Sich genussreich und trotzdem gesund ernähren. Geht das? Kerstin Zuk ist davon überzeugt. Sie ist Diplom-Oecotrophologin und Leiterin der Bereiche Ernährung und Tagungsstätte am Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach BL.
«Nachhaltige Ernährung ist wichtig, für die Gesundheit wie auch für die Umwelt», sagt sie. «Genuss ist dabei einer unserer Themenschwerpunkte. Wir wollen zeigen, wie gut gesunde und nachhaltige Ernährung schmeckt.»
Essen, das schmeckt
Sie höre Leute häufig sagen, gesundes Essen munde nicht so gut wie «Ungesundes». Dieses Empfinden hänge jedoch oft von Gewohnheiten, der Zubereitung oder der Präsentation von Speisen ab. Passende Menüvorschläge für alle Ernährungsvarianten findet man heute oft auch kostenlos im Internet.
«Rezepte ziehen immer», weiss Kerstin Zuk, sie würden gerne gelesen und angeschaut. Die Frage sei, ob sie tatsächlich nachgekocht werden. Und ob sie gesund und nachhaltig und obendrein auch fein sind.
Erst lernen, dann anwenden
Hier will das Team vom Ebenrain-Zentrum ansetzen. Wenn jemand in einem Kochkurs in Theorie und Praxis lernt, wie Gesundes und Feines zubereitet wird, steigt die Chance, auch in der eigenen Küche Neues zu wagen. «Die Kurse geben uns Kursleiterinnen die Gelegenheit, aufzuzeigen, welch ein grosses Plus regionales, saisonales und nachhaltiges Essen bietet für Gesundheit, Lebensqualität und Genuss.»
Oecotrophologie ist die Lehre der Haushalts- und Ernährungswissenschaften. Kerstin Zuk absolvierte ihr Studium an der Fachhochschule in Fulda. Ihre Diplomarbeit über «Gesundheitsförderung und Gesundheitsaufklärung unter besonderer Berücksichtigung unterschiedlicher Ernährungstraditionen am Beispiel des Vergleichs Deutschland–Australien», schrieb sie 2001 in Verbindung mit einem sechsmonatigen Praktikum bei «Nutrition Australia», der Australischen Gesellschaft für Ernährung in Brisbane.
Eine aussergewöhnliche Erfahrung sei das gewesen, sagt sie mit leuchtenden Augen. Sie unterstützte das Team bei der Organisation von Vorträgen, Seminaren und Kochkursen für Schulen, Firmen und der Diabetes-Organisation in Australien. Zudem half sie mit bei der Rezeptentwicklung für die Lebensmittelindustrie und gestaltete Flyer und Broschüren.
Breiter Erfahrungsschatz
Bereits vor der Zeit in Australien hatte sie ernährungstechnische Erfahrung gesammelt, als sie in der Grossküche des Altersheims St. Alexandre in Mortagne-sur-Sèvre in der Loire-Gegend, Frankreich, ein halbjähriges Praktikum absolvierte. Sie blickt zurück: «Ich durfte Speisepläne ausarbeiten, mich beim Einkauf und bei der Lagerung einsetzen und die Zubereitung der Mahlzeiten unterstützen.»
Das Thema «Gesunde Ernährung» begleitet Kerstin Zuk seit Jahren. Nach dem erfolgreich abgeschlossenen Studium belegte sie Stellen in der Rehaklinik Kandertal und arbeitete als Ernährungsfachkraft bei einer Krankenkasse in Lörrach.
Weites Feld Ernährung
13 Jahre war sie bei der Krebsliga Schweiz in Bern im Bereich Vorsorge als Fachspezialistin und Projektleiterin Ernährung, Betreuung und Nachsorge tätig. «Ein weites Feld», lächelt sie. Sie schildert ihr berufliches Leben kurzweilig. Wenn sie auf den Ebenrain und ihre derzeitige Stelle zu sprechen kommt, ist spürbar, dass sie hier die Erfüllung gefunden hat.
«Hier kann ich kochen und texten, spannende Ernährungsprojekte umsetzen, regional und saisonal essen», freut sie sich. «Die Zusammenarbeit mit meinem 15-köpfigen Team ist hervorragend. Ich habe hier meine Freiräume und gewähre meinen Mitarbeitenden ebenso grosse Selbstständigkeit.»
Saisongerecht ist gesund
Nachhaltige Ernährung, es ist das Motiv, das Kerstin Zuk nicht loslässt. Sie wirbt für die Weiterbildung und massgeschneiderte Kurse am Ebenrain. «Wir setzen uns dafür ein, regionale Produkte zu verwenden, nur so viel wie nötig einzukaufen und zu essen und saisonale Lebensmittel nur zu ihrer Zeit aufzutischen», erklärt die Expertin.
Und ergänzt mit Augenzwinkern, Tomaten und Gurken seien beispielsweise momentan ein No-Go, weil sie im Winter hierzulande nur mit viel Energie erzeugt werden könnten. Die Instruktorinnen möchten weitergeben, unverarbeitete und unverpackte Nahrungsmittel zu kochen und den Essteller grosszügig mit Gemüse, Salat und Getreideprodukten zu füllen.
Schliesslich sei es wichtig, beim Fleisch auf die verantwortungsbewusste Herkunft zu schauen, also dem Tierwohl Aufmerksamkeit zu schenken. «Es ist doch so», hält Kerstin Zuk bestimmt fest, «qualitativ hochwertige Lebensmittel schmecken einfach immer besser.»
Weitere Informationen:www.ebenrain.ch
