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Schweiz-International
Publiziert: 02.12.2016 / 06:01
Koch und Bauernfreund

Bauern und Gastgeber können voneinander profitieren. Küchenchef Hansjörg Ladurner setzt auf Regionalität und kauft Landwirten ganze Tiere ab.

Hansjörg Ladurner geht mit offenen Augen durch die Welt. Wie ein Autor auf der Suche nach Geschichten, macht der Küchenchef immer wieder Entdeckungen für die  Restaurants Scalottas Terroir und Scalottas Carn & Caschiel. Beide Restaurants gehören zum Hotel Schweizerhof in Lenzerheide GR. 

«Einmal war ich spazieren und sah auf einer Weide seltsame schwarze Kühe», erzählt er und fügt an, er habe sich schon immer für Tierrassen interessiert. Also ging er näher und stellte fest, dass es sich um Wasserbüffel handelte. Einige Zeit später fand er heraus, wem die Tiere gehörten und rief den betreffenden Bauern an.


Oder diesen Frühling fiel ihm in der nahen Sägerei eine frisch gefällte Arve auf. «Ich fragte den Förster, ob ich die Rinde haben könnte und entrindete den Baum selbst.» Der Käsermeister seines Vertrauens – Willi Schmid von der Städtlichäsi in Lichtensteig SG – stellt für Ladurner nun einen Käse in Arvenrinde her.


Regionalität hat Tradition


In den beiden Restaurants kommen (fast) nur regionale Produkte auf den Tisch. «Es sind über 90 Prozent. Die Idee dahinter ist, die Wertschöpfung in der Region zu behalten», sagt der Gourmetkoch. Die Produkte von Bauern aus der Region zu beziehen, das hat im Hotel Schweizerhof eine lange Tradition: «Als ich vor 25 Jahren hier begonnen habe, war für mich klar, dass wir versuchen, regionale Produkte in den Betrieb zu integrieren», sagt auch Gastgeber und 
Hotelier Andreas Züllig.


Oft auf Bauernhöfen


Hansjörg Ladurner arbeitet mit gut dreissig Produzenten zusammen. Sie stammen aus dem Bündnerland, dem Thurgau, teilweise auch aus Südtirol und dem Veltlin. «Ich will den Mensch hinter den Produkten und auch seinen Betrieb kennen.»


So ist er immer wieder auf dem Betrieb von Bruno Hasler anzutreffen, der für Ladurner Schweine einer alten Rasse (Turopolje) aufzieht oder auch einen zweijährigen

Highland-Ochsen, der kürzlich geschlachtet wurde. «Die Tiere kennen mich mittlerweile. Der Ochse war kein Kuscheltier, aber er wusste, wer ich bin. Den Schweinen bringe ich

ein paar Äpfel oder Karotten mit.»


Temperamentvolle Tiere


Der Landwirt kauft für Hansjörg Ladurner die Tiere, zieht sie gross und der Küchenchef kauft sie ihm ab. Besiegelt wird das Ganze mit einem Handschlag. Beim Schlachten des Highland-Ochsen war der Küchenchef dabei. «Er war friedlich und ruhig.» Kleintiere lässt er auf der Lenzerheide schlachten, das schottische Hochlandrind in einem Schlachthaus in Savognin GR, das auf die temperamentvollen Tiere aus Mutterkuhhaltung spezialisiert ist.


Labels sind Hansjörg Ladurner nicht wichtig und er lobt sie auch selten auf der Speisekarte aus. Dafür ist bei allen Produkten zu lesen, wer der oder die Produzent(in) ist. «Ich bezahle grundsätzlich keine Biozuschläge. Wenn es dem Tier gut ging, ist auch die Qualität gut, und dann ist es egal, ob ‹Bio› darauf steht oder nicht. Wir möchten faire Preise – der Produzent soll für seine Arbeit einen vernünftigen Lohn erhalten.»


Viele Produkte holt Ladurner selbst bei den Bauern ab, auch weil sich die Logistik schwierig organi
sieren lässt. Auf den Höfen bekommt er den neuesten Dorfklatsch mit oder diskutiert auch einmal über Agrarpolitik. «Die Landwirte haben mit sehr viel Bürokratie zu kämpfen»,

stellt er fest. Das sei aber auch in der Hotellerie so: «Wir haben Auflagen zu erfüllen, da kann man nur den Kopf schütteln.»


Überzeugungsarbeit


Wenn man mit den Bauern eng zusammenarbeite, dann verstehe man sich, sagt er. Manchmal muss er aber auch Überzeugungsarbeit leisten. Eine der fünf Bäuerinnen, mit denen er zusammenarbeitet, brachte er dazu, ihr Holzofenbrot mit Gran-Alpin-Mehl statt  mit konventionellem zu backen.


Andere wollte er davon überzeugen, für ihn Zweinutzungshühner (die alte Rasse Schweizerhuhn) zu halten. Ohne Erfolg. Er baute das Gehege und holte aus dem Bündner Oberland zehn Hühner. Diese werden nun von einer Bäuerin betreut. «Ich wollte diese Hühner haben, also musste ich auch etwas dafür tun», sagt er mit einem Schmunzeln. «Ich bin nach wie vor Koch und nicht Bauer, aber ich will Dinge und vor allem Aromen zurückbringen, die man nicht mehr kennt.»


Suppenhühner


Eine seiner Bäuerinnen fragte ihn etwa einmal, was sie aus alten Hühnern machen könne. «Suppenhühner», antwortete er, worauf sie meinte, die Hühner würden einfach nicht gar werden. Er liess sich welche geben und versuchte es selbst. «Sie brauchten sieben Stunden, aber die Suppe war der Hammer.»

Ein Stammgast, eine ältere Dame aus Hamburg, sei mit Tränen in den Augen zu ihm in die Restaurantküche gekommen, «weil sie der Geschmack der Suppe so sehr an ihre Mutter erinnert hat.»


Heute würden leider die meisten Legehennen in der Biogasanlage landen, weil alles rentieren müsse. «Weder das Schwein noch das Poulet haben heute noch einen Wert. Ich will zeigen, dass es auch anders geht.» Es sei ihm wohl bewusst, dass nie alle Köche und Landwirte auf diese Philosophie umstellen können. Aber die Gäste des gebürtigen Südtirolers schätzen seine Kreativität genauso wie die hochwertigen Produkte von den Bauern aus der Region. Am Schluss haben alle etwas davon.

Jeanne Woodtli

Mehr zur Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Hotellerie in der BauernZeitung vom 2. Dezember 2016

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