Frischkäse ist beliebt und passt offenbar gut zur trendigen, gesundheitsbewussten Ernährung: Er ist weniger fettreich als härterer Käse und trotzdem proteinreich. Die Produktion in der Schweiz reagiert auf die Nachfrageverschiebung: «Der Frischkäse läuft den anderen Käsesorten zunehmend den Rang ab», stellt Lena Obrist vom statistischen Dienst des Schweizer Bauernverbands (Agristat) fest. Mengenmässig hat der ungereifte Käse bereits Hart- und Extrahartkäse in der Produktion überholt, ist in der Milchstatistik von Agristat zu lesen. Der starke Anstieg der Frischkäseproduktion um 11,4 Prozent 2025 lasse vermuten, dass bald auch der Halbhartkäse überflügelt wird.
Ein Februar lang täglich Raclette und das ganze Jahr Omeletten mit Frischkäse
Man konsumiert hierzulande auch deutlich mehr Frischkäse und Quark als Weichkäse (9,6 kg versus 2 kg). Zum Vergleich: Ein Durchschnittsschweizer isst pro Jahr 6,7 kg Halbhartkäse. Das entspricht einem Februar lang jeden Tag Raclette oder neun Laibe Tête de Moine bzw. einem grossen Berg Rosetten von der Girolle. Mit der durchschnittlich verbrauchten Frischkäsemenge könnte ein Schweizer locker jeden Tag des Jahres zu Znacht eine Omelette füllen.
Für die Milchbranche ist neben dem Inlandskonsum indes das Exportgeschäft sehr bedeutend. Käse ist ein wichtiges Exportprodukt und auch bei den Ausfuhren zeigt sich ein Frischkäse-Boom. Verglichen mit 2024 wurden nach Zahlen vom Agristat 12 Prozent mehr Frischkäse exportiert. In den letzten zehn Jahren beträgt der Anstieg gar 53 Prozent.
Dreimal weniger Milch im Frischkäse
Frischkäse lässt sich nicht nur weniger teuer verkaufen als gereifter Käse – der je nach Geschmack mehr Charakter hat und in jedem Fall zeitaufwendiger ist in der Produktion. Er enthält auch weniger Milch pro kg Produkt. Schliesslich trocknet ein Käselaib während der Reifung. In einem Laib Emmentaler AOP mit einem Gewicht von 100 kg stecken gemäss der Sortenorganisation Emmentaler etwa 1200 l Rohmilch. Für Quark oder Ricotta rechnet ein Rezept von Swissmilk mit 2 l Vollmilch, um 500 g Frischkäse herzustellen. In diesem Beispiel verschwindet also dreimal mehr Milch pro kg Käse im Emmentaler als im Ricotta. Obwohl man hierzulande pro Kopf «nur» 3,3 kg Hartkäse wie Emmentaler isst, entspricht das immerhin knapp 40 Litern Milch. Die 9,6 kg Frischkäse schlagen hingegen mit 38,4 Litern zu Buche.
Neben dem Frischkäse-Boom gibt es aber auch eine steigende Nachfrage nach High-Protein-Produkten – vom Schoggidrink über Joghurt bis hin zu Käse oder gar Toast. Weniger Milch als Käse, mehr Milch in angereicherten Produkten – könnte so eine Rechnung aufgehen?
In den Zollstatistiken kaum nachzuverfolgen
Um einen höheren Proteingehalt in einem Milchdrink zu erreichen, kann man verschiedene Eiweissarten aus der Milch bzw. aus Molke verwenden – aus eigener Produktion, oder aus Importen. «Es stellt sich die Frage, ob die High-Protein-Produkte auch mit ausländischen Proteinen versetzt sind», bestätigt Lena Obrist. Je nach Verarbeitungsgrad lassen sie sich in den Zollstatistiken kaum nachverfolgen. «Weil derartige Milchproteine nicht so klar von den Dauermilchwaren als Regulierungsprodukt abgegrenzt werden können und die Herkunft der zugesetzten Proteine kaum nachvollzogen werden kann, könnte eine Interpretation der Daten in diese Richtung schwierig sein», sagt sie zur Hypothese, dass sich Frischkäse- und High-Protein-Boom hinsichtlich Milchverbrauch potenziell die Waage halten könnten.
Was die Milch für Statistiken so schwierig macht
Überhaupt ist der Milchmarkt statistisch eine Knacknuss. «Für die Statistik haben wir bei Milchprodukten das Problem, dass sie einerseits verschiedene Milchbestandteile enthalten», erklärt Lena Obrist. Butter ist vor allem Milchfett, Käse hat einen höheren Proteingehalt, Molke ist zuckerreich. «Andererseits gibt es verschiedene Konzentrationen, z. B. Magermilchpulver versus Vollmilchpulver», fährt sie fort. Ausserdem kann 1 l Milch gleichzeitig sowohl zu Butter als auch zu Milchpulver werden, was das Ganze verkompliziert.
«Angst ist ein schlechter Ratgeber», sagt Markus Züger von der Züger Frischkäse AG
Dass «Schlachten statt Melken» eine gute Strategie ist, um den Milchmarkt im Gleichgewicht zu halten, bezweifelt Markus Züger im Interview. Die BauernZeitung traf den Mitinhaber der Züger Frischkäse AG am Stand der Firma an der Olma.Wichtige Mengen lassen sich nur schätzen oder erahnen
Der Aussenhandel kombiniert quasi alles, was die statistische Erfassung erschwert: Man führt Milchprodukte mit verschiedenen Milchbestandteilen in verschiedenen Konzentrationen ein und aus. «Z. B. bei Schokolade lassen sich die Zahlen teilweise nur grob abschätzen oder gar erahnen», verdeutlicht Lena Obrist. Dennoch wären diese Mengen wichtig, da derartige Produkte mittlerweile einen beachtlichen Teil des Milchaussenhandels ausmachen. «Vor allem, weil der Aussenhandel generell mit höher verarbeiteten Produkten steigt.» Es geht hier etwa um Milchmischgetränke wie den Allzeit-Verkaufsschlager Emmi Caffè Latte, Milchpulver in Schokolade oder Babynahrung, auf die sich z. B. Hochdorf spezialisiert hat.
Als einheitliche Vergleichsgrösse über alle Milchprodukte stützt sich Agristat auf die Energie eines Kilogramms Milch (Vollmilchäquivalent). Daraus lässt sich der Selbstversorgungsgrad der Schweiz mit Milch berechnen, der 2024 bei 106 Prozent lag. Da 2025 insgesamt 2,7 Prozent mehr Milch im Inland produziert worden sind, dürfte er für dieses Jahr entsprechend höher liegen. Die durchschnittliche Leistung pro Kuh (gesamte Produktionsmenge dividiert durch den Kuhbestand) erreichte mit rund 7280 kg 2025 einen neuen Rekord.
Zahlen zeigen keine bedeutende Mehrproduktion von Milchpulver
Es wäre schön und eigentlich naheliegend, könnte überschüssige Milch verpulvert und in die trendigen High-Protein-Produkte geleitet werden. Egal, ob sie wegen höherer Produktion anfällt oder weil man lieber mit Frischkäse gefüllte Omeletten statt Raclette, Tête-de-Moine-Rondellen und Emmentaler isst. Aber so funktioniert der Markt nicht. «Die Einschätzung des Milchpulvermarkts ist grundsätzlich schwierig», gibt Lena Obrist zu bedenken. In der heutigen Lebensmittelindustrie sei Milchpulver nicht mehr wegzudenken, erklärt sie. Es ist neben Schokolade und Babynahrung auch in zahlreichen Verarbeitungsprodukten enthalten. Wegen hohem Energieverbrauch und tiefen Absatzpreisen gilt die Produktion von Milchpulver in der Schweiz aber als teuer und kaum konkurrenzfähig. Auch 2025 wurde sie, gemäss den Zahlen von Agristat, nicht bedeutend hochgefahren. Butter ist das Regulierungsprodukt der Wahl – die Butterberge wachsen in die Höhe. Wobei allerdings auch hier eine Lösung für das Protein in der verbutterten Milch her muss.
Ziel derzeit nicht erreicht
«Das Ziel der Schweizer Milchbranche ist es, hauptsächlich hochwertige Produkte wie Käse zu produzieren und im In- sowie Ausland zu verkaufen», fasst die Statistikerin zusammen. Man versucht zu vermeiden, zum Export von Butter und Milchpulver zu Weltmarktpreisen gezwungen zu sein. Die Einführung von C-Milch in den letzten Monaten zeigt, dass das derzeit nicht gelingt.
