Die Vanille ist die Königin der Gewürze

Den Titel «Königin der Gewürze» erhielt die Vanille von den Eroberern Mexikos. Der edlen Bezeichnung macht die schwarze Schote, die aus der Blüte einer Orchidee gewonnen wird, alle Ehre.

Verführerischer Duft

Ihr sinnlich warmer Duft bezaubert heute wie bereits damals die Azteken im Ursprungsland. Bis wir das verführerische Aroma in Desserts, Schokolade, Getränken, ja sogar in würzigen Gerichten geniessen können, braucht es einen riesigen Arbeitsaufwand und Geduld.

Fermentierte Schote

Die Pflanze, die zur Familie der Orchideen gehört, gedeiht als Wirtspflanze im Halbschatten auf Bäumen und Sträuchern im Regenwald. Drei Jahre nach der Anpflanzung blüht sie zum ersten Mal. Von Februar bis Ende April öffnet sich jeweils nur eine Blüte an einer Dolde. So bleibt den Melipo-Bienen, den Hauptbestäubern in Mexico, gerade ein halber Tag für ihre Arbeit, ehe die Blüte abfällt.

Schwarze Farbe

Einmal befruchtet, reifen die Schoten innerhalb von neun Monaten heran. Sind sie an den Enden leicht gelblich, werden sie gepflückt und in einem Beutel verpackt an die Sonne gelegt.

Nachts schützen sie Wolldecken. Dank der Fermentation, die so angeregt wird, entstehen die schwarze Farbe und das typische Aroma. Traditionell werden die Schoten anschliessend vier bis sechs Monate abwechselnd in der Sonne und im Schatten getrocknet.

Bourbon-Vanille

Mexikanische Vanille kommt selten in die Schweiz. Amerika kauft die Bestände auf. Bei uns erhältliche Vanille stammt vorwiegend aus Madagaskar und Indonesien, meist unter dem Namen Bourbon-Vanille.

Diesen Namen verdankt sie den französischen Kolonialherren, die die Vanille auf der «Île Bourbon», dem heutigen La Réunion, anbauen liessen. Anfänglich allerdings ohne Erfolg. Melipo-Bienen und Kolibris sind auf dieser Insel und in Madagaskar nicht heimisch. Sie liessen sich auch nicht ansiedeln. 1841 soll ein Sklave die Bestäubung der Blüten von Hand mit einem Stachel einer Zitrusfrucht entdeckt haben.

Spekulationsobjekt Vanille

Vanilleschoten sind in den letzten Jahren zum Spekulationsobjekt geworden. Die Preise explodierten aufgrund höherer Nachfrage, vieler Zwischenhändler und Ernteausfällen. Pro Kilo werden von ursprünglich zirka 15 nun bis über 800 Dollar bezahlt, allerdings nicht zum Vorteil der Bauern und Konsumenten.

In Madagaskar, wo das Pro-Kopf-Einkommen pro Jahr bei 400 Dollar liegt, geht es so weit, dass die Bauern ihre Bäume bewachen und die Schoten mit einem Stempel auf der grünen Schote gegen Diebstahl schützen.

Synthetisches Vanillin

Spekulanten sind auf schnelle Gewinne aus und werfen Vanille zu früh auf den Markt, bevor sich das wertvolle Aroma ausgebildet hat. Die weltweite Ernte reicht bei Weitem nicht aus, um alles mit Vanille zu aromatisieren, was nach Vanille schmeckt.

Meist wird das synthetische Vanillin verwendet, das seit 1874 hergestellt wird. Auch die schwarzen Punkte im Produkt sind keine verlässlichen Gradmesser für die Qualität. Als Käufer(innen) müssen wir uns ans Kleingedruckte halten oder probieren – und den Gaumen entscheiden lassen.

Wohltuend und tröstlich

Warum lieben wir alles, was mit Vanille aromatisiert wird? Das sinnliche, warme Aroma erinnert uns an die Muttermilch. Auch in vielen Weihnachtsguetzli steckt ein Hauch davon. Der Duft wird entsprechend positiv bewertet. Weil ihm zudem aphrodisische Kraft zugeschrieben wird, nutzen ihn auch die Kosmetik und die Aromatherapie.

Passt fast überall

In der Küche passt Vanille fast überall. In der Dessertküche ist sie wohl das am meisten verwendete Gewürz. Doch immer mehr findet man diese Königin der Gewürze auch in Fisch-, Fleisch- und Gemüsespezialitäten.

Feigen-Chicorée-Salat an Vanilledressing, Riesencrevetten an Vanille-Sherry-Sauce, Kaninchenrückenfilets mit Vanillejus auf Risotto, Entenbrust an Kürbis-Vanille-Sauce, Karottensuppe mit Vanillestange sind nur wenige Beispiele.

Lieber alleine

Doch Vorsicht mit zu vielen verschiedenen Gewürzen. Der persönliche Charakter von Vanille kommt ohne andere Gewürze aus.