Wir sind im Thurgau, hier wachsen Äpfel, keine Orangen», erklärte Patricia Dähler-Kraus ihren Gästen regelmässig. Es nervte die damalige Wirtin des Restaurants Klingenzellerhof oberhalb von Mammern, dass sie nur Orangensaft, Cola und Mineralwasser als alkoholfreie Getränke anbieten konnte. Gerade bei Apéros fehlte etwas: «Wer keinen Alkohol trinkt, aus welchem Grund auch immer, soll doch nicht abseits stehen!» Eine mögliche Lösung stand auf dem zum Restaurant gehörenden Hof: 150 Hochstamm-Apfelbäume.
Auch Esther Schaefer-Meier, die Wirtin des Adlers in Mammern, wünschte sich für ihre Gäste edle Alternativen zu Wein und Prosecco. Zudem suchte ihr Vater zusätzlich Abnehmer für seine Trauben. Das war der Startschuss für die Zusammenarbeit der beiden Frauen. Nach einigem Tüfteln kreierten sie den «Tröpfel», einen alkoholfreien Schaumwein aus «Truube» und «Öpfel».
Erst 900, heute 50 000 Flaschen
Das Tröpfel-Team startete 2005 mit 900 Flaschen. Nach drei Monaten war alles ausverkauft. Die 6500 Flaschen im nächsten Herbst waren nach sechs Monaten weg. Im dritten Jahr waren es bereits 16 500 Flaschen. Nach fünf Jahren hatten die beiden zwei weitere Tröpfel entwickelt: einen etwas herberen und einen Rosé. Dieses Jahr sprechen die beiden Unternehmerinnen von 50 000 Flaschen Tröpfel. Der alkoholfreie Schaumwein kommt auch in der Spitzengastronomie an.
«Sie hexen wieder» heisst es jeweils, wenn sich die beiden in die Küche zurückziehen. Was aus dieser Küche kommt, hat tatsächlich etwas Zauberhaftes. Mit Spritzen misst Patricia Dähler-Kraus, gelernte Krankenschwester, millilitergenau die Mischverhältnisse ab. «Damit wir voll und ganz hinter einem Produkt stehen können, braucht es einen langen Weg. Es wird getüftelt, verworfen, neu gepröbelt», erklärt die 57-Jährige.
Sobald es stimmt, schreiben die beiden die Rezeptur auf. In den darauffolgenden Tagen wird der Geschmack immer wieder überprüft und angepasst. Verschiedene Einflüsse werden getestet: Vor und nach dem Essen, Temperatur und eigene Tagesform. Dann erst folgen die Feldversuche mit Testern.
Weiterpröbeln statt aufgeben
Immer wieder holen sich die Tröpfel-Frauen fachmännische Beratung von aussen, zum Beispiel vom bekannten Koch Oskar Marti, alias «Chrüteroski». Am «Paes», einem alkoholfreien Hugo-Getränk, tüftelten sie einen Sommer lang und am neuesten Produkt, einem Kürbis-Ingwer-Schaumwein, ganze vier Jahre. Denn der Kürbissaft gärte zu schnell und flog ihnen buchstäblich um die Ohren.
Am Anfang mussten sich die zwei Frauen mit ihrem Kleinstunternehmen gegen Männer-Vorurteile durchsetzen. Immer mal wieder unterstellte man ihnen, ihre Firma sei bloss ein Hobby, finanziert von den Ehemännern. «Das macht mich wütend», sagt Patricia Dähler-Kraus. «So nimmt man uns nicht ernst. Ein Unternehmer wird nie gefragt, wer zu Hause zu den Kindern schaut.»
Viel Weiterbildung und noch mehr praktische Arbeitserfahrung: Im Prinzip weiss die Mutter von drei erwachsenen Kindern, dass sie beide den Männern das Wasser reichen können, mindestens. Ärgerlich sei es trotzdem, wenn man sich heute noch mit denselben Vorurteilen konfrontiert sähe, wie vor vierzig Jahren.
Esther Schaefer-Meier, gelernte Gastronomin und Mutter dreier Schulkinder, nimmt es gelassener. «Der Typ Mann, der Frauen nichts zutraut, wird nicht aussterben. Bei diesem Thema setze ich lieber bei der Erziehung meiner Tochter und der beiden Söhne an.» Die beiden Unternehmerinnen sind stolz auf ihre Firma und finden, dass Frauen die eigene Leistungen viel öfters wertschätzen sollten, statt sie zu verniedlichen.
Regionale Rohmaterialien
Die Basis des Tröpfels ist Trauben- und Apfelsaft. Der Apfelsaft besteht aus einer Mischung aus 26 Sorten Hochstamm-Äpfeln. Tafeläpfeln fehlt die richtige, erfrischende Säure. Alle Rohmaterialien, von Trauben bis Ingwer, stammen aus regionaler, nachhaltiger Schweizer Produktion, wenn möglich IP.
Die Früchte müssen Top-Qualität haben und unmittelbar nach der Ernte verarbeitet werden. Die Tröpfel-Frauen kennen jeden Produzenten persönlich, besuchen regelmässig die Betriebe und nehmen auch mal Einfluss auf die Produktion. Ihre Kunden überzeugen sie meist mit Degustationen. «Kritiker von alkoholfreien Getränken müssen wir davon überzeugen, dass es nicht um ‹entweder oder›, sondern um ‹sowohl als auch› geht», sagt Esther Schaefer-Meier. Wie ihre Geschäftspartnerin mag sie durchaus einen guten Wein oder ein Glas Whisky. Doch man soll wählen können, mit Genuss und Stil.
Swissness und Qualität
In der gemeinsamen Firma hat jede ihren eigenen Verantwortungsbereich. Esther Schaefer-Meier ist zuständig für Logistik und Finanzen, Patricia Dähler-Kraus für den Verkauf. «Die Wellenlänge zwischen uns stimmt, wir vertrauen einander und verfolgen dieselben Ziele», sagt sie. Meist seien sie derselben Meinung. Und wenn dem mal nicht so ist, hilft es, wenn eine von ihnen klar sagt: «Es ist mir wichtig!» Tröpfel beim Grossverteiler ist nicht das Ziel der beiden Unternehmerinnen.
Die besten Erfahrungen machen sie mit Hofläden und kleineren Geschäften. Bäcker, Metzger und Dorfladen sind – neben der Gastronomie – wichtige Partner. Inzwischen gehören schweizweit 350 Wiederverkaufsstellen zu ihrem Netz und auch ein Webshop.
Der Zapfverschluss scheiterte am Zoll
Einmal winkte gar die grosse, weite Welt: Die Hotelgruppe Hyatt wollte die alkoholfreien Tröpfel-Getränke für ihre Minibars in den Arabischen Emiraten. Alles war perfekt vorbereitet, sogar die Etiketten schon in Arabisch gedruckt.
Doch dann entschied der Zoll, dass nur Flaschen mit Deckel über den Zoll gehen dürften. Flaschen mit Zapfverschluss sähen zu sehr nach Alkohol aus … Aus der Traum, denn Esther und Patricia blieben konsequent – auf ihre Schaumwein-Flaschen gehören Zapfen.
Einige Etappenziele hätten sie schon erreicht, erzählen die beiden. Aber es gäbe noch weitere Herausforderungen. Stillstand sei Rückschritt, nachhaltig handeln nicht simpel. «Wir wollen in vernünftigem Masse wachsen. Gerade expandieren wir in die Westschweiz», sagt Patricia Dähler-Kraus. Ihre Teilnahme als Thurgauer Vertretung an der Fête des Vignerons kam im Welschland gut an. Im Tessin hingegen ist die Konkurrenz des alkoholfreien Aperol zu gross. Ein weiteres Ziel ist, noch mehr junge Menschen zu erreichen.
Esther Schaefer-Meier schenkt ein Glas «Paes» ein. «Gastfreundschaft ist uns eine Herzensangelegenheit.» sagt sie. Auch wenn sie beide kein eigenes Restaurant mehr führen, bleibt ihnen wichtig, dass sich jeder an einem Tisch willkommen fühlt, auch ohne Alkohol.
Weitere Informationen:
www.troepfel.ch
