Für Emmentaler Switzerland ist die Sache klar: Automatische Melksysteme (AMS) sind ein Fortschritt, dem sich auch traditionelle Käsesorten nicht verschliessen sollen. Direktor Urs Schluechter verweist auf das Tierwohl: «Automatische Melksysteme bieten grosse Vorteile: Die Kühe können selbst entscheiden, wann sie zum Melken gehen, und ihrem natürlichen Rhythmus folgen.» Dadurch gewinne man die Milch nicht mehr zu fest definierten Zeiten, sondern kontinuierlich über den Tag.
Das Problem: In den AOP-Pflichtenheften ist genau festgeschrieben, wieviel Zeit zwischen Melken und Verarbeitung verstreichen darf. Die Verarbeitung der Rohmilch innerhalb von 24 Stunden nach der ältesten Melkung ist eine der wichtigen Anforderungen an Schweizer AOP-Rohmilchkäse-Produkte. Einige Sortenorganisationen gehen sogar freiwillig weiter: Beim Gruyère sind es 18, bei Berner Alp- und Hobelkäse (Casalp) nur 15 Stunden.
Puffer für Robotermilch
Das Consortium Emmentaler AOP will die eigene Frist nun aber auf 29 Stunden ausdehnen, um dem zunehmenden Einsatz von AMS Rechnung tragen zu können. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) lehnte das Gesuch ab, worauf die Sortenorganisation Beschwerde beim Bundesverwaltungsgericht erhob. Die öffentliche Parteiverhandlung fand am 22. Juni 2026 in St. Gallen statt, ein Entscheid steht noch aus.
In der Beschwerde argumentiert die Sortenorganisation entsprechend: Weil Kühe beim AMS selbst entscheiden, wann sie gemolken werden, sei Milch kurz vor der täglichen Abholung beim Verarbeitungsbeginn oft schon älter als 24 Stunden. Die Verlängerung trage nur dem technischen Fortschritt Rechnung und beeinflusse die Qualität nicht. Es gehe «um einen Puffer von fünf Stunden, damit die Milch auch unter diesen Bedingungen gesammelt, transportiert und verarbeitet werden kann», so Schluechter.
Eine Nachfrage bei anderen AOP-Organisation zeigt jedoch: Mit dieser Position steht Emmentaler allein auf weiter Flur. Andere sehen in der Fristverlängerung keine technische Petitesse, sondern eine Aushöhlung dessen, was eine AOP-Auszeichnung eigentlich bedeuten soll.
Schwächung sämtlicher AOP-Produkte?
Olivier Isler, Direktor der Interprofession du Gruyère, verweist darauf, dass die rasche Verarbeitung der Qualitätssicherung dient und beim Gruyère mit der eigenen, deutlich strengeren Regelung sogar noch über die Mindestanforderung hinausgeht. Das erlaube es, das natürliche Mikrobiom der Milch zu erhalten, das den Bezug zum Terroir und damit den Mehrwert der Schweizer AOP-Käse gegenüber der Konkurrenz erst begründe. Eine Lockerung der 24-Stunden-Regel droht aus seiner Sicht, die Positionierung sämtlicher Schweizer AOP-Käse schwächen – und einen Präzedenzfall zu schaffen, der weitere Mindestanforderungen infrage stellt.
Noch strenger handhabt es die Casalp, die Sortenorganisation für Berner Alp- und Hobelkäse: Deren Produzenten dürfen die Milch laut Präsident Marcel Rubin maximal 15 Stunden nach dem Melken verarbeiten – eine Vorgabe, mit der man angesichts der vorhandenen Kühlmöglichkeiten die maximale Qualität sichere.
Ein differenzierteres Bild zeichnet Stefan Heller, Geschäftsführer der Sbrinz Käse GmbH. Er betont zunächst, dass sich Sbrinz dem technischen Fortschritt nicht verschliesse: Automatische Melksysteme sind unter einem eigenen Reglement bereits zugelassen, ohne dass dafür die Verarbeitungsfrist hätte angepasst werden müssen.
«Herkunft, Handwerk, Tradition»
Seine eigentliche Sorge gilt aber einer schleichenden Erosion durch viele kleine, wirtschaftlich motivierte Zugeständnisse: «Wichtig ist, dass wir dem technologischen Fortschritt nicht im Weg stehen, aber auf der anderen Seite unser Produkt Sbrinz AOP und die Glaubwürdigkeit in unser Produkt und das Herstellverfahren nicht aufgrund wirtschaftlicher Anreize – zum Beispiel Silomilch, Ausdehnung der Milchverarbeitungszeit, Einsatz von Zusatzstoffen, Pasteurisierung der Milch oder eine Auflockerung der Anforderungen an gentechfreie Lebensmittel – verändern», erläutert er. «Ansonsten differenzieren wir uns in der Zukunft irgendwann nicht mehr von der industriell hergestellten Massenware.»
Für Sbrinz seien «Herkunft, Handwerk und Tradition» die Werte, die das eigene Schaffen bestimmten und auch Kleinstbauern und gewerblichen Käsereien ein angemessenes Einkommen sicherten. Man werde nie mit billigen, industriell hergestellten Produkten konkurrieren können – und wolle das auch nicht.
Neue maschinelle Bearbeitungsschritte, die den Bezug zum Terroir oder zu den natürlichen und menschlichen Einflüssen des Ursprungsgebiets verminderten, könnten grundsätzlich keine Änderung des Pflichtenhefts begründen, argumentiert gemäss den Gerichtsunterlagen auch das BLW, dass sich weiter nicht zum laufenden Verfahren äussern will. Zudem gebe es Alternativen gebe – etwa das Sperren des automatischen Melksystems während einiger Stunden, die Anschaffung eines separaten Milchtanks oder eine zweimalige Milchabholung pro Tag.
Für die Produzenten statt für die Konsumenten?
Ebenfalls ablehnend geäussert hat sich im Vorfeld die Stiftung für Konsumentenschutz (SKS). Auch hier gehe es um Vertrauen in Rohstoff, Verarbeitung und Produkt – gerade weil es hier um ein Rohmilchprodukt gehe, dessen Sicherheit immer wieder hinterfragt werde, und gerade weil dieses Vertrauen auch für den Export entscheidend sei.
Die SKS verweist zudem auf einen Widerspruch in der eigenen Vermarktung der Branche: Während Schweizer Käse mit einer Verarbeitung innert 18 Stunden werbe und Emmentaler selbst auf seiner Website ausdrücklich eine Verarbeitung innert 24 Stunden als Qualitätsmerkmal anpreise, würde der Antrag genau dieses Versprechen um elf bzw. fünf Stunden überschreiten.
Die schärfste Kritik kommt von dem als «Käsepapst» bekannten Unternehmer und Maître Fromager Rolf Beeler. Zwar relativiert er die vom SKS vorgetragenen Sicherheitsbedenken: Mit heutigen Kühlmethoden sei eine längere Lagerzeit technisch kein Problem mehr, räumt er ein. Bei gewissen Rohmilchkäsesorten könne die Milch problemlos bis zu 48 Stunden gekühlt gelagert werden.
Seine Kritik zielt vielmehr auf die Botschaft, die der Antrag aussendet: «Man hat den Eindruck, es geht beim Emmentaler heute hauptsächlich darum, dass die Bauern die Milch loswerden – und nicht darum, der Kundschaft etwas Besonderes anzubieten. Emmentaler aus dem Melkroboter macht das Image auch nicht besser.»