Essig selbst herzustellen, ist eine gute Möglichkeit, eine Obstschwemme in ertragreichen Jahren sinnvoll zu verwerten und das Angebot im Hofladen noch attraktiver zu machen. Denn im Gegensatz zu Obstmost mit seiner begrenzten Haltbarkeit ist Obstessig mehrere Jahre lang haltbar.
Einfach und kostengünstig um es zu probieren
«Um es mal auszuprobieren, ist die Essigherstellung einfach und kostengünstig», meint Ursula Kretzschmar. Gemeinsam mit Ivraine Brändle organisierte sie erstmals einen Essigkurs für Bäuerinnen und Bauern am Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FibL).
Der Fantasie sind bei der Herstellung fast keine Grenzen gesetzt: Fast alle zuckerhaltigen, vergärbaren Rohstoffe können verwertet werden, also nicht nur Früchte und Beeren, sondern auch verschiedene Gemüse wie etwa Tomaten oder Karotten sowie Molke, Honig, Getreide oder Bier.
Der erste Schritt bei der Essigherstellung ist eine alkoholische Gärung. Nicht alle erwähnten Rohstoffe enthalten auf natürliche Weise genügend Zucker dafür. Deshalb müssen zum Beispiel Tomaten bei der Herstellung von Tomatenessig vor der Gärung aufgezuckert werden. In einem zweiten Schritt wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol unter Zufuhr von Sauerstoff in Essig um.
Als Alternative kann Essig auch direkt aus alkoholhaltigen Getränken hergestellt werden, etwa aus Wein. Für die Essigproduktion ist ein Alkoholgehalt von mindestens fünf Prozent ein Muss.
Sensorisch einwandfreie Ware
Für die erfolgreiche Essigherstellung braucht es ein einwandfreies Ausgangsprodukt. Bei Obst ist Überschussware ideal, die nicht zu guten Konditionen verkauft werden kann. Ungeeignet sind hingegen angegorene oder bereits mehlige Früchte. Denn eine geringe mikrobielle Belastung ist wichtig.
Die Sortenreinheit ist nicht zwingend für die Essigherstellung, aber lohnend für die Vermarktung. «Je spezialisierter das Produkt ist, umso grösser ist die Marktlücke dafür», sagt Ursula Kretzschmar.
Drei Verfahren mit unterschiedlichem Output
Es gibt für die Direktvermarktung drei Verfahren mit unterschiedlich grossem Output an Essig, von zehn bis zu 150 Liter: das Oberflächenverfahren, das Fesselverfahren und das Submersverfahren.
Das einfache Oberflächenverfahren
«Die meisten Produzenten nutzen das mit dem geringsten Output, das Oberflächenverfahren», sagt Ursula Kretzschmar. Dazu eignet sich ein Gefäss aus Stahl oder Glas, je nach Budget. Plastikgefässe sind für die Essigherstellung nicht geeignet, da sich aus ihnen Weichmacher lösen. Die Essigsäurebakterien bilden mithilfe von Alkohol nach rund sechs Wochen eine Essigmutter. Aus der Essigmutter kann theoretisch unendlich viel Essig hergestellt werden. Jedoch muss diese ernährt und gepflegt werden.
Essigbakterien werden «gefesselt»
Beim Fesselverfahren braucht es eine Vorabinvestition von rund 1500 Franken. Der Essig-Output pro Monat liegt dafür auch bei 10 bis 65 Litern. Laut FiBL sind daher die Anschaffungskosten günstig, in Anbetracht des qualitativ hochstehenden Ausgangsprodukts. Den Namen trägt das Verfahren, da die Essigbakterien «gefesselt» werden: Mithilfe von Buchenholzschnitzeln, die mit Essigbakterien geimpft werden, entwickelt sich der Essig aus dem Alkohol und zugeführten Sauerstoff.
Kleingewerbliche Nutzung
Das Submersverfahren hat mit 150 Litern Essig den grössten Output. Dabei wird Sauerstoff in die Anlage eingeblasen. Die Vorteile des Verfahrens sind die konstante Qualität und die kontinuierliche Produktion. Da das Verfahren eine Startinvestition von 15'000 bis 20'000 Franken braucht, rechnet es sich aber nur für die regelmässige kleingewerbliche Nutzung.