Ein altes Sprichwort lautet: «Ein Bauer, der mit dem Wetter zufrieden ist, ist kein Bauer.» Dieses Sprichwort hat was. Das Wetter könnte immer besser sein, als es ist.
Aber dank moderner Technik sind die heutigen Bauern dem Wetter nicht mehr gänzlich ausgesetzt. «Im April ist der Himmel bei uns oft bedeckt und es bleibt kühl», weiss Fabian Kummer vom «Schmitterhof» in Diepoldsau SG. Für den Spargelanbau ist das suboptimal, da die Spargelpflanze gern «warme Füsse» hat.
«Ideal ist eine Temperatur von achtzehn Grad im Damm. Und zwar von der Wurzel bis zur Dammoberfläche.» Bei Temperaturen um 12 Grad wächst Spargel zwar auch noch, aber viel langsamer. Darunter leiden Qualität und Geschmack, bei Temperaturen über 22 Grad leidet der Spargel. Ein Teil von Kummers Spargelfeldern bietet den Pflanzen dagegen eine Wohlfühltemperatur. Von den 8,5 Hektar, auf denen er derzeit Spargel anbaut, können 5,5 Hektar beheizt werden. Die Wärme wird nicht etwa speziell für den Spargel erzeugt, sondern fällt als Nebenprodukt an.
Diese Abwärme wird von der Kunststoff-Fabrik direkt neben dem Spargelfeld produziert. «Wir nutzen nur die Abwärme, die bei den Kompressoren während dem Herstellungsprozess vom Kunststoff anfällt», sagt Kummer.
Jede Spargelreihe wird von einer Heizschlaufe umrundet: Die Zuleitung verläuft auf der einen, die Rückleitung auf der anderen Seite der Spargelreihen, welche im Abstand von 1,80 Meter auf dem Feld stehen.Drei Sonden in drei unterschiedlichen Dammhöhen messen die Bodentemperatur und steuern damit den Wärmebedarf: Eine Sonde befindet sich auf Höhe Rhizom, eine in der Mitte des Damms und eine im oberen Bereich.
Weihnachtsspargel lassen sich damit trotzdem nicht produzieren: «Spargel braucht auch Kältestunden, damit er richtig durchtreibt. Meistens nehmen wir die Heizung ab Februar in Betrieb.»
Es dauert dann ein paar Wochen, bis sich der Boden durch und durch erwärmt hat. Die ersten Spargel können meistens Ende März geerntet werden.
Spargel ist zwar eine Kultur mit langer Dauer, aber keine Kultur für immer. Nach zehn Jahren nimmt der Ertrag und damit die Rentabilität ab. Die Wurzeln wachsen immer weiter nach oben und zur Seite.
Irgendwann ist das Stechen nicht mehr wirtschaftlich. Ein Teil des beheizten Feldes (1,5 ha) hat dieses Alter bald erreicht. «Wir testen jetzt, ob wir die Wärmenutzung allenfalls für andere Kulturen nutzen können», so Kummer. Die ersten ehemaligen Spargel-Reihen hat Kummer nun mit Beeren in Kübelkultur bestückt. Damit der Spargel nie ausgeht, legt Kummer jedes Jahr ein neues Spargelfeld an.
Auf eine Heizung verzichtet er wegen der hohen Investitionen. «Mein Vater hat 300 000 bis 400 000 Franken investiert.»
Statt dessen setzt er vereinzelt Minitunnel ein, um wenigstens die Wärme im Damm zu halten. Sortenmässig bleibt Kummer der bewährten Sorte «Backlim» treu. «Sie passt auf unseren Betrieb, verträgt die Heizung und ist sowohl in Weiss als auch in Grün eine Topsorte.»
Der Wuchs von «Backlim» ist zudem relativ standfest. Das ist im St.Galler Rheintal wegen der Bise und dem Föhn sehr gefragt. Bei den violetten Sorten setzt Kummer auf «Erasmus». Violette Spargel sind aber ein Nischenprodukt, am meisten gefragt sind nach wie vor Bleichspargel.
Die Wertschöpfung der Spargelkultur bleibt von A bis Z auf dem «Schmitterhof». Ein kleiner Teil wird in einem Laden auf dem Feld direkt an die Endkonsumenten vermarktet. Der grössere Teil geht in den Gastrobereich, den Handel und Grosshandel.
Anbauverträge hat Kummer keine. Das wäre riskant, da die Erträge von Jahr zu Jahr stark schwanken können.
Nach der Ernte wird der Spargel sortiert. Dieser Schritt wird auf dem «Schmitterhof» halbautomatisch durchgeführt. Kummer und sein Team fangen jeden Morgen um sechs Uhr mit der Sortiererei an. Diese nimmt vier, fünf Stunden in Anspruch.
Am Nachmittag wird dann nach Kundenwunsch kommissioniert. Die dicksten Spargel mit einem Durchmesser von 22 bis 24 Millimeter gehen als Klasse Extra vor allem an die gehobene Gastronomie.
Ob die dicken Stangen besser schmecken als dünne, ist umstritten. Unbestritten ist, dass der Schälaufwand bei dicken Stangen kleiner ist.
Kummers schälen auf Wunsch auch für die Kunden. Von 1,4 kg Spargeln bleiben nur noch 1 kg geschälte Spargeln übrig. Die Schalen werden mitgeliefert, sie können für das Aromatisieren von Suppen und Saucen verwendet werden.
Spargel der Klasse 1 liefern Kummers an Grosshandel und Handel, Klasse 2 wird fast nur im Direktverkauf vermarktet. Privatkunden kaufen ohnehin nach anderen Kriterien ein: «Am Feld wird gekauft, was angeboten wird.»
Kummers Feld liegt 200 Meter von der österreichischen Grenze entfernt. Im Vorarlberg hat es kaum Spargelanbau und der Weg von den Anbaugebieten in Niederösterreich ist weit.
Viele Österreicher kommen deshalb zum Spargelkauf in die Schweiz. «Tendenziell kaufen sie eher die günstigeren Spargel. Aber für den Geschmack spielt es auch keine Rolle, ob ein Spargel ganz gerade oder ein bisschen krumm ist oder einen violetten Kopf hat.»
Gekauft wird Spargel in der Regel von Menschen im mittleren und höheren Alter. Jüngere Leute, so Kummers Beobachtung, sind nicht gerade «Spargelversteher».
Frische und Qualität zählen beim Spargel, denn die deutsche Konkurrenz ist immer billiger
«Wenn die Qualität stimmt, gibt es wenig Diskussionen wegen des Preises», weiss Kummer aus Erfahrung. Frische und Qualität sind nicht nur die besten, sondern auch die einzigen Argumente für heimischen Spargel.
Preislich können Schweizer Spargel nicht mit der Konkurrenz aus dem Ausland mithalten und Zollschutz gibt es keinen (siehe Kasten).
«Wenn wir hier Spargelwetter haben, haben die Deutschen auch Spargelwetter.» Die deutschen Nachbarn bauen auf einer Fläche von etwa 28 000 Hektar Spargel an, obwohl 20 000 Hektar reichen würden, um die Nachfrage zu befriedigen. Das drückt unweigerlich auf den Preis.
«Es kann schon mal vorkommen, dass in Deutschland Spargel der Extraklasse für weniger als zwei Euro pro Kilo verkauft werden.»
Kummer kennt die deutsche Spargelszene. Er nimmt sich fast jedes Jahr Zeit für eine Weiterbildung im nördlichen Nachbarland. «Es gibt dort drei grosse Spargelproduzenten. Wenn die sich miteinander absprechen, beherrschen sie den Markt und den Preis. Kleinere Betriebe können sich wegen der Direktvermarktung zwar noch halten, aber die mittelgrossen Betriebe gehen unter.»
In der Schweiz ist die Verdrängungsgefahr tief. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei Spargel im einstelligen Prozentbereich (Grünspargel zirka 6 Prozent, Bleichspargel 9 Prozent).
Spargelstechen will gekonnt sein – im schlimmsten Fall zerstört falsches Stechen die Kultur
Die Anbaufläche in der Schweiz beträgt knapp 400 Hektar. Gross ist dagegen das Risiko, dass jemand viel Lehrgeld zahlt, wenn er in den Spargelanbau einsteigt.
Spargel ist eine langsame Kultur. Es dauert ein paar Jahre, bis man überhaupt Geld sieht. Vor dem dritten Standjahr ist beim Spargel keine namhafte Ernte zu erwarten. Nach vier bis fünf Jahren steht eine Anlage erstmals im Vollertrag und nach 12 Jahren ist bereits wieder Schluss.
In den Jahren dazwischen reagiert Spargel launisch: Man kann nicht jedes Jahr mit dem gleichen Ertrag rechnen. Der Ertrag ist stark witterungsabhängig, auch Sorten, Alter und Standort spielen eine Rolle.
Zwischen einzelnen Jahren können die Unterschiede durchaus zwei Tonnen pro Hektar betragen. «Die Arbeiter müssen jeden Tag durch die Reihen laufen, auch wenn die Ernte kleiner ausfällt.»
Kummer rät deshalb, die Wirtschaftlichkeitsberechnung nicht auf der Basis von einem, sondern auf dem Durchschnitt von fünf Jahren durchzuführen.
Bleichspargel ist zudem anspruchsvoll: «Wenn der Boden nicht siebfähig ist, ist die Kiloleistung beim Bleichspargel derart gering, dass die Kultur nicht rentiert.» Ein heikler Punkt ist die Ernte, denn Spargelstechen will gekonnt sein. Man darf beim Stechen nicht rütteln, sonst können die danebenliegenden Knospen verletzt werden. Das kann laut Kummer schnell einmal zu zwanzig Prozent weniger Ertrag führen.
Im schlimmsten Fall wird sogar die Kultur zerstört, wenn jemand bis ins Rhizom hineinsticht. Idealerweise sollten die Spargelstecher immer dieselben Reihen beernten, damit man rückverfolgen kann, wer wo gestochen hat. So sieht man auch, wie sich die Arbeit bei der Ernte auf Bestand und Ertrag auswirkt. «Wer das Stechen von Anfang an nicht richtig kann, lernt es in der Regel nie.»
Entsprechend schwierig ist es, gute Leute zu finden, die das nötige Fingerspitzengefühl haben. Spargel wird sieben Tage die Woche geerntet. Pro Hektar sind etwa 1,5 Arbeitskräfte damit beschäftigt – oder mehr.
Auf der Fläche mit Bodenheizung wurde dichter gepflanzt, dort stehen eineinhalbmal so viele Pflanzen wie sonst. «Diese 5,5 Hektar entsprechen eigentlich einer Fläche von etwa acht Hektar.» Folglich werden auch mehr Arbeitskräfte für die Ernte benötigt. Kummer rechnet mit ungefähr zwei Arbeitskräften pro Hektar.
Mit einem Bonus für gute Leistungen versucht er, die guten Arbeiter zu halten und hofft, dass sie im nächsten Jahr wiederkommen. Aber das gelingt nicht immer, denn die besten Leute sind überall gefragt.