Es gibt sie getrocknet oder geräuchert zum roh Essen, gebraten, gebrüht oder als Aufschnitt. Fast in jedem Hofladen findet man sie – die Wurst. Doch was macht eine gute Wurst aus? Die BauernZeitung hat bei Fachmann Patrick Marxer nachgefragt.
BauernZeitung: Was macht eine gute Wurst aus?
Patrick Marxer: Nur mit qualitativ guten Zutaten gibt es auch wirklich eine gute Wurst.
Können Sie das präzisieren?
Zuerst muss ich erwähnen, dass ich im Folgenden von einer Rohbratwurst spreche. Ich nehme Fleisch und Gewürze von bester Qualität. Zum Teil können diese Gewürze recht teuer sein. Ich verwende davon jedoch je nur ein halbes bis ein Gramm auf ein Kilogramm Fleisch. Und das Verhältnis Fleisch zu Fett muss stimmen. 30 bis 40 Prozent Fett machen die Wurst erst saftig und geschmackvoll.
Wurst-Familien
Würste sind in drei Wurst-Familien eingeteilt.
Die Kochwürste: In der Schweiz kennen wir unter dieser Kategorie nur den Schwartenmagen und die Leberwurst. Das Fleisch wird vor dem Einfüllen in den Darm vorgekocht.
Die Rohwürste: Hierzu gehören die Schweinsbratwürste, Saussisons, Luganighe und die Dauerwürste wie Trockenwurst, Landjäger, Salami usw.
Die Brühwürste: Sie ist die jüngste Wurst-Familie und hat das Brät als Ursprung. Vertreter sind Fleischkäse, St. Galler-Bratwurst, Wienerli, Cervelat usw.
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Was für eine Rolle spielt der Darm?
Geschmacklich keine. Doch gewisse Därme eignen sich für einzelne Wurstarten besser. Wahrscheinlich ist allen noch die Problematik mit dem Cervelat-Darm präsent. Für den Cervelat nimmt man einen gekrausten Rindsdarm, der ist mehrschichtig. Das ist auch der Grund, weshalb man ihn schälen kann. Für die Waadtländer Saucissons und die Tessiner Luganighe benötigt man eher dickere Därme und fürs Wienerli einen dünneren.
Würste erleben einen echten Hype. Man kann lesen, dass die Wurst das neue Filet sei.
Dies hängt damit zusammen, dass sich artisanal – also handwerklich – hergestellte Würste von der Wurstgrossproduktion unterscheiden. Bei Letzteren werden meist Gewürzmischungen von einem der drei grossen Gewürzherstellern der Schweiz verwendet. Das gibt solide, standardisierte Würste mit geschmacklichem Wiedererkennungseffekt für die Konsumenten.
Für mich ist Wurstkultur, was in der Rohbratwurst passiert. Diese Art von Wurstherstellung ist ein enormes Handwerk. In der Schweiz haben wir vielleicht zehn bis 15 Leute, die dieses Handwerk beherrschen. Damit meine ich Leute wie Stefan Wiesner, auch als Hexer vom Entlebuch bekannt, die Würste nach eigenen Rezepten oder mit themenbezogenen Gewürzen herstellen.
Was kostet so ein Wursterlebnis?
Rechnen wir für eine Wurst, bestehend aus 100 g Fleisch und 60 g Fett, mit einem Bio-Fleischpreis von 16 Franken/kg muss so eine Wurst schon 8 bis 9 Franken kosten. Leider ist die Schmerzgrenze für die meisten Leute bei 7 Franken für eine Wurst mit Brot.
Was benötige ich, wenn ich zu Hause wursten will?
Für ein paar Würste alle paar Monate braucht es eigentlich nichts ausser einem Trichter. Das Fleisch und das Fett würde ich bereits zerkleinert beim Metzger beziehen; die Därme ebenfalls.
Wenn ich als Direktvermarkter Würste selber herstellen will, brauche ich einen abgenommenen Verarbeitungsraum, einen Fleischwolf und eine Spritze.
Was raten Sie einer Bäuerin, wenn sie ihre eigene Wurst kreieren will?
Wie bereits anfangs erwähnt: Die Qualität der Zutaten ist das A und O. Zudem sollte man das Handwerk gelernt haben. Ich empfehle einen Kurs, in dem Fachwissen vermittelt wird. Und ganz wichtig: nicht mehr als vier Ingredienzen nebst Pfeffer, Salz und Wein oder Verjus (für die Säure) zum Würzen verwenden. Die Schärfe ist ein Thema für sich. Für eine Schärfe mit Aroma braucht es nämlich nicht nur Paprika.
Was geht gar nicht im Zusammenhang mit Würsten?
Milchschokolade in der Wurst. Auch rohe Papaya, Kiwi oder Ananas gehen nicht. Ihre Säure löst den Darm auf.
Wo liegt eigentlich das Wurstmekka der Schweiz?
Sicher im Waadtland mit den Saucissons oder im Tessin mit den Luganighe. Beide Würste sind hohe Schule.
Überhaupt waren wir eine richtige Wurstnation. Als Winterthur noch die grösste Stadt der Schweiz war, war es üblich, als Arbeiter täglich Schwartenmagen und ein Haldengut-Bier mit einem Stück Brot zum Znüni zu verspeisen.
Zur Person
Partick Marxer ist Inhaber von «Das Pure», ein Delikatessengeschäft in Wetzikon ZH, das ökologische Produkte verkauft. Er liebt es, an Lebensmitteln herumzutüfteln und bietet regelmässig Wurstkurse an.
