Traditionsprodukt in Deutschland

Grünkern: Getreide mit Raucharoma und Potenzial in der Schweiz

In Deutschland hat die Herstellung von Grünkern aus Dinkel Tradition und das Produkt besticht mit speziellem Aroma. Die IG Dinkel zeigt Interesse und würde Schweizer Produzenten bei der Vermarktung unterstützen.

Von Jil Schuller

Publiziert am Dienstag, 27. Juni 2023 12:09

Lesedauer 6 Minuten

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Armin Mechler (Mitte) bewirtschaftet mit seinen Söhnen Julian (links) und Fabian (rechts) einen Nebenerwerbsbetrieb in der Region Franken. Auf 10 ha bauen sie eine alte Dinkelsorte für die Grünkernproduktion an. (Bild: GbR Mechler)

In solchen Darrhäusern trockneten früher die Dorfbewohner den Dinkel direkt nach der Ernte. (Bild: Heimatverein Altheim)

Grünkern wird mit der heissen Luft eines Holzfeuers gedarrt. Das gilt auch für moderne Anlagen. (Bild: GbR Mechler)

Bei Mechlers ist eine Trocknungsanlage für den Dinkel im Einsatz, die heisse und trockene Luft von einem Holzfeuer nutzt. (Bild: GbR Mechler)

Geerntet wird bei 45 bis 50 Prozent Feuchtigkeit, wenn die Teigreife der Körner beginnt. (Bild: GbR Mechler)

Der letzte Schritt nach dem Darren ist das Entspelzen, danach kommen die grünen Körner zum Vorschein. (Bild: GbR Mechler)

Früher wurde in den Darrhäusern der unreife Dinkel während dem Trocknen von Hand gewendet. (Bild: Heimatverein Altheim)

Die Spezialität lässt sich sehr vielfältig verwenden, auch für süsse Rezepte. (Bild: GbR Mechler)

Butter, mit Grünkern, Senf, Zwiebeln und Knoblauch gemischt, ergibt einen erfrischend anderen Brotaufstrich. (Bild: GbR Mechler)

Jeder Landwirt ist froh, wenn seine Ernte eingefahren ist – von der Saat bis zum Dreschen kann viel passieren. Das Risiko wollten die Bauern in «Badisch Sibirien» in Süddeutschland nicht mehr eingehen und begründeten so die historische Grünkernkultur. Nach Angaben der Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger wurde dieses Produkt im Jahr 1660 erstmals urkundlich erwähnt. Darren im Rauch Beim Grünkern handelt sich um…

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