Der Aufruhr war gross in der Westschweiz, als «Tiptopf», das Kochbuch für den Hauswirtschaftsunterricht, vor einigen Jahren ins Französische übersetzt wurde. Der Stein des Anstosses: Im Rezept des Risotto fehlte der Weisswein.
Gesetzlich ist die Sachlage klar. Alkohol ist für Jugendliche unter 16 Jahren nicht erlaubt. Es war daher folgerichtig, dass der Wein im erwähnten Kochbuch konsequent ersetzt wurde. Dass der Alkohol beim Kochen verdampft, ist nicht nur in der Westschweiz, auch in der übrigen Schweiz eine verbreitete Meinung. Doch der Gehalt nimmt viel weniger schnell ab, als landläufig angenommen.
Aromaspektrum bereichern
Wein, Spirituosen oder auch Bier werden gerne in der Küche zum Verfeinern von Saucen und Gerichten eingesetzt. Ein Löffel Cognac kann eine Fleischbrühe zu einer festlichen Vorspeise aufwerten. Ein kräftiger Merlot verleiht der Sauce im Tessiner Rindsbraten eine zusätzliche Tiefe.
Ohne Kirsch wäre die Kirschtorte eben keine richtige Kirschtorte. Es ist das Aromaspektrum von (qualitativ hochwertigen) alkoholischen Getränken, die die Gerichte und Speisen bereichern. Und das bleibt erhalten, unabhängig von der Zubereitungsart.
Alkoholgehalt sehr unterschiedlich
Anders ist es mit dem Alkoholgehalt. Wie hoch dieser nach dem Kochen in einem Gericht noch ist, variiert stark. Er kann zwischen wenigen Prozenten bis zu 85 Prozent erhalten bleiben.Entscheidende Faktoren sind die Menge des Alkohols, das Volumenprozent, ob der Alkohol zu Beginn oder am Ende des Kochprozesses beigegeben wurde, wie und wie lange die Speise gekocht wird.
Alkohol ist ein flüchtiger Stoff, der beim Erhitzen verdampft. Der Siedepunkt von reinem Alkohol (Ethanol) liegt bei 78,3 Grad Celsius. Der Siedepunkt von Wasser-Alkohol-Gemischen liegt zwischen 78,3 und 100 Grad, weil mehr Wasser als Alkohol enthalten ist. Daraus lässt sich ableiten: Je mehr Flüssigkeit während des Kochens verdampft, desto kleiner wird der Alkoholgehalt.
Kocht man das Gericht mit einem Deckel, verdampft kaum Flüssigkeit. Durch das Kondensieren am Deckel tropft der Dampf – und damit auch der Alkohol – zurück in die Sauce, wie das bei einem Braten oder Voressen zutrifft. Entsprechend ist der Restalkoholgehalt eines Gerichtes, das offen gekocht wird, beim Servieren kleiner.
Verdampfen braucht Zeit
Das trifft allerdings beim Flambieren und bei Kurzgebratenem wie einem Poulet- oder Kalbsgeschnetzeltem nicht zu. In der kurzen Kochzeit verdampft nur wenig Alkohol. Schliesslich hängt die Restmenge auch von der Konsistenz der Sauce ab. Bei flüssigeren Saucen verdampft mehr Flüssigkeit als bei festeren.
Entsprechend reduziert sich der Alkoholgehalt in solchen Gerichten auch stärker. Bei alkoholischen Getränken und Spirituosen, die zum Aromatisieren von Fruchtsalaten, Desserts oder von Tortenfüllungen und Kirschtorten eingesetzt werden, bleibt der Alkoholgehalt ganz erhalten, da ja diese Gerichte nicht erwärmt werden.
Rechenbeispiel Risotto
Eine mit einem alkoholischen Getränk versetzte Flüssigkeit wie eine Sauce, die eine halbe Stunde geköchelt hat, enthält immer noch 35 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts. Selbst nach zweieinhalbstündigem Sieden sind immer noch etwa fünf Prozent des zugesetzten Alkohols nachweisbar.
Nehmen wir das Beispiel Risotto: Die Alkoholmenge, die beim Essen aufgenommen wird, gibt das Laboratorium der Urkantone auf Anfrage so an: «Für vier Personen werden etwa 150 Milliliter Weisswein gerechnet. Geht man von einem zwölf prozentigem Wein aus, enthält das Gericht maximal 18 Gramm Alkohol. Verteilt auf vier Personen ergibt das 4,5 Gramm Alkohol pro Person.»
So viel Alkohol ist etwa in einem Fünftel einer Dose Bier enthalten. Das klingt nach wenig. Doch dieser Restalkoholgehalt kann für einige Personengruppen relevant sein, zum Beispiel für Kinder, (Neu-)Autofahrer, Schwangere oder abstinente Alkoholiker. Bei der letztgenannten Gruppe nur schon auch das Aroma von Alkohol ein Thema sein. Trinkt man dazu noch ein alkoholisches Getränk, summiert sich die Menge.
Orangensaft statt Cognac
Wie kann man den Alkoholgehalt auf ein Minimum reduzieren, wenn man nicht ganz auf die geschmackliche Verfeinerung durch alkoholische Getränke verzichten will? Man kann die alkoholische Flüssigkeit vor der Zugabe stark einkochen. Eine andere Möglichkeit ist es, eine Sauce, die zum Beispiel zu einem Braten serviert wird, bei starkem Feuer einzukochen (in der Fachsprache auch als «einreduzieren» bezeichnet). So verdampft ein Teil des Alkohols, während das Aroma erhalten bleibt.
Alkohol kann meist auch ohne geschmackliche Einbusse ganz weggelassen werden. Im Schulkochbuch «Tiptopf» sind alle Rezepte ohne Alkohol. Der Risotto wird etwa mit Bouillon abgelöscht. Geschmacklich feiner wird es mit Fond, den man für fast jedes Fleisch, auch für Fisch und Gemüse kaufen kann.
Die beliebte «Cocktailsauce», die oft zu einem Fondue chinoise serviert wird, kann genauso mit frisch gepresstem Orangensaft statt mit Cognac abgerundet werden. Im Käsefondue ersetzt ein alkoholfreier saurer Most den Weisswein. Das auch zur Freude von Kindern, die den Geschmack von Alkohol meist nicht mögen.
