Viele haben im Homeoffice den eigenen Garten und die Küche wiederentdeckt. Dabei können verschiedene Methoden der Verarbeitung und Konservierung eine genussvolle Abwechslung in den Alltag bringen – wie das Frischlagern, Tiefkühlen, Sterilisieren, Trocknen und Dörren, Backen oder Fermentieren.
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Das von der Agridea herausgegebene Sammelwerk «selbstgemacht – eingemacht – feingemacht» beschreibt und illustriert Schritt für Schritt die Arbeitstechniken (siehe Kasten). In der neuen Auflage haben die Autorinnen Frieda Steffen-Regli, Rita Steiner-Lippuner und Maya Mohler insbesondere die unterschiedlichen Herstellungsweisen von Brotteigen weiter ausgearbeitet und illustriert.
Weiche Teige stabiler machen
Gut verträgliche, geschmackvolle und lang haltbare Brote brauchen viel Zeit in der Teigführung. Denn nur so können die wertvollen Gärungssäuren wie Milch- oder Essigsäuren gebildet werden. Dafür braucht der Teig nach der Herstellung einen ersten Schub von 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur, bevor er in einen kühlen Raum oder den Kühlschrank zur weiteren Gäre gestellt wird.
Auch wird der Teig zwei-bis dreimal «aufgezogen». Das heisst, er wird rundherum vom unteren Rand her hochgezogen. Das macht weiche Teige stabiler. Grundsätzlich kann jeder Brotteig an die lange Gare angepasst werden. Dafür wird die Menge der Hefe mindestens halbiert. Je tiefer der Hefegehalt ist, desto länger braucht der Teig zum Reifen.
Dieses Brot wird nicht geknetet
Ein neues Rezept im Kapitel Brot des Sammelwerks «selbstgemacht – eingemacht – feingemacht» (herausgegeben von der Agridea) beschreibt Schritt für Schritt die Herstellung des «No Knead Bread» (deutsch: Brot ohne Kneten, siehe Rezept). Es wird, wie der Name es vermuten lässt, nur zusammengemischt. Statt zu kneten, wird eine sehr lange Fermentationszeit verwendet, um die Glutenstränge zu bilden, die dem Brot seine Textur verleihen. Das No Knead Bread zeichnet sich durch einen geringen Hefegehalt und einen sehr feuchten Teig aus. Das spezielle Brot dürfte laut eines Wikipediaartikels so alt wie Mehl und Bier sein. Schriftliche Referenzen reichen bis in das Kochbuch «The Compleat Housewife» von Eliza Smith aus dem Jahr 1739 zurück, das sich damals grosser Beliebtheit erfreute. Das braucht es dafür: einen Gusseisentopf oder eine feuerfeste Keramik- oder Glasform mit Deckel von 24 bis 26 cm Durch-messer 500 g Weiss- oder Halbweissmehl 250 g Vollkornmehl 3 KL Salz (18 g) 2 g Hefe.
Indirekte Teigführung
Man unterscheidet zwischen der gewohnten, direkten Teigführung (ohne Vorteige) und der indirekten Teigführung mit verschiedenen Teigvorstufen. Bei der indirekten Methode wird dem eigentlichen Brotteig entweder ein Vorteig oder später ein Quellstück hinzugegeben.
Mit einem Vorteig benötigt man weniger Hefe, das Brot wird aromatischer und bleibt länger frisch. Vorteige werden mit sehr wenig Hefe angesetzt und einige Stunden oder über Nacht gereift. Zudem machen sie die Teige dehnbarer und ergeben beim fertigen Brot eine elastischere, weichere Krume und eine zartere Kruste.
Unter einem Quellstück versteht man gröbere Brotbestandteile wie Körner, Saaten oder Schrot, die man einige Stunden im Wasser quellen lässt. So werden harte Körnerschalen weich und das Brot bleibt länger frisch. Nimmt man zum Quellen heisses Wasser, werden die Körner bei Zimmertemperatur über einige Stunden stehen gelassen. Für eine lange Quelldauer über Nacht im Kühlschrank werden die Körner mit kaltem Wasser angerührt.
No Knead Bread herstellen und backen
[IMG 2]Eine kurze Schritt-für-Schritt-Anleitung für das knetfreie Brot: Teig herstellen: 1. Zutaten in einer Schüssel mischen. 2. 550 g Wasser zugeben. 3. Kurz zu einem gleichmässigen Teig verrühren, nicht kneten. 4. Die Schüssel mit einem Plastiksack zudecken. 5. Den Teig 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 6. Während dieser Zeit drei- bis viermal aufziehen. Das heisst: Den Teig vom unteren Rand her rundum hoch ziehen und einschlagen. 7. Den weichen Teig aufdie mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben. 8. Mit Hilfe eines Teighorns ein weiteres Mal aufziehen und zu einer Kugel formen. 9. Die Teigkugel mit dem Verschluss nach oben entweder in ein mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen geben – oder mit dem Verschluss nach unten in eine mit einem Backpapier ausgelegte Schüssel. Das Ganze mit Frischhaltefolie oder einem Plastiksack locker zudecken. 10. Nochmals 1 bis 2 Stunden aufgehen lassen. Backen: 1. 30 Minuten vor Backbeginn den leeren Gusseisentopf mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen und diesen auf 230°C vorheizen. Achtung: Der Griff des Deckels muss hitzebeständig sein! 2. Den heissen Topf nur kurz aus dem Ofen nehmen. 3. Die Teigkugel aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen oder aus der Schüssel direkt mit dem Backpapier in den heissen Topf heben. 4. Den Teig nach Belieben mit einem scharfen Messer einschneiden. 5. Den Topf sofort verschliessen und in den Ofen zurückstellen (Ofenmitte). 6. Bei 230°C 30 bis 35 Minuten backen, Deckel entfernen, weitere 15 bis 20 Minuten fertig backen. 7. Das gebackene Brot sofort aus dem Topf heben und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Ordner-Update
«Selbstgemacht – eingemacht – feingemacht» enthält Anleitungen zur Verarbeitung von saisonalen und einheimischen Lebensmitteln. Die sechste Auflage komplementiert die bestehenden 14 Kapitel mit einem Dutzend neuen erprobten Rezepten zu den Trendthemen Brotbacken und Fermentieren. Der Ordner kann über Agridea bezogen werden. Wer bereits das Sammelwerk hat, kann das Kapitel Brot und Hefegebäck als Einzel-broschüre neu bestellen und im Ordner ersetzen. sh
Gesamtordner (inkl. 120Rezepten, Produkte-Nr. 1534): CHF 79.–, EinzelbroschürenCHF 10.– bis 22.–. Bestell-Link: https://www.agridea.ch/de/page/selbstgemacht-eingemacht-feingemacht/