Manchmal muss es einfach schnell gehen, gerade am Mittag in der Küche. Ein Salat wäre dann ideal. Doch eben, es fehlt Zeit und Musse für die Zubereitung eines feinen Dressings mit ausgewählten Zutaten. Und ohne Salatsauce findet das «Grünzeug» kaum Anklang.
Die gute Nachricht: Salatsauce lässt sich gut auf Vorrat zubereiten und im Kühlschrank lagern. So ist im Nu eine Vorspeise aus saisonalem Gemüse und/oder Blattsalaten bereit – oder, ergänzt mit einer Eiweisskomponente (zum Beispiel Käse, Fleischkäse, Kichererbsen, gekochte Eier) und Kohlenhydraten (gekochte Teigwaren, Kartoffeln oder Brot), eine ausgewogene Hauptmahlzeit.
Was ist in Fertigsaucen?
Fertig-Salatsaucen aus dem Supermarkt haben zwei Vorteile. Sie geben keine Arbeit und sind lange haltbar. Die Preise sind allerdings sehr unterschiedlich. Auch die Qualitäten variieren stark. Welche Fertigsauce bevorzugt wird, ist Geschmackssache.
Für eine qualitative Auswahl lohnt sich auf jeden Fall ein Inhaltscheck mit Blick auf die Zutaten- und Nährwerttabellen: Welches Öl wurde verwendet? Gerade das heimische Rapsöl hat im Vergleich mit anderen Speiseölen einen niedrigen Anteil an gesättigten und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin E.
Wie hoch ist der Anteil an Wasser und Zucker in der Sauce? Gerade in kalorienreduzierten Produkten wird oft Zucker anstelle des Fettes als Geschmacksträger verwendet. Für «normale» Salatsaucen sind rund 200 kcal pro 100 ml vertretbar.
Und schliesslich: Welche Zusatzstoffe wurden für das Fertigprodukt verwendet? Oft sind Geschmacksverstärker, Sulfite, Farbstoffe und/oder Aromen mit dabei. Das Westschweizer Konsumentenmagazin «frc» hat letztes Jahr verschiedene Fertigsaucen getestet. Dabei wirft sie die Frage auf, ob es sich wirklich lohnt, bis zu 27 Franken pro Liter für eine Sauce zu bezahlen, die vor allem aus Wasser und meist zu viel Salz besteht.
Sauce für eine Woche
Selber machen heisst auch, selber wählen, welche Zutaten in welcher Qualität verwendet werden. Zudem kann auf Vorlieben Rücksicht genommen werden. Dafür aber reduziert sich die Haltbarkeit gegenüber den gekauften Fertigprodukten, da keine Konservierungsstoffe verwendet werden. Dennoch lässt sich ein Wochenvorrat problemlos herstellen, erst recht, wenn man ein paar Punkte beachtet. Als Richtwert gelten 1,5 bis 2 dl pro Mahlzeit für fünf Personen, abhängig von der Art des Salates.
Die Rezeptur, die Hygiene bei der Zubereitung und die Lagerung bestimmen, wie lange eine Sauce geniessbar bleibt. Essig hat eine konservierende Wirkung. Je höher sein Anteil im Dressing, umso tiefer ist der pH-Wert und umso höher die konservierende Wirkung.
Rohe Eier, Joghurt, Kräuter oder andere rohe Zutaten hingegen verkürzen die Haltbarkeit. Getrocknete Kräuter geben nur eine vermeintlich höhere Sicherheit. Sie können mit Mikroorganismen belastet sein.
Rohe Zwiebeln und Knoblauch können die Sauce zum Gären bringen. Möchte man nicht auf sie verzichten, können durch das vorgängige Andämpfen die Hefepilze eliminiert werden. Oder man gibt sie kurz vor dem Essen roh zur Sauce. Auch frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch oder Minze bringen vor dem Servieren Abwechslung und Vitamin C in die Sauce.
Vorsicht Mikroorganismen
Neben den Zutaten sind auch die persönliche sowie die Geräte- und Küchenhygiene wichtig. Durch die Hände oder etwa durch mehrfaches Probieren mit dem gleichen Löffel können Mikroorganismen in die Sauce gelangen. Zudem braucht es sehr saubere Flaschen zum Abfüllen. Im Idealfall ist es eine aus Glas mit einem Bügelverschluss. PET-Flaschen können kaum genug gereinigt werden.
Das Dressing gehört nach Gebrauch gut verschlossen in den Kühlschrank. Dass sich das Öl und der Essig beim Lagern trennt, ist normal. Es fehlt ein sogenannter Emulgator. Bei gekauften Saucen sind es Zusatzstoffe, bei frisch zubereiteten können es ganz frische rohe Eier oder eine Mayonnaise sein.
Steht die Sauce doch länger als geplant im Kühlschrank, kann man mit allen Sinnen prüfen, ob die sie noch verwendbar ist. Sind Veränderungen sicht- oder riechbar, muss die Sauce weggegossen werden. So zeigen Blasen am Flaschenrand oder ein Prickeln auf der Zunge an, dass ein unerwünschter Gärprozess begonnen hat.
Drei Saucen für den Kühlschrank
Französische Salatsauce
- 2 EL Senf
- 2–3 dl Essig
- 3 dl Rapsöl
- 1 dl Vollrahm
- 1 hartgekochtes, geschältes Ei
- 2 EL getrocknete Salatkräuter
- 1 TL Salz und etwas Pfeffer.
Alles zusammen in einen Mixbecher geben und pürieren. In eine saubere 7,5-dl-Flasche abfüllen, gut verschliessen und im Kühlschrank lagern. Die Flasche jeweils vor Gebrauch gut schütteln.
Italienische Salatsauce
- 2 dl Aceto balsamico
- 3 dl Olivenöl
- 1 dl Wasser
- 2 EL Tomatenpüree
- 2 EL getrocknete italienische Kräuter
- 1 TL Salz und ein wenig Pfeffer aus der Mühle.
Die Zutaten zusammen in einen Mixbecher geben und pürieren. In eine saubere7,5-dl-Flasche abfüllen, gut verschliessen und im Kühlschrank lagern. Flasche jeweils vor Gebrauch gut schütteln.
Süss-scharfes Dressing
- 3 dl Rapsöl
- Saft von 2 Limetten
- 1–2 EL Zucker
- 1 Knoblauchzehe
- 1–2 entkernte rote Chili
- 2 EL Sojasauce.
Alles zusammen in einem Mixbecher pürieren. Die Zutaten ergeben rund 5 dl Sauce. In eine saubere Flasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
