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«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»: Das sagt die Köchin zum Menü von Eveline Villiger

Die Vegetarierin ist ihrer Überzeugung treu geblieben und hat kein Fleisch aufgetischt. Dafür wusste Eveline Villiger Kürbis einmal anders zu verwenden. Andrea Wyss gibt Tipps für eigene Teigwaren und Schoggichüechli mit garantiert flüssigem Kern.


In der dritten Ausgabe der Landfrauenküche hat die Vegetarierin Eveline Villiger aus dem aargauischen Freiamt ihre Gäste bekocht. Sie isst seit vielen Jahren kein Fleisch mehr, trotzdem kocht sie ab und zu für ihren Mann und die Kinder Fleisch. Den Landfrauen hat sie jedoch ein fleischloses Menü zubereitet. Und das war gut so. Sie hat sich nicht verstellt, sondern ist ihrer ganz eigenen Überzeugung treu geblieben. Das verdient Respekt. Ich war vor der Sendung sehr auf die vegetarischen Gerichte, besonders den Hauptgang, gespannt.

Kürbis kann mehr als Suppe

Zur Vorspeise servierte Eveline Villiger Kürbiscarpaccio mit Baumnüssen und Nussbrötli. Zum Hauptgang gab es drei verschiedene Sorten Ravioli mit ebenso drei verschiedenen Saucen. Zum Dessert wurde ein lauwarmes Schoggichüechli mit Himbeer-Chnuspertöpfli gereicht. Eveline Villiger ist kein grosses Risiko mit der Zutatenwahl für ihre Gerichte eingegangen. Sie hat Produkte gewählt, die wohl den meisten schmecken. Schön fand ich, dass sie gezeigt hat, dass aus Kürbis nicht nur tolle Suppen entstehen können. Das Kürbiscarpaccio ist in der Zubereitung einfach, aber eine sehr schöne und kreative Vorspeise. Es gibt zahlreiche Kürbissorten, darunter auch solche, die sehr wässrig sind und beim Garen stark zerfallen. Daher ist es von Vorteil, sich beim Kauf über geeignete Sorten beraten zu lassen, gerade, wenn man ein Gericht wie das Carpaccio zubereiten will.

Genug Zeit für Pasta einberechnen

Der Hauptgang von Eveline Villiger ist sowohl in der Vorbereitung der Ravioli als auch beim Kochen und Anrichten sehr zeitintensiv. Wer schon mal selbst Pasta hergestellt hat, weiss, dass das keine Aktion ist, die man hurti um halb zwölf machen kann. Die Kochzeit ist zwar kürzer, als bei getrockneter Pasta, aber die Herstellung benötigt viel Zeit. Beim Auswallen ist zudem Geduld gefragt. Dies auch, wenn wie bei Eveline Villiger eine Pastawalze zur Verfügung steht. Die Teigbahnen sollen langsam dünner werden. Daher auf der grösstmöglichen Öffnung beginnen und die Teigportion zwei- bis dreimal durch die Walzen drehen. Auf der Arbeitsplatte ein Häufchen Mehl parat machen und die Teigbahnen nach jedem Walzdurchgang von beiden Seiten vorsichtig über das Mehl ziehen, damit der Teig nicht plötzlich an der Walze kleben bleibt. Danach nach jedem Durchgang die Walzenöffnung eine Stufe kleiner stellen, bis die gewünschte Dicke der Teigbahnen erreicht ist. Wird die Pasta gefüllt, das Mehl mit einem trockenen Pinsel wegwischen, damit die Ravioli gut verschlossen werden können und sich beim Kochen nicht öffnen. Dass der Teller nicht noch eine zusätzliche Gemüsegarnitur enthielt, hat mich keineswegs gestört. Im Gegenteil. Mit den drei Füllungen und den drei Saucen gab es bereits genug Geschmackskomponenten, die es zu entdecken gab. Anders läge der Fall, wenn nur eine Sorte Ravioli serviert worden wäre. Dann hätte ich eine zusätzliche Gemüseportion passend gefunden.

Die Schokokugel verhilft zum flüssigen Kern

Sehr viel Wert hat Eveline Villiger auf die Präsentation ihres Menüs gelegt, damit den Frauen das Fleisch nicht doch fehlt, wie sie in der Sendung erklärt. Und das ist ihr aus Zuschauersicht gelungen. Die Teller sahen alle sehr ansprechend aus. Dass es mit den Schoggichüechli nicht ganz wie geplant klappte, hat die Powerfrau (zumindest gegen aussen) relativ ruhig und mit einer Prise Humor weggesteckt. Auch wenn ihr in dem Moment wohl eher nicht zum Lachen zumute war. Warme Schoggiküchlein bergen ein Risiko. Sie sollen zwar genug gebacken sein, jedoch in der Mitte einen flüssigen Kern haben. Dies immer zu erreichen, braucht viel Erfahrung beim Backen. Mit folgendem Trick gelingt der Kern, auch wenn die Küchlein vielleicht ein wenig zu lange im Ofen waren: Ich stecke vor dem Backen eine Schokokugel (Lindor oder dergleichen) in die Mitte der Füllung. Die Kombination von Himbeermousse mit dem Knusperinhalt und dem Schoggiküchlein tönt für Naschkatzen wie mich extrem lecker. Nach meinem Highlight aus dem Menü von Eveline Villiger gefragt, könnte ich mich also nicht für eines der Gerichte entscheiden. Zu gerne hätte ich alle drei probiert.

Die Autorin

Andrea Wyss ist gelernte Köchin, Mutter und Bäuerin. Sie arbeitet Teilzeit als Redaktorin im Regionalbund Nordwestschweiz, Bern und Freiburg der BauernZeitung. Daneben sorgt sie täglich für das leibliche Wohl der hungrigen Mäuler am heimischen Tisch.

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02.10.2020
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«Manchmal ist kochen mühsam», sagt Eveline Villiger. Sie lacht dazu, denn eigentlich kocht sie gerne. Aber im Alltag ist die Küche nur eines von verschiedenen Arbeitsfeldern, zwischen denen sie jongliert. Und da muss es manchmal schnell gehen. Die 44-Jährige führt in Auw im Aargauischen Freiamt einen Landwirtschaftsbetrieb und die Haushaltung ihrer Familie. Trotz viel Arbeit eine gute ...
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