Lieber Landwirtschaft als eine Jacht

Nachdem das Gasthaus Ziegelhütte an der Landstrasse zwischen Schaffhausen und dem Durachtal vor zwei Jahren den Betrieb einstellte, kaufte der Schaffhauser Immobilienunternehmer Pius Zehnder die Liegenschaft mit der Wirtschaft, die er bis auf den Scheunenteil abgerissen hat. Es entsteht ein neuer Komplex, in dem am 2. Januar ein auf Angusrinder ausgerichteter Restaurantbetrieb wieder aufgenommen wird. Im Zusammenhang mit der Neuausrichtung der Gastronomie reiste das Ehepaar Zehnder mit dem zukünftigen Gastronomiepächter Urs Hallauer und dem Architekten Javier Horrach durch die ganze Schweiz, um ein stimmiges Konzept zu finden. In der Engadiner Gemeinde Samedan GR lernten sie den Metzger Plinio Laudenbacher kennen, der bei 20 Bauern Rinder bezieht, die den Sommer auf der Alp und den Winter im Freilaufstall verbringen.

Bauern und Gastronomen

Plinio Laudenbacher verarbeitet das zarte, marmorierte und feinfaserige Fleisch, das durch die Bergkräuter und das frische Heu ein unverwechselbares Aroma bekommt und verkauft es an die Gastronomie. «Dieses Konzept begeisterte uns sofort», sagt Pius Zehnder, der künftig mit ausgesuchten Angus-Produzenten der Region zusammenarbeitet. Eine Hauptabnehmerin wird dabei die neue Ziegelhütte, die das Angusrind in den Fokus stellt. Urs Hallauer setzt dabei auf Nachhaltigkeit und wird das ganze Rind verwerten. «Ein reines Steakhaus mit regionalen Produkten funktioniert nicht», betont Hallauer, für den das Label «regional» eine Mogelpackung ist.

«Eine Massentierhaltung in der nahen Umgebung produziert auch regionale Produkte», sagt Urs Hallauer, der auf die Bezeichnung «transparent und nachhaltig» setzt. Direkt neben dem Gasthaus baut Pius Zehnder ein Ensemble auf, wo erder Bevölkerung die auf dasTierwohl spezialisierte Landwirtschaft mit Mutterkuhhaltung und inländischer Fleisch-erzeugung näher bringen will.

Um die Öffentlichkeit zu sensibilisieren, wird er Infotafeln aufstellen und Führungen anbieten. Zehnder hat bereits Weideland arrondiert und aus Rundholzstämmen einen Weideunterstand gebaut.

Eine Kuh zur Hochzeit

Den Grundstein für die Angus-Rinderzucht legten Pius und Astrid Zehnder in ihrem Wohnort Bargen, der nördlichsten Gemeinde der Schweiz, nachdem sie vor sechs Jahren eine Anguskuh und ein Kalb zur Hochzeit geschenkt bekamen. «Unser Freund wusste, dass Pius schon immer Bauer werden wollte und wir in unserem Pferdestall noch eine Boxe frei hatten», erinnert sich Astrid Zehnder. Vor sechs Jahren kaufte das Paar voneinem alten Bauern ein kleines landwirtschaftliches Gewerbe und baute die Scheune zum halboffenen Rinderstall um. Während der Bauarbeiten brachten sie ihre zwei Angus auf eine Alp ins Bündnerland. Von einem tüchtigen Jungstier bekam die Kuh schnell ein Kalb und war auch trächtig, als sie wieder heim geholt wurde. «Wir hatten plötzlich vier Angus, das war ein richtiges Schnäppchen», schmunzelt Astrid Zehnder.

Etwas später baute Zehnder aus Rundholz einen Weideunterstand, in den sich die mittlerweile 18-köpfige Angusherde zurückziehen kann. Das umliegende Feld wird ausschliesslich zur Beweidung und für die Heu- und Silageproduktion genutzt. Zehnder kaufte noch ein angrenzendes verwildertes Stück Land, wo er einen Bach freilegte, zwei Quellen fasste und eine Wasserleitungen zu seiner «Alp Laubenstaag» verlegte. Zudem legte er eine Oase für Kleinstlebewesen an.

«Sexurlaub» für den Muni

«Die Arbeiten für die Arrondierung hätten etwa 100'000 Franken gekostet und mir wurden Subventionen in Höhe von 80 Prozent in Aussicht gestellt», sagt Pius Zehnder, der alle Arbeiten selbst ausführte und auf die Subventionen verzichtete, weil er keinen Spiessrutenlauf mit der Bürokratie wollte. In diesem Jahr hat er seine Flächen erstmals für Direktzahlungen angemeldet. Für die Rinderzucht mietet er sich einen Zuchtstier aus dem St. Galler Rheintal, der auf der Weide drei Monate mitläuft und seine Favoritinnen selbst aussuchen kann. «Der Muni macht Sexurlaub bei mir», sagt Pius Zehnder. Spezielle Mutterkühe werden künstlich besamt.

«Das Angusrind ist für uns die beste Rasse der Mutterkuhhaltung», sagt Pius Zehnder. Das hornlose Vieh stammt ursprünglich aus Schottland und wurde schon Anfang des 19. Jahrhunderts in Nordamerika zur bedeutendsten Rasse der Fleischproduktion. Pius und Astrid Zehnder verzichten auf den präventiven Einsatz von Medikamenten, weil sie überzeugt sind, dass eine hohe Fleischqualität nur durch Tierwohl produziert werden kann.

Da die Tiere ausreichend Platz im Stall haben, sind sie weniger anfällig gegen Infektionen. Jedes Jahr werden drei Rinder geschlachtet, wobei sie beim Metzger bereits im Anhänger geschossen werden, damit ihnen der unangenehme Anblick und Geruch des Schlachthauses erspart bleibt. Das Fleisch wird direkt vermarktet, wobei nur zwölf-Kilogramm-Mischpakete verkauft werden. «Wer nicht jedes Stück Fleisch zu schätzen weiss, ist bei uns an der falschen Adresse», sagt Pius Zehnder, der die grosse Nachfrage nicht abdecken kann.

Mit viel Herzblut dahinter

Pius Zehnder hat rund anderthalb Millionen Franken in die Anguszucht in Bargen investiert, die er nicht als Nebenerwerb, sondern als Herzensangelegenheit sieht. «Das Schaffhauser Projekt kostet ein Mehrfaches», sagt Zehnder und betont, dass er als Bauunternehmer 20 Jahre lang Tag und Nacht geschuftet und dabei auch gut Geld verdient hat. Weil er heute in der Immobilienbranche tätig ist, kamen im Dorf Befürchtungen auf, dass das Schlitzohr irgendwo noch ein Hintertürchen für Spekulationen offen gelassen hat. «Das hat sich allerdings gelegt, als sichtbar wurde, mit wie viel Aufwand und Herzblut ich den Betrieb aufgebaut habe», sagt Zehnder. Damit er überhaupt Landwirtschaftsland kaufen konnte, musste er neun Monate lang jede Woche einmal nach Flawil SG fahren und in der Landwirtschaftsschule Rheinhof einen speziellen Kurs absolvieren. Die Dächer seiner Holzschuppen sind begrünt, nichts liegt zufällig da, kein Baumstamm, kein Wurzelstock und kein Findling. Alles wurde bewusst hingelegt, um den Klein- und Kleinstlebewesen neue Lebensräume zu bieten. Der gelernte Maurer säte Blumenwiesen, pflanzte Hecken und Bäume und hängte Nistkästen auf.

Einige Leute können nicht verstehen, dass jemand Bauer wird, der ein halbes Leben lang betoniert hat. Wenn er gefragt wird, warum er für dieses Geld nicht eine Jacht oder ein Ferienhaus in Spanien gekauft hat, schüttelt er den Kopf. «Für mich ist Krampfen mein Hobby und das Wort ‹Schaffen› gibt es für mich nicht», sagt Zehnder. Er habe alles aus Freude gemacht und zudem das Glück gehabt, dass seine Frau auch eine Tierfreundin sei. Astrid Zehnder konnte sich in den Jugendjahren nie vorstellen, dass sie einmal einen Bauern heiraten würde, der auch noch Tiere töten lässt.