Zum ersten Mal fand die Berner Alpkäsemeisterschaft mitten im Geschehen der OHA statt. Zwischen Messepublikum, Degustationen und Gesprächen über Landwirtschaft wurde sichtbar, was sonst weit oben auf den Berner Alpen geschieht.
Käse zum Konsumenten
Die Berner Sortenorganisation Casalp wollte damit den Berner Alp- und Hobelkäse AOP näher zu den Konsumentinnen und Konsumenten bringen. Und diese zeigten Interesse: Sie konnten Käse degustieren, Produzenten kennenlernen und erfahren, wie unterschiedlich ein Käse je nach Alp, Vegetation, Wetter, Milch und Können des Käsers ausfallen kann.
Insgesamt standen 125 Käse im Wettbewerb: 50 Berner Alpkäse AOP in der Kategorie «Coeur des Alpes», 38 Berner Hobelkäse AOP sowie 37 Alpmutschli. Die Fachjury unter der Leitung von Maike Oestreich, Leiterin Alpkäsereiberatung am Inforama Berner Oberland, beurteilte unter anderem Aussehen, Lochung, Teig, Aroma und Geschmack. Eingereicht wurde jeweils ein ganzer Laib.
Ein Sommer, der Spuren hinterliess
Hinter den glänzenden Laiben steckt allerdings ein Alpsommer, der den Produzenten einiges abverlangt hat. Trockenheit und Hitze führten teilweise zu Futtermangel und Problemen mit der Wasserversorgung. Aus dem Jura wurde berichtet, dass Wasser mit Fahrzeugen herangeschafft werden musste. Wo das Futter knapp wurde, mussten Tiere aus Fremdbetrieben teilweise vorzeitig zurückgeschickt werden.
Auch vor dem Käsekeller macht die Hitze nicht halt. Direkte Sonneneinstrahlung und fehlende Kühlmöglichkeiten können die Qualität beeinträchtigen. Entsprechend wurde darüber diskutiert, Käse bei grosser Hitze nicht länger oben auf der Alp, sondern in einem geeigneten Keller zu lagern.
Qualität beginnt bei der Milch
Wie viel Fingerspitzengefühl die Käseherstellung verlangt, zeigte sich auch in den Gesprächen mit den Produzenten. Die Arbeit beginnt bereits bei der Milch und den Bakterienkulturen. Temperatur und Aktivität der Kultur müssen laufend beurteilt werden. Stimmt die Milchqualität nicht, kann der ganze Prozess aus dem Ruder laufen. Ohne Klimaanlage helfen auf manchen Alpen ganz einfache Mittel: Nasse Tücher und ein feucht aufgewischter Boden sorgen für etwas Kühlung.
Gerade deshalb ist die hohe Qualität der eingereichten Käse bemerkenswert. Die Jury sprach trotz der schwierigen Bedingungen von einer «extrem guten» Einlieferungsqualität. Beurteilt wurde anonymisiert; entscheidend waren Äusseres, Lochung, Teigbeschaffenheit und Geschmack.
Dreimal die Maximalnote
In der Kategorie «Coeur des Alpes» für Berner Alpkäse AOP holten Peter Ryter und Roman Forster aus Saanen mit dem Käse von der Alp Mittenbach die Maximalnote von 100 Punkten und damit den ersten Rang. Patrick Kuhnen und Nicole Perren von der Alp Ritzberg in St. Stephan folgten mit 99,80 Punkten. Stefan Schranz aus Adelboden von der Alp Lurnig-Fahrni erreichte mit 99,60 Punkten Rang drei.
Auch beim Berner Hobelkäse AOP gab es 100 Punkte. Tanja Haldemann und Christian Röthlisberger aus Boltigen siegten mit ihrem Käse von der Alp Wildeneggli. Auf den Plätzen zwei und drei folgten Fritz Gerber aus Schangnau von der Alp Steinenberg mit 99,80 sowie Michael Schläppi und Katja Huber aus Grund von der Gfellalp mit 99,70 Punkten.
Die dritte Maximalnote ging an Julia Wittwer, Thomas Steffen und Sabrina Neuenschwander vom Alpteam Latreyen für ihr Mutschli. Sandro Trachsel und Regula Oberli von der Alp Chratzchumi in Adelboden erreichten mit 99,70 Punkten den zweiten Rang. Fritz Gerber von der Alp Steinenberg und seine Söhne Kevin und Bruno wurden mit 99,40 Punkten Dritte.
Dass Fritz Gerber beim Hobelkäse, beim Alpkäse und auch noch beim Mutschli unter den zehn Besten war, zeigt nebenbei, wie breit das handwerkliche Können einzelner Produzenten sein kann.
Das Publikum durfte probieren
Neu war in diesem Jahr der «Publikumsliebling». Am Samstag durften die OHA-Besucher selber degustieren, vergleichen und abstimmen. Damit wurde die Fachbewertung nicht ersetzt, sondern um die Sicht der Konsumenten ergänzt.
Den ersten Publikumspreis holten Andrea und Jürg Iseli von der Rinderalp Abendberg. Ihr Käse erhielt gemäss den Unterlagen doppelt so viele Stimmen wie der Nächstplatzierte. Bemerkenswert: Auch bei der Fachjury überzeugte ihr Alpkäse und erreichte mit 99,20 Punkten den sechsten Rang.
Damit trafen sich an der OHA zwei Welten, die für die Zukunft des Alpkäses zusammengehören: Auf der einen Seite die Fachleute, die über Lochung, Teig und Geschmack urteilen. Auf der anderen jene Menschen, die am Ende vor dem Verkaufsregal stehen und entscheiden, ob sie den Käse kaufen.
Gute Qualität verkauft sich nicht von allein
Genau hier liegt eine der grossen Herausforderungen. An der Qualität mangelt es offensichtlich nicht. Die Meisterschaft zeigt Jahr für Jahr, welches handwerkliche Niveau auf den Berner Alpen erreicht wird. Doch Qualität allein garantiert noch keinen Absatz.
In den Gesprächen rund um die Meisterschaft wurde deshalb deutlich: Der Berner Alpkäse muss nicht nur produziert, sondern auch erklärt und verkauft werden. Seine Geschichte umfasst weit mehr als einen Käselaib. Dahinter stehen Älplerfamilien, Tiere, Alpweiden, Landschaftspflege und ein Handwerk, das über Generationen weitergegeben wurde. Sortenorganisation, Handel, Gastronomie und Politik sind gefordert, diesen Mehrwert stärker sichtbar zu machen. Am Ende aber entscheidet der Konsument mit seinem Einkauf.
Die Dimension der Alpwirtschaft ist beträchtlich. Rund ein Drittel der landwirtschaftlich genutzten Fläche der Schweiz gehört zum Sömmerungsgebiet. Auf rund 6600 Alpbetrieben werden jährlich etwa 5500 Tonnen Alpkäse hergestellt. Für ein Kilogramm davon braucht es ungefähr zwölf Liter Milch.
Berner Alpkäse ist dabei nicht einfach Bergkäse mit einem anderen Namen. Er darf nur während der rund 100 Tage dauernden Sömmerung hergestellt werden; Milchgewinnung und Verarbeitung müssen im Sömmerungsgebiet erfolgen. Die Tradition reicht im Berner Oberland bis ins 15. Jahrhundert zurück.
Die 125 Käse in Thun waren damit nicht bloss Wettbewerbsstücke. Jeder Laib stand auch für einen Alpsommer mit langen Arbeitstagen, Wetterkapriolen und viel Erfahrung. Dass ausgerechnet in einem Jahr mit Hitze, Trockenheit und teilweise knapper Wasserversorgung dreimal die Maximalnote von 100 Punkten vergeben werden konnte, ist wohl die stärkste Botschaft dieser Meisterschaft.
Die zweite Botschaft ist weniger bequem: Wer will, dass dieses Handwerk auf den Alpen weiterlebt, muss den Käse nicht nur loben – sondern auch kaufen.
