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Videos: Special Cuts für die Nachhaltigkeit

Die Verwendung bisher weniger beliebten Fleischteile hat kulinarische und ökologische Vorteile, so Proviande. In fünf Videos werden angehende Gastronomie- und Fleischfachleute in die Kunst der Special Cuts eingeführt – von einer jungen Frau.


Publiziert: 12.06.2019 / 16:27

Als Special Cuts werden Stücke wie Araignée («Schlossbeindeckeli»), Hanging Tender, Flat Iron Steak oder Secreto zusammengefasst. Es handelt sich dabei nicht um die Edelstücke, die in der Schweiz meist verzehrt werden. Dabei wäre die Verwertung dieser Teile im Sinne von "nose to tail" und auch kulinarisch empfehlenswert, wie Proviande schreibt.

Erklärvideos für Lehrlinge

Im Rahmen ihres Projekts "Savoir-Faire", das die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitgestalten soll, hat die Organisation fünf Videos mit der Fleischfachfrau Claudia Jaun von der Dorfmetzg Jaun AG in Neuenegg bei Bern gedreht. Darin zeigt die Vize-Europameisterin und Schweizermeisterin der Fleischfachleute, nicht nur das Zuschneiden, sondern auch mögliche Zubereitungsarten der Special Cuts.

Damit soll eine bestehende Lücke in der Ausbildung von angehenden Fleischfachleuten und Kochlehrlingen geschlossen werden. Die Videos entstanden in der Zusammenarbeit von Gewerbeschullehrer von Gastronomen und Fleischfachleuten.

Wertschätzung und Absatzmöglichkeiten

Werden auch weniger edle Stücke zubereitet, trage das zur Wertschätzung der geschlachteten Tiere bei, wird Claudia Jaun in der Medienmitteilung zitiert. Ausserdem würden sich neue, innovative Absatzwege eröffnen.

Alle fünf Videos finden Sie hier.

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