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Würzige Kresse aus Biodiversitäts-Hotspot

Brunnenkresse wächst wild in Bächen. Westlich von Roggwil-Wynau BE wird sie aber gezielt angebaut, in einem in der Schweiz einzigartigen System. Damit erhält sich eine Tradition, die perfekt in die heutige Zeit passt: lokaler Anbau, ohne Pestizideinsatz, kurze Wertschöpfungskette.


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Das Naturschutzgebiet Brunnmatte in der Berner Gemeinde Roggwil ist ein Ort, wo sich Hase und Fuchs Gute Nacht sagen. Nur ein paar Meter neben den Schienen der Bahnstrecke Olten-Bern befindet sich ein Naturparadies, wo Biber, Eisvögel und unzählige andere Tiere leben. Ausserdem wächst teilweise direkt im Naturschutzgebiet eine Salatpflanze heran, deren Wurzeln ständig im Wasser stehen.

Einzigartiger Anbau in der Schweiz

Es handelt sich um die Brunnenkresse, eine Pflanze, die auch im Winter wächst. Die Brunnenkresse kommt in der Natur in fliessendem Gewässer vor. Heute wächst sie fast überall auf der Welt, ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet liegt in Europa und Nordafrika. Gezielt kultiviert wird sie vor allem in England. Aber auch im deutschen Erfurt gebe es eine kleine Anlage, sagt Werner Stirnimann, Betriebsleiter der Brunnbachkresse GmbH. «In der Schweiz ist unser Anbau von Brunnenkresse, inmitten von ganz viel Biodiversität, einzigartig», sagt er.

Quellwasser für den vitaminreichen Salat

Auf den ersten Blick fallen die rund 27 beckenartigen Bäche, worin die Brunnenkresse wächst, nicht wirklich auf. Dreissig Meter lang und drei Meter breit, sind sie in den Boden eingelassen und ständig vom Wasser durchflossen. Mit den Wurzeln im Sediment wächst die vitaminreiche Brunnenkresse bis über die Wasseroberfläche, farblich kaum vom umgebenden Rasen unterscheidbar. Wer nicht gut Acht gibt, steht schnell mit einem Bein im kalten Nass. Die rund sechzigjährigen Becken sind etwa knietief und werden mit Bachwasser aus den Quellen des Naturschutzgebiets «Mumenthaler Weiher – Brunnmatte» versorgt. Der Wasserstand muss je nach Lufttemperatur und Zustand der Pflanze angepasst werden. «Ein ausgeklügeltes, aber vollkommen manuelles System hilft uns dabei», sagt Agronom Stirnimann. Zu- und Abfluss des Wassers müssen genau geregelt sein, denn «fliesst das Wasser zu langsam und ist gleichzeitig kalt, könnten die Pflanzen beispielsweise erfrieren».

Brunnenkresse gedeiht wild, hier in Roggwil-Wynau wird sie in über 60-jährigen Becken angebaut. (Bilder lid/mg)

Für Gesundheitsbewusste und Feinschmecker

Die Brunnenkresse schmeckt allein oder als Ergänzung im Salat. Werner Stirnimann empfiehlt das Gemüse auch in Wraps, Sandwiches oder aufgestreut auf Suppe oder feine Pizzas direkt aus dem Ofen. «Wer es nicht ganz so bitter-scharf mag, lässt die Kresse mit Dressing ein paar Minuten stehen. Vermutlich macht der Salzgehalt der Sauce auch die Senfölgycoside milder», sagt Stirnimann. Senfölglycoside verleihen (Meer-)Rettich, Senf, Kohl sowie Brunnenkresse den etwas scharfen und bitteren Geschmack. Es gibt Studien, die dem Verzehr dieser sekundären Pflanzenstoffe eine entzündungshemmende und gesundheitsfördernde Wirkung nachsagen. «Ich habe mir bei Flickarbeiten im kalten Wasser diesen Winter mehrere Erkältungen zugezogen», sagt Werner Stirnimann und ergänzt schmunzelnd, «aber wenn ich nicht regelmässig Brunnenkresse konsumiert hätte, wären es wohl noch einige mehr gewesen.»

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