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Sensorik: Sinne als Messinstrumente

Lebensmittelsensorik ist eine Wissenschaft. Das Messinstrument ist in diesem Fall aber weder Waage noch Thermometer, sondern der Mensch mit seinen Sinnen.


Man unterscheidet zwischen zwei verschiedenen Arten von Sensorik:

  • Analytische Prüfungen sollen möglichst wertfreie und neutrale Beurteilungen liefern. Man muss sich wie ein Thermometer verhalten und analytisch arbeiten. Dafür braucht es geschulte und trainierte Personen.
  • Hedonistische Prüfungen hingegen dürfen persönlich gefärbt sein. Die durchführende Person kann sagen, ob sie etwas mag oder nicht. An solchen subjektiven Sensorik-Tests nehmen ungeschulte Konsumenten teil. Es geht darum, ob ein neues Produkt den Geschmack der Leute trifft und potenziell gekauft werden würde.

Vorlieben ausblenden

Bei der analytischen Sensorik wird die Qualität von Lebensmitteln über Aus- sehen, Geruch, Geschmack und Textur beurteilt. Dabei spielt es keine Rolle, ob die prüfende Person gerne Kartoffelstock isst oder nicht. Als Prüfer sollte man sagen können, ob ein Kartoffelstock bzw. seine Zutaten von guter Qualität sind oder nicht, auch wenn man eine Abneigung dagegen hat.

Wie hergestellt?

Über sensorische Prüfungen kann man auch darauf schliessen, wie ein Lebens- mittel hergestellt wurde. Lange im Wasser gekochtes Gemüse ist beispielsweise nicht nur weicher als kurz in der Pfanne geschwenktes. Es hat auch eine andere Farbe und einen anderen Geschmack.

Wie lange haltbar?

Auch zur Bestimmung der Mindesthaltbarkeit von Lebensmitteln kommt die Sensorik zum Einsatz. Bakterien und andere Mikroorganismen, Temperatur oder Licht verändern die Eigenschaften von Esswaren: Milch wird sauer, Brot wird hart, Karotten schrumpeln zusammen. Nicht immer heisst eine Veränderung aber, dass man etwas nicht mehr essen kann. Vielleicht isst man es besser auf eine andere Art. Trockenes Brot lässt sich mit Tomaten und Käse überbacken, schrumpelige Karotten verschwinden in einer pürier- ten Suppe. Saure Milch ist zwar harmlos, da sagen uns aber auch ungeschulte Sinne klar: Das sollte man nicht mehr trinken.

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