Eine Nische hebt sich von konventionellen Produkten dadurch ab, dass sie auf besondere Haltungsbedingungen, Tierarten, regionale Spezialitäten basiert oder dass es zum Teil Luxusprodukte sind. Der Vertrieb geschieht in kleinen Mengen und findet oft im Detailhandel keinen Platz. Anders als bei den konventionellen Produkten befinden sich Nischenprodukte eher im Hochpreissegment, da aufgrund der fehlenden Masse nicht gleich effizient produziert werden kann», erklärt Andrea Wiedmer vom Schweizer Bauernverband (SBV).
In der Fleischstatistik werde Fleisch von Schweinen, Geflügel, Rinder, Kalb, Schaf und Wild ausgewiesen. Die Kategorien unter «Übrigen» seien Nischen. Es gebe aber auch in den bekannteren Kategorien Nischen, wenn sich zum Beispiel die Rasse oder die Haltungsbedingung vom konventionellen Weg abhebe.
«Den Begriff Nischenfleischproduktion verwenden wir nicht», sagt Philippe Haeberli, Leiter Geschäftsbereich Kommunikation der Branchenorganisation Proviande. Die Schweiz ernähre sich in Bezug auf Fleisch hauptsächlich von Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch, ergänzt durch kleinere Mengen an Kalbfleisch. Alle anderen Fleischsorten wie Lamm, Ziege, Pferd oder Kaninchen sind mengenmässig kaum relevant», so Haeberli.
Eine gewisse Sonderstellung nehme das Kalbfleisch ein. Da Kalbfleisch teurer ist, lande es nicht bei allen auf dem Teller – es werde vor allem von älteren Menschen oder in der Gastronomie konsumiert.
Schweizer Fleischmarkt zeigt sich insgesamt stabil
Der Schweizer Fleischmarkt zeigt sich laut Proviande insgesamt stabil. Während das Angebot an Rindfleisch stabil ist und das Geflügelfleisch seit Jahren zulegt, geht das Angebot an Schweinefleisch leicht zurück. «Alle anderen Fleischsorten spielen statistisch gesehen keine grosse Rolle», sagt Philippe Haeberli.
Ähnlich sieht das Andrea Wiedmer: «Auf die ganze Masse gesehen spielt die Nischenproduktion wohl keine grosse Rolle, sonst wäre es definitionsgemäss keine Nische mehr. Betriebe, die ihre Nische gut aufgebaut haben, konnten dadurch die Wirtschaftlichkeit von ihrem Betrieb steigern.»
Kleine Mengen mit gezielter Vermarktung
Ein wichtiger Punkt für Produzentinnen und Produzenten liegt bei der Vermarktung. «Der Absatzkanal Detailhandel dürfte eher schwierig sein, allenfalls finden solche Produkte in der regionalen Ecke oder in der Gastronomie ihren Platz. Die Direktvermarktung und vermehrt auch der Onlinehandel sind prädestiniert für Nischenprodukte. Immer häufiger möchten sich einzelne Gastronomiebetriebe von der Masse abheben und bieten beispielsweise Nischenprodukte aus der Region an. Dazu ist eine Kooperation mit einem oder allenfalls mehreren Bauern und einem Metzger in der Region nötig», erklärt Andrea Wiedmer.
Absatzkanäle wie Direktvermarktung oder Gastronomie eignen sich auch laut Philippe Haeberli gut für Spezialprodukte, das Marktvolumen bleibe aber gering.
Nischenproduktion bedeute häufig auch einen höheren Arbeitsaufwand. «Oft sind Nischen mit viel Arbeitsaufwand verbunden, der abgegolten werden muss. Kooperationen, zum Beispiel mit Gastrobetrieben und Metzgern, begünstigen Nischen, erhöhen aber auch den Aufwand zur Koordination», betont Wiedmer.
Als Unterstützung verweist Wiedmer auf bestehende Förderinstrumente wie das Programm QuNaV (Qualität und Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft), das Projekte mit besonderem Mehrwert unterstützt. Auch gebe es Beispiele von Nischenprojekten, die mit Crowdfunding unterstützt wurden.
Regionalität und Tierwohl als Wachstumstreiber
Trends wie Regionalität, Tierwohl und Nachhaltigkeit dürften je nach Nischenprodukt alle abgedeckt sein und daher die Nachfrage steigern. «Nach wie vor sind die Konsumierenden aber preissensibel und das könnte dann eher ein Gegenspieler dazu sein. Eine weitere Ebene sind exklusive Produkte wie zum Beispiel Fleisch von Wagyu-Rindern», erklärt Andrea Wiedmer. «Der Fleischkonsum hängt sehr stark mit der Wertehaltung einer Gesellschaft und auch vom Wohlstand ab. In der Schweiz gelten gewisse Tiere als ‹Freunde› des Menschen und sind darum auf dem Teller nicht erwünscht», merkt Philippe Haeberli zudem an.
«Starkes Wachstum führt aus der Nische heraus», merkt Andrea Wiedmer an. Sind zu viele ähnliche Spezialprodukte auf dem Markt, ist ein Produkt irgendwann keine Nische mehr. «Wer seine Nische gut etabliert hat, sollte jedoch keine Angst davor haben müssen», so Wiedmer.
Trotz der zunehmenden Vielfalt an Fleischprodukten sieht Philippe Haeberli keine Gefahr einer möglichen Überproduktion im Nischenbereich. «Die Konsumentinnen und Konsumenten entscheiden, was gesucht und gekauft wird. Entsprechend müssen sich die Produzenten darauf einstellen.»
