Fleisch- und Milchproduktion sind wichtige Betriebszweige der Schweizer Landwirtschaft, die Lebensmittel daraus haben traditionellerweise einen hohen Stellenwert beim Kochen. Doch die Ernährungsgewohnheiten verändern sich. Weniger Fleisch soll auf den Teller, mehr Menschen essen rein vegetarisch oder sogar vegan.
Lebenssituationen der Bäuerin sind vielseitiger geworden
Eine Veganerin gab es bisher nicht im Modul Ernährung und Verpflegung an den Bäuerinnenschulen der Zentralschweiz und im Aargau, aber regelmässig Vegetarierinnen. Eine Umfrage der BauernZeitung zeigt, dass Lehrpersonen, Schülerinnen und Schüler gelassen mit diesem Thema umgehen: Es führt zu keinem Graben in der Küche.
Trotzdem bleibt nicht alles beim Alten. «Die Bedürfnisse der Teilnehmenden im Modul Ernährung und Verpflegung sind breiter geworden aufgrund der verschiedenen Ernährungsweisen und Lebenssituationen», stellt Karin Nowack vom LZ Liebegg generell fest. Die Bäuerin mit grossem Garten und hohem Selbstversorgungsgrad gibt es – aber auch jene, die beispielsweise mehr Zeit für eine Arbeit ausserhalb des Betriebs einsetzen.
Absolventinnen sollen sich eine Meinung bilden
Im Unterricht würden Ernährungstrends, neue Erkenntnisse und neue Produkte aufgenommen, sagt Karin Nowack, etwa durch den Vergleich zwischen pflanzlichen Drinks und Kuhmilch bezüglich der Nährwerte, Ökologie und Herkunft. «Es geht dabei um eine vernetzte Auseinandersetzung mit der Produktion und Verwendung von Lebensmitteln. Die Teilnehmenden sollen sich eine Meinung bilden, wann welche Lebensmittel für sie Sinn machen und wann nicht.»
Das Modul Ernährung und Verpflegung
Das Modul Ernährung und Verpflegung ist ein Pflichtfach der Ausbildung zur Bäuerin und zum Bäuerlichen Haushaltleiter FA. Der Schweizerische Bäuerinnen- und Landfrauenverband hat Inhalte und Lernziele des Moduls überarbeitet und 2022 in veränderter Form in Kraft gesetzt. Gesellschaftliche Entwicklungen werden bei Überarbeitungen jeweils berücksichtigt. So sind Themen wie Lebensmittel-Labels und Convenience-Produkte auf den Lehrplan gekommen. Und Resteverwertung, die für frühere Generationen selbstverständlich war, heute aber von vielen wieder gelernt werden muss.
Im Unterricht sei seit jeher ausgewogen gekocht worden, daher habe sich nicht viel verändert, sagt Andrea Bieri vom BBZN Schüpfheim. Fleisch im Mass sei Bestandteil einer gesunden Ernährung. «Wir halten uns an die Grundsätze der Ernährungspyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Wir kochen ausgeglichen, saisonal und regional.» Es habe mittlerweile in fast jeder Klasse eine Person, die auf Fleisch verzichte. An jedem Modultag werde unter anderem eine vegetarische Variante zubereitet.
Das Essverhalten wird respektiert
Auch für Barbara Joller-Graf vom BWZ Obwalden ist es selbstverständlich, vegetarische Essgewohnheiten zu respektieren und bei der Zusammenstellung der Menüs zu berücksichtigen. «Wie ich es auch bei einer Nahrungsmittelunverträglichkeit wie Zöliakie oder Laktoseintoleranz mache.» Sie habe schon öfter erlebt, dass Frauen, die sich persönlich vegetarisch ernähren, im Unterricht die Fleischzubereitung üben wollten. Denn in ihrem Alltag kochen sie auch für Personen, die Fleisch essen. «Unsere Teilnehmerinnen sind offenbar sehr unkompliziert», meldet Sabine Münch vom BBZ Pfäffikon. Nur zwei Vegetarierinnen waren in den vergangenen fünf Jahren unter den Absolventinnen des Moduls Ernährung und Verpflegung. Diese hätten alles mitgekocht und beim Essen einfach das Fleisch weggelassen. Die beiden Frauen hätten auch nicht erwartet, dass der Menüplan auf ihre Essensphilosophie angepasst würde.
Innereien, Kopf oder Schwänzli werden in Pfäffikon im Modul Ernährung und Verpflegung nicht mehr zubereitet, dafür Fischgerichte oder asiatisches Essen, was auch mit regionalen Produkten funktioniert, «das wird geschätzt». Im Modul Produktverarbeitung steht jedoch die Zerlegung einer Schweinehälfte mit einem Metzger auf dem Programm. Dieses Fleisch wird später in der Schulküche verwendet. «Auch hier sind die Teilnehmenden, manchmal nach anfänglichem Zögern, schlussendlich alle voll dabei», meldet Sabine Münch die Erfahrung der Lehrpersonen weiter.
Bei der Prüfung gibts keine Extrawurst
In einem Punkt sind die Schulen strikt: Beim Erreichen der Lernziele gibt es keine Extrawurst für Vegetarierinnen. «Für den Modulabschluss werden die Aufgabenstellungen ausgelost. Es kann sein, dass eine Vegetarierin Fleisch zubereiten muss», sagt Andrea Bieri.
Schliesslich erinnert Karin Nowack, dass vegetarische Gerichte schon immer Bestandteil der bäuerlichen Küche waren und zählt auf: «Spätzli, Rösti mit Spiegelei, Gemüsewähe, Linsensuppe, Omeletten …»
