtig eingehend beschäftigt sich der Käsefachmann aber erst seit dem Sommer 2017 mit dem Cheddar. «Ich entdeckte während meiner Sommersaison als Käser auf dem Urnerboden ein Inserat, in dem jemand für den Aufbau einer Cheddar-Käserei in Norwegen gesucht wurde.» Die Aufgabe reizte ihn. «‹Für immer› gibt es nicht für mich. Eine berufliche Herausforderung muss einfach passen.»
Käsekuchen als Verkaufs-Alternative
In der Folge reiste Chris Leuthold 22-mal in den Norden und dreimal nach England. «Während dieser Zeit lernte ich viel über den Cheddar und entwickelte richtiggehend eine Liebe zu ihm,» meint er. Das Gelernte kann er nun auch bei seinem Produkt anwenden. Die Käsekulturen sind aber seine ganz eigene Mischung: «Ich habe Cheddar-Kulturen mit Emmentaler-und Greyerzerkulturen aus der Schweiz gemischt.»
Der Alpine Cheddar ist zurzeit acht Monate alt. Bis jetzt hat Leuthold 100 Kilogramm davon verkauft. Gekühlt und vakuumiert wartet der Rest auf Absatz. «Auf diese Art stoppe ich den weiteren Reifungsprozess, und der Käse bleibt lange haltbar.» Einige eckige Laibe hat er in Portionen zerschnitten und in blaues Paraffin getunkt. Mit ihnen geht er auf Kundenaquise. Die runden Laibe will er bei Aussicht auf Verkauf im Naturkeller nachreifen lassen.
«Einer davon geht nächste Woche nach England.» Dort wird dieser von einer neuseeländischen Käsehändlerin und einem Käseaffineur zu einem richtigen Farmhouse Cheddar gemacht. «Im September werden wir ihn dann anschneiden können», erzählt der Käseprofi nicht ohne Stolz. Natürlich ist er gespannt, wie die Briten auf seinen Alpine Cheddar reagieren werden. «Sonst produzieren wir dann Käseküchlein daraus und verkaufen diese auf dem Markt», meint Nicole Leuthold halb ernst, halb scherzend.
Arbeiten, was Spass macht
Einen guten Cheddar machen laut Chris Leuthold das Aroma und die Konsistenz aus. Der Käse soll nämlich nicht zu trocken, aber doch etwas bröckelig sein und nicht zu salzig oder gar seifig schmecken. «Trete ich in einen Keller ein, darf es ruhig etwas schimmlig riechen.» Aber nicht nur sensorisch muss das Produkt gut sein, es muss auch Geschichten erzählen. «Da mein Cheddar von der Alp kommt, ist das ungemein hilfreich beim Storytelling.»
Ich wollte nicht einfach einen weiteren Alpkäse herstellen.
Chris Leuthold, Käser, hat den «Alpine Cheddar» erfunden.
Fragt man Leuthold, was ihn antreibt, einen Alpen-Cheddar zu produzieren, meint er: «Ich wollte nicht einfach einen weiteren Alpkäse herstellen. Und ich brauche eine Beschäftigung, der ich noch einige Jahre nachgehen kann, auch wenn ich pensioniert bin.» Das sei wohl eine Gepflogenheit, die sie aus Neuseeland mit nach Hause genommen hätten, pflichtet Nicole Leuthold bei: «Dort ist man viel weniger auf die Pensionierung fixiert. Man arbeitet, was einem Spass macht.» Auch ihr scheint das «Hobby» von Chris Spass zu machen. Denn seit fast 40 Jahren begleitet sie ihn auf seinen Käse-Abenteuern.
