Für den Fleischabsatz sind Detailhandel und Gastronomie gleich wichtig

Die Herstellung von einem Kilo Bündnerfleisch braucht mehr als 1 Kilo Frischfleisch, in derselben Menge Wurst steckt weniger als ein Kilo Fleisch – es wird ergänzt mit Wasser, anderen Zutaten und Gewürzen. Um solch unterschiedliche Produkte im Sortiment vergleichen zu können, haben Proviande und das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) die neue Kennzahl «Frischfleischäquivalente» entwickelt. Damit lässt sich der effektive Absatz im Schweizer Detailhandel und in der Ausserhausverpflegung (Gastronomie) genauer beziffern.

Am liebsten frisch

Die Analysen des BLW zeigen für das Jahr 2022, dass Frischfleisch im Detailhandel die wichtigste Produktgruppe war. Rund 52 Prozent der gesamten Verkaufsmenge wurde in dieser Form verkauft, knapp 40 Prozent ging als Charcuterie-Produkt über den Ladentisch. Der Rest teilt sich unter anderem auf in Produkte mit Fleischanteilen (z. B. Pizzas, Sandwiches, knapp 3 Prozent) oder Konserven (0,8 Prozent).

Am meisten Schweinefleisch

Was die gefragteste Fleischart Produktgruppen im Detailhandel angeht, schwingt Schweinefleisch mit 100'100 t über alle oben aus. Geflügel (68'000 t) und Rindfleisch (45'800 t) folgen mit deutlichem Abstand.

Je nach Produktgruppe gibt es allerdings Unterschiede in den Vorlieben der Kundschaft im Detailhandel: Beim Frischfleisch wird Geflügel mit 45,5 Prozent bevorzugt, gefolgt von Rind- und Schweinefleisch (rund 24 Prozent bzw. rund 23 Prozent).  Schweinefleisch verkauft sich insbesondere als Charcuterieproudukt und Konserven. Sandwiches, Pizza und Co. werden zu ungefähr gleichen Anteilen mit Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch zubereitet.

Rind und Kalb eher ausser Haus

Zwar haben Detailhandel und Ausserhausverpflegung mengenmässig eine etwa gleich grosse Bedeutung für den Absatz von Schweizer Fleisch (50,3 bzw. 49,7 Prozent im Jahr 2022), es zeigen sich aber Unterschiede je nach Fleischart:

Schweine und Geflügel: Zu 54,3 bzw. 50,9 Prozent via Detailhandel verkauft.

Rind und Kalb: 53,2 Prozent bzw. 56,9 Prozent über die Ausserhausverpflegung.

Auch für die anderen Fleischarten sei die Gastronomie der wichtigste Absatzkanal, allerdings auf deutlich tieferem Niveau.