Butcher’s Cuts, Dry-Aged-Burger und Nose-to-Tail: Im Metzgerhuus in Füllinsdorf BL zeigte Raffael Jenzer an einem Produzentenanlass, wie Direktvermarkterinnen und Direktvermarkter mehr aus ihrem Fleisch herausholen können.
1. Metzgerstückli als Kurzbratstück verkaufen
Flat Iron, Spider und Co. landen oft im Geschnetzelten oder im Ragout. Das muss nicht sein. Schweizer Kundinnen und Kunden verlangen immer mehr nach Kurzbratstücken, «à la minute» ist im Trend. Dazu kommt das Wetter: «Die Sommer werden so lang, dass man den Grill gar nie mehr einwintern muss», sagt Jenzer. Die Rechnung ist einfach: Als Ragout oder Geschnetzeltes bringt das Fleisch rund 30 Franken pro Kilo, als Butcher's Cut 45 Franken. Bei zehn Kilo macht das 150 Franken Mehrwert.
Beliebte Butcher's Cuts sind Flank Steak, Flap Steak, Picanha, Teres Major, Spider, Shoulder Tender, Onglet und Inside Skirt (Steak aus dem Leistenfleisch).
2. Englische Namen verkaufen sich besser
Weshalb die englischen Begriffe? Sie klingen attraktiver, und die deutschen klingen oft seltsam: «Nierenzapfen» weckt weniger Appetit als «Onglet» oder «Hanging Tender». «Und wenn es Picanha heisst, kriegt der Brasilianer schon beim Hören Hunger», sagt Raffael Jenzer.
3. Das Rezept gleich mitliefern
Wer ein unbekanntes Stück kauft, will wissen, wie es zubereitet wird. Raffael Jenzer druckt deshalb das Rezept gleich auf jede Verpackung (siehe Kasten).
4. Knochen und Fett mitverkaufen
Ein besonderer Tipp sind Short Ribs und Brisket mit Knochen. «Überall, wo man Knochen und Fett mitverkaufen kann, wird die Rechnung interessanter.»
5. Nose to Tail denken
Bei einem durchschnittlichen Tier kommen mit 3 kg Markbein, 1 kg Kopfbäggli, 1 kg Onglet, 2 kg Skirt Steak, 3 kg Leber und 1 kg Ochsenschwanz 11 kg zusammen, die verkauft statt weggeworfen werden.
6. Vom Barf-Trend profitieren
Wo Fleisch sonst ins Tierfutter geht, lohnt sich ein Blick aufs «Barfen»: Hunde werden dabei mit rohem Futter aus 80 Prozent Hackfleisch und 20 Prozent Innereien ernährt. Der Verkaufspreis liegt bei 6.65 Franken pro Kilo.
7. Die alte Kuh aufwerten
«Gut gelagert ist sogar eine zehnjährige Kuh relativ zart», sagt Raffael Jenzer. Für seinen neuen Dry-Age-Hamburger bleibt das Fleisch vier Wochen am Knochen und bekommt so einen leicht nussigen Geschmack. Verkauft wird er als Premiumprodukt unter dem Namen «Alte Baselbieter Kuh – 4 Wochen Dry-Age».
Bei mageren Kühen lohnt sich das allerdings nicht. Der Burger soll auch eine Botschaft sein, gerade an Jüngere und Vegetarier: Wer Milchprodukte konsumiert, müsste laut Raffael Jenzer pro Jahr ein Kalb und alle zehn Jahre eine Kuh essen. So will er den Kreislauf der Landwirtschaft verständlich machen.
8. Neue Produkte ohne E-Nummern
Neu im Sortiment des Metzgerhuus ist eine Tatar-Wurst, die tiefgekühlt verkauft wird. Ebenfalls neu sind Natura-Bratwürste aus Warmfleisch. Sie werden direkt nach der Schlachtung produziert und dann tiefgekühlt.
Weil sie bio sind, dürfen sie kein Phosphat enthalten. Die warme Verarbeitung sorgt trotzdem für eine schöne Bindung, ganz ohne E‑Nummern. Für Raffael Jenzer ein Argument mit Zukunft: Ein Blick auf den Aktienkurs von Beyond Meat zeige, dass die Kundschaft hochverarbeitete Produkte nicht akzeptiere.
Angeboten werden die Warmwürste bei ganzen Kühen, bei Rindern eher nicht, weil das warme Zerlegen der Fleischqualität schadet.
So gelingt das Kurzbratstück
Immer gegen die Faser aufschneiden.
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf marinieren.
Zwei Stunden bei Raumtemperatur einziehen lassen.
4 bis 5 Minuten heiss anbraten, bis die Kerntemperatur 55 Grad erreicht.
4 Minuten ruhen lassen, damit es beim Anschneiden weniger Saft verliert.
