Alle Jahre wieder kommt die Weidegans auf den Tisch

Was kommt bei Ihnen zu Weihnachten auf den Tisch: «Schüfeli», Fondue oder doch der Gänsebraten? Was in Deutschland Tradition ist, wird auch in der Schweiz immer beliebter. Die Gans soll dabei aber nicht aus dem Supermarkt stammen oder gar aus einer ausländischen Mast. Nein, sie soll natürlich heranwachsen können, am besten auf Schweizer Weiden.

Ein solcher Betrieb, der Weidegänse aufzieht, liegt in Langenbruck, der höchstgelegenen Gemeinde des Kantons Baselland. Noch haben die dicken Schneeflocken, die grad vom Himmel fallen, das grüne Gras auf dem Hofgut Spittel nicht eingehüllt, als wir ihn Anfang Dezember besuchen. Die weissen Gänse hinter dem Haus sind noch deutlich erkennbar. In Reih und Glied watscheln sie zum künstlich angelegten Weiher um ein Bad zunehmen. «Sie lieben das Baden, das ist ihr Element», sagt Thomas Portmann, der 2017 den elterlichen Hof mit seiner Frau übernommen hat. Seit nun acht Jahren halten sie Weidegänse, die zum Martinstag (11. November) und vor allem zu Weihnachten bei ihren Kunden auf den Teller kommen.

Weide ist ein klares Kaufargument

Regula und Thomas Portmann halten zwischen Juni und Dezember Weidegänse. Die Zucht kam für sie nicht in Frage: «Wir sind für das Ausbrüten der Gänse nicht eingerichtet – unsere Stallmasse ist nur auf 50 Gänse begrenzt», erklärt der 36-jährige Betriebsleiter. Ihm und seiner Frau ist das Wohl der Tiere besonders wichtig. Auch der wirtschaftliche Aspekt ist nicht aus­ser Acht zu lassen: «Eine höhere Anzahl würde nur Unruhe in die Gruppe bringen und sich zudem negativ auf das Schlachtgewicht auswirken», begründet er. Verkauft werden die Gänse über den Verein weidegans.ch, der bestimmte Haltungsrichtlinien voraussetzt. «Dazu gehört, den Gänsen immer Zugang zu Wasser und Weide zu ermöglichen. Für die Konsumenten ist das ein ganz klares Kaufargument», weiss der Gänsehalter.

Gans nur auf Bestellung

Idealerweise sollten Portmanns Weidegänse bereits zu Beginn des neuen Jahres vorbestellt werden, quasi gleich, nachdem das letzte Stück Weihnachtsgans verspeist wurde. So machen es zumindest einige ihrer Stammkunden, sagt Thomas Portmann. Denn die Nachfrage hat sich in den letzten Jahren deutlich gesteigert, weshalb sogar eine Warteliste geführt werden muss. «Sollte jemand seine Bestellung stornieren, haben wir immer noch Kunden, die kurz vor Weihnachten ihr Glück versuchen.» Meist seien dies Neukunden, die das erste Mal eine Gans von der Weide probieren möchten. Doch in der Regel fragt der Landwirt im April seine Stammkunden, darunter auch Restaurants, wie viele Gänse sie zum Martinstag oder zu Weihnachten benötigen.

Anfänglich ging das Geschäft schleppend voran

Die Küken bestellen Portmanns schon im Januar/Februar bei der Geisser Geflügelzucht in Mörschwil SG. Das Familienunternehmen züchtet seit 25 Jahren Geflügel und beliefert ihre landwirtschaftlichen Kunden schweizweit mit Küken. «Angefangen haben wir mit 34 Küken. Das Geschäft ging schleppend voran. Wir mussten viel Werbung machen etwa in regionalen Zeitungen», blickt Regula Portmann zurück. Mittlerweile verkaufen sich die Gänse wie von selbst. Viele Kunden kämen über die Vereinswebsite auf sie zu. «Dort geben wir an, wie viele Gänse noch zur Verfügung stehen», ergänzt ihr Ehemann.

Die Gans ist ein sehr soziales Tier

Verkauft sind in diesem Jahr bereits alle Gänse, die jetzt noch auf Portmanns Weide grasen oder im Weiher planschen. «Wir besitzen zwei Weiden mit insgesamt 80 bis 90 Aren. Pro Gans sind zwar nur eine Are vorgeschrieben, aus Erfahrung reicht das aber nicht. Es sollten schon zwei Are pro Gans zur Verfügung stehen, damit sie sich auf der Weide verteilen, flattern und streiten können», weiss Thomas Portmann. Denn das gehöre zu einem gesunden Gänseleben dazu. Zudem müsse man mit den Gänsen geduldig sein, führt er weiter aus. «Sie sind sehr sensible Tiere und gruppenorientiert. Sobald eine Gans aus der Gruppe gerissen wird, sind sie noch tagelang irritiert. Auch werden sie nervös, sobald es dunkel wird. Sie gehen entweder nicht freiwillig aus dem Stall oder sind ganz schnell wieder drin, sobald es dämmert», beschreibt Thomas Portmann den Charakter seiner Gänse.

Sobald es dämmert, kommt der Fuchs

Im Mai/Juni ziehen die drei Wochen alten Küken in den Stall ein. Diese benötigen nicht so viel Know-how wie Küken, die erst einen Tag alt sind, so der Landwirt. Der Liegebereich ist für die Gänse mit speziellen Strohkrümeln bestreut. «Wir haben gute Erfahrung damit gemacht. Er ist so saugfähig wie Katzenstreu», sagt er.

Im Futterbereich wartet eine Getreidemischung auf die Gänse, die das Betriebsleiterehepaar von der Futtermühle Fors AG aus Burgdorf BE bezieht. «Diese Firma entwickelt u. a. spezielles Starterfutter für Geflügel, was das Wachstum unterstützt», so Thomas Portmann. Später bekommen sie nur nach Bedarf zusätzlich Getreide. Die Weide wird im Sommer jeden Monat gewechselt. Im Herbst und Frühjahr rotieren Portmanns aufgrund des geringen Graswachstums weniger.

Die Weiden werden mit einem Zaun wildtiersicher gemacht. «Es hilft dennoch, die Tiere vor der Dunkelheit einzustallen», empfiehlt der Gänsehalter. Denn vergangenes Jahr begann er einmal den Fehler, erst nach Dämmerung die Gänse in den Stall zu holen. «Der Fuchs ist über einen Busch ins Gehege eingedrungen und hat eine Gans gerissen», bedauert er.

«Wir essen Truthahn zu Weihnachten»

Am 20. Dezember ist es dann so weit. Die Gänse haben ein Schlachtgewicht von 4 bis max. 6,5 kg erreicht und werden zum Metzger transportiert. Dort werden sie auch vakuumiert und etikettiert. Ab dem 22. bis 24. Dezember holen sich die Kunden ihre Weihnachtsgans ab für 35.- das Kilo. Für die Federn hat das Landwirtschaftspaar keine Verwendung. Es gebe aber Gänsehalter, die Daunen weiterverarbeiten lassen.

Und was kommt bei Portmanns auf den Weihnachtsteller? «Wir essen unseren eigenen Truthahn. Der ist grösser und schwerer. Den brauchen wir auch, um unsere grosse Familie versorgen zu können», sagt Regula Portmann lächelnd.

Viele leckere Rezepte für den Gänsebraten finden Sie hier.