Der 1859 geborene Thurgauer Metzger Reinhard-Laurenz Schmid gilt als der erstegewerbliche Hersteller von Bündnerfleisch. Schmids vier Söhne setzten später in ihren Geschäften in Chur, Luzern, St. Gallen und Weinfelden ebenfalls auf die Marke «Bündner Spezialitäten». Hubertus Schmid, Rechtsanwalt in St. Gallen, hat ein Buch über seinen Grossvater Reinhard-Laurenz Schmid geschrieben. Dieses bildet die Grundlage für diesen Bericht.
Chur statt Amerika
Als Reinhard-Laurenz Schmid 1859 im kleinen ThurgauerBauerndorf Basadingen zur Welt kam, zählte die Schweiz 2,4 Millionen Einwohner. Weshalb Reinhard-Laurenz Schmid Metzger wurde, obwohl dies damals noch kein Lehrberuf war, ist nicht bekannt. «Vielleicht tat er es, um dem Hunger zu entfliehen, denn die Lebensverhältnisse der Bauern waren in den 1870er-Jahren des 19. Jahrhunderts schlimm. Breite Schichten in unserem Land kannten in jener Zeit in heute kaum mehrvorstellbarem Ausmass materielles Elend», schreibt Hubertus Schmid. Tausende meist junger Menschen sahen keinen anderen Ausweg, als in die Fremde zu ziehen. «So muss denn in den 1880er-Jahren auch bei Grossvater Reinhard der Entscheid gereift sein, dem Thurgau den Rücken zu kehren. Er suchte allerdings sein Glück nicht in den USA, sondern im Churer Rheintal», schreibt Hubertus Schmid in seiner Familiengeschichte. Reinhard-Laurenz Schmid war 25 Jahre alt, als er sich 1884 in Chur niederliess.
Boomender Eisenbahnbau
Ein Jahr später wurde mit der Strecke von Bad Ragaz nach Chur das Bündnerland ans Schweizer Bahnnetz angebunden. 1889 folgte die Schmalspurbahn von Landquart nach Davos. Aus dieser Pionierbahn ging 1894 die Rhätische Bahn (RhB) hervor. So schufen der Eisenbahnbau im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts die Voraussetzungen für die aufkommende Fremdenverkehrsindustrie. Sie verkürzte die Reisezeit von Chur nach St. Moritz von 14 auf zwei Stunden. Der Eisenbahn- und Hotelbau brachten dem einheimischen Bau-, Transport- und Gastgewerbe viel Beschäftigung, machte aber auch die Zuwanderung Tausender tüchtiger deutscher Handwerker nötig. Für Reinhard-Laurenz Schmid bestanden in Chur ungleich bessere Erwerbschancen als im Thurgau. Seine erste Station in Chur war der Metzgermeister Eisinger, bei dem er als einfacher Metzgerbursche wirkte. Doch schon 1888 machte sich Schmid selbstständig und eröffnete in der Planaterra am Untertor von Chur sein eigenes Geschäft.
Trocknerei in Parpan
Gegen das Ende des 19. Jahrhunderts begann Reinhard-Laurenz Schmid als Erster seines Fachs im Kanton Graubünden gewerbsmässig Bündnerfleisch herzustellen und im eigenen Laden zu verkaufen, hält sein Biograf fest. Alles begann beim Bauern Engelhard Brügger in Parpan, der schon seit längerem für andere Landwirte Wild und billiges Schweinefleisch auf der offenen, vor Regen schützenden Dachterrasse seines Hauses trocknete. Das Produkt wurde ursprünglich Bindenfleisch genannt. Seinen Namen bekam es von den Tüchern, in denen es an die Luft gehängt wurde. Rindfleisch kam dafür nicht in Frage, weil Kühe als Milchlieferanten und Zugtiere zu wertvoll waren, als dass man sie einfach so hätte schlachten mögen. Das Austrocknen und die bakterizide Wirkung der Sonne ermöglichten eine lange Haltbarkeit des Fleisches.
Ideale Voraussetzungen
In Parpan waren die Voraussetzungen zur Herstellung von Trockenfleisch ideal; dank seiner Nord-Süd-Öffnung ist das Tal für die natürliche Lufttrocknung geradezu prädestiniert. Hubertus Schmid: «1892 erhielt der Bauer Engelhard Brügger Besuch von unserem Grossvater aus Chur, der bei ihm getrocknetes Fleisch vom Rind zu kaufen begehrte.» Brügger lehnte ab; das Risiko, auf eigene Rechnung teures Rindfleisch zu trocknen, sei für ihn zu gross. «Eine Woche nach demabschlägigen Bescheid rückte Grossvater wieder in Parpan an; diesmal aber mit 50 Kilo gutem Kuhfleisch (Spälte) im Gepäck. Nach heutigem Gegenwert wären dafür rund 3000 Franken zu bezahlen», schreibt Schmid. Engelhart Brügger wurde angehalten, auf Schmids Rechnung Rindfleisch zu trocknen. Weil die Nachfrage der Churer nach Bindenfleisch rasch zunahm, wurde Brügger bald einmal zu Schmids hauptberuflichem Lohn-Trockner und Mitbegründer der professionellen Fleischtrocknerei.
Erstklassige Fleischstücke vom Rind
«Für echtes Bündnerfleisch, werden nur erstklassige Fleischstücke vom Rind verwendet. Nach sorgfältigem Entfernen von Fett und Sehnen werden die Rohbinden mit einer Mischung aus Salz und Biogewürzen eingerieben und in grossen Behältern zwischen einer und drei Wochen kühl gelagert.» Das sagt der 56-jährige Fleischveredler Jörg Brügger aus Parpan.
Nach dieser sogenannten Pökelung wird das Fleisch zunächst an der frischen Luft auf dem Balkon während einer Woche angetrocknet. Danach kommen die Fleischstücke in die Trocknungsräume. Die Luftfeuchtigkeit wird hier mit dem Öffnen oder Schliessen der Fenster reguliert. Die leicht angetrockneten Fleischstücke werden anschliessend in regelmässigen Abständen dreimal gepresst. Dies bewirkt einerseits eine gleichmässige Verteilung der im Fleisch vorhandenen Flüssigkeit und verleiht dem Bündnerfleisch ausserdem die charakteristische Form.
Während der rund 10 bis20 Wochen dauernden Trocknungszeit wird jedes Fleischstück etwa 60- bis 70-mal in die Hand genommen, kontrolliert und bearbeitet – ein arbeitsaufwendiger Prozess. Der Gewichtsverlust während des Trocknens beträgt rund 50 Prozent.
Der Name «Bündnerfleisch» ist geschützt. Dieser Schutz garantiert, dass das Fleischin Graubünden veredelt wird. Als einer der Letzten stellt Jörg Brügger in Parpan diese Spezialität noch im traditionellen naturluftgetrockneten Verfahren her. Werbung muss Jörg Brügger für sein Produkt keine machen. «Wir verkaufen die ganze Jahresproduktion.» Brügger beliefert rund 60 der besten Gastronomiebetriebe, Spitzenköche und Metzgereien in der Schweiz.
So entstand zu Ende des 19. Jahrhunderts ein Markt für Bündnerfleisch. Zuvor war es von den Bauern lediglich zum Selbstgebrauch hergestellt worden. Jetzt bemächtigten sich die Metzger dieses Geschäfts. Leonhard Brügger, der Sohn von Engelhart Brügger, gründete 1924 an der Hauptstrasse nach Churwalden eine eigene Fleischtrocknerei. Diese war bis 1963 ausschliesslich für die vierSöhne von Reinhard-Laurenz Schmid tätig, die alle Metzger waren. In Parpan führt heute mit Jörg Brügger und Marlène Brügger die vierten Generation die vor 128 Jahren begonnene Tradition des Fleischtrocknens weiter.
Tradition weitergeführt
Reinhard-Laurenz Schmid war ein interessierter und neugieriger Berufsmann. An der Bündnerischen Industrie- und Gewerbeausstellung im Jahre 1913 in Chur wurde Schmid mit dem «Diplom 1. Klasse: Goldene Medaille. Spezialität luftgetrocknetes Bündnerfleisch und Rohschinken» ausgezeichnet. Ein Jahr später erhielt Reinhard Schmid an der Schweizerischen Landesausstellung in Bern die «Silberne Medaille in 9. Gruppe Nahrungs- und Genussmittel.» Goldmedaillen wurden damals noch nicht vergeben. Die vier Söhne von Reinhard-Laurenz Schmid sollten später ermuntert werden, weitere Bündnerspezialitäten wie Rohschinken, Coppa, Salsize, Beinwurst und Engadiner Hauswurst herzustellen. Sie verkauften sie in ihren Geschäften in Chur, Luzern, St. Gallen und Weinfelden. Sie alle setzten auf die Marke «Bündner Spezialitäten».
Hubertus Schmid: «Metzger, Bauern, Gastwirte. Eine Spurensuche bei der Familie Schmid von Basadingen.»St. Gallen: Eigenverlag H. Schmid, 2013. Privatdruck. Das Buch ist nicht im Handel erhältlich.