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«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»: Das sagt die Köchin zum Menü von Maya Baer

Bei der Menü-Auswahl ging Maya Baer ein gewisses Risiko ein, dafür war die Floristin beim Dekorieren ganz in ihrem Element. Köchin Andrea Wyss erklärt, warum Linsen nicht immer ganz glutenfrei sind und worauf man beim Niedergaren achten sollte.


Meinen Respekt hat sie, Maya Baer aus dem zürcherischen Rifferswil. Die Gastgeberin der fünften Folge der Landfrauenküche ist bei ihrer Menüwahl nicht auf Nummer sicher gegangen. Im Gegenteil, sie war so mutig und hat sich mit dem Servieren von Linsen und Rindsfilet nicht gescheut, ein gewisses Risiko einzugehen.

Linsen sind nicht jedermanns Sache

Zur Vorspeise gab es bei Maya Baer Linsen. Die hat sie als Salat mit Traubenbeeren sowie hausgemachtem und gebackenem Ricotta serviert. Sah sehr lecker und ansprechend aus. Aber Linsen sind nicht jedermanns Sache. Ich wage mal zu bezweifeln, dass Linsen in heimischen Bauernküchen gern gesehene Gäste im Menüplan sind. Wenn ich da an die hungrigen Mäuler an meinem Tisch denke… Schade eigentlich, denn Linsen sind eine super pflanzliche Eiweissquelle und daher eine gute Alternative zu Fleisch.

Achtung bei Glutenunverträglichkeit

Linsen gehören zu den Hülsenfrüchten und enthalten von Natur kein Gluten. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist aber dennoch Vorsicht geboten. Es kommt nicht von ungefähr, dass häufig auf Linsenverpackungen steht: Kann Spuren von Gluten enthalten. Denn Linsen werden meist als Mischkultur mit Getreide angebaut, erklärt mir ein befreundeter Berufskollege und selbst Linsenproduzent. Dabei dient das Getreide der Linsenpflanze nur als Stützfrucht. Geerntet wird mit einem Mähdrescher, danach erfolgt ein aufwendiger Reinigungsprozess, bei dem die Getreidekörner von den Linsen getrennt werden. Vereinzelt kann es aber dennoch vorkommen, dass ein Getreidekorn in die Linsenpackung wandert. 

Niedergaren bietet viele Vorteile

Sie werden sich sicher eingangs des Textes gefragt haben, was beim Rindsfilet ein Risiko sein soll. Ein Rindsfilet ist ohne Zweifel etwas ganz Tolles. Wird es, wie bei Maya Baer, mit Niedergartemperatur und einem Fleischthermometer zubereitet, ist es einfach, die gewünschte Kerntemperatur nicht zu verpassen. Ausserdem kann es nach Erreichen der gewünschten Garstufe im Backofen bis circa eine Stunde warmgehalten werden. Dazu einfach die Ofentüre solange öffnen, bis die Ofentemperatur auf 60 Grad abgesunken ist.  

Etwas dazwischen traf mitten ins Schwarze

Im Erreichen der Kerntemperatur besteht die Schwierigkeit also nicht. Das Risiko liegt vielmehr bei der Wahl der gewünschten Garstufe. Die einen, zu denen zähle ich, mögen es etwas blutiger, andere eher nicht. Ob die Kerntemperatur schlussendlich 50 oder doch eher gegen 60 Grad beträgt, kann je nach Vorliebe einen grossen Unterschied ausmachen. Maya Baer hat es aber mit der Kerntemperatur irgendwo dazwischen so perfekt getroffen, dass alle Landfrauen vom Filet begeistert waren. Auch die Vegetarierin in der Runde ist nicht vergessen gegangen. Offenbar hat sich die Bäuerin und gelernte Floristin bereits im Vorfeld bei ihrer Menüwahl Gedanken über die vegetarische Variante gemacht. Den im Nussmantel gebratenen Tomme-Käse finde ich eine schöne Fleischalternative.

Farben gekonnt kombiniert

Apropos Floristin: Maya Baer hat ihrer Leidenschaft freien Lauf gelassen und nicht nur den Esstisch, sondern gefühlt das Esszimmer in einen halben Blumenladen verwandelt. Ich fands mega toll. Auch das Dessert war optisch ein absoluter Hingucker. Geschmacklich sicherlich auch. Mhhhh, was war da jetzt mein Highlight? Das Dessert oder der Hauptgang oder doch die einheimischen Linsen? Schwierig, diese Entscheidung.

Die Autorin

Andrea Wyss ist gelernte Köchin, Mutter und Bäuerin. Sie arbeitet Teilzeit als Redaktorin im Regionalbund Nordwestschweiz, Bern und Freiburg der BauernZeitung. Daneben sorgt sie täglich für das leibliche Wohl der hungrigen Mäuler am heimischen Tisch.

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