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So macht man aus Zuckerrüben Schweizer "Rum"

Vermehrt wird bei der Herstellung von alkoholischer Getränke mit Zuckerrüben experimentiert. Die Firma "The Last Barrel" beispielsweise macht Gin und Rum. Laut Schweizer Zucker AG ist das noch kein riesen Absatzmarkt, aber es sei gute Werbung.


Publiziert: 24.10.2019 / 13:27

Die Firma "The last Barrel" stellt Rum und Gin aus Schweizer Rübendicksaft her. Pro Brenn-Charge kauft sie bei der Schweizer Zucker AG in Frauenfeld 2,5 Tonnen Zuckerrübendicksaft ein. Für diese Menge sind zirka 10 Tonnen Rüben nötig, die ungefähr eine Fläche von 14 Aaren bedecken. 

"Kein riesen Markt, aber gute Werbung"

Nachgefragt bei Catherine Metthez, Leiterin Verkauf und Marketing bei der Schweizer Zucker AG.

Die Firma "The last Barrel" stellt aus Rübendicksaft Rum und Gin her. Begrüsst die Schweizer Zucker AG
die Entwicklung solcher Produkte?

Catherine Metthez: Das sind spannende Produkte. Die Firma "The last Barrel" ist nicht der einzige Kunde, der uns Rübendicksaft abnimmt. Wir bedienen alle Anfragen, auch für Kleinstmengen. Rübendicksaft für innovative Produkte ist zwar kein riesen Markt, aber gute Werbung für uns. 

"The last Barrel" bezieht pro Charge 2,5 Tonnen Rübendicksaft. Ist das eine ernst zu nehmende Menge

Im Alkoholbereich ist dies eine schöne Menge. Wir verkaufen auch Rüben oder Melasse an Firmen, die mit unseren Produkten für alkoholische Getränke experimentieren.

Welche Menge müsste die Firma abnehmen, damit sie eine Charge reinen Rüben-dicksaft aus der Ostschweiz beziehen könnte?

Die Regionalität wird immer wichtiger. Wir bekommen viele Anfragen von kleinen Produzenten. Im Bereich Zucker ist es vom Produktionsablauf her nicht möglich, dass wir die Regionalität garantieren können. Beim Dicksaft müssten wir das prüfen.   

Catherine Metthez (Bild zVg)

Vergären und dann brennen

Der Rübendicksaft wird im Verhältnis Eins zu Drei mit Quellwasser gemischt und mit zwei verschiedenen Hefen angereichert. Während 20 Tagen gärt dieses Gemisch dann als Maische bei einer ganz bestimmten Temperatur. Die Maische wird anschliessend zu einem Destillat mit zirka 80 Volumenprozent gebrannt. Anschliessend reduziert man das hochprozentige Destillat mit Wasser auf 65 Volumenprozent. 

Lagerung macht Unterschied

Für weissen Zuckerrüben-Rum findet die Lagerung im Stahltank statt. Diese dauert wenige Wochen bis zu einigen Monaten. Der dunkle Zuckerrüben-Rum reift während 18 bis 36 Monaten in verschiedenen Holzfässern. In dieser Zeit bekommt er auch die dunkle Farbe. Am Ende werden die verschiedenen Fässer ausgewogen gemischt oder wie es im Fachjargon heisst: man "blended". Besonders gute Fässer werden zum Single Cask Rum, also zu nur in einem Fass gereiftem Rum. 

Vor der Abfüllung in Flaschen wird die Alkoholkonzentration in einem zweiten Reduktionsschritt auf die Konsumstärke von 42 bis 60 Volumenprozent eingestellt. 

Geschützter Begriff

Der Begriff Rum darf übrigens für Destillate aus Zuckerrüben nicht als Produktebezeichnung auf dem Etikett stehen, da diese nur für alkoholische Getränke aus Zuckerrohr verwendet werden darf.  

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