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«SRF bi de Lüt Landfrauenküche»: Die Vorspeise von Barbara Matter

Barbara Matter serviert in der siebten Folge der «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2020 als Vorspeise Panierten Milchziger mit Apfelchutney auf einem Salat à la Barbara. Die Rezepte sind für vier Personen berechnet.


Publiziert: 06.11.2020 / 21:05

Milchziger

  • 2 l Milch
  • 0,5 dl Kräuteressig
  • Salz
  • Kräuter Provençale
  • 1 EL Sonnenblumenkernen, geröstet, grob gehackt
  • 1-2 EL Paniermehl, zusammen mit Sonnenblumenkernen in einem Suppenteller bereitstellen
  • 1 Ei, in einem Suppenteller aufgeschlagen
  • 0,5 dl hitzebeständiges Öl
  1. Milch in einer Pfanne auf 98° Grad erhitzen. Kräuteressig zugeben und die Milch 15 Minuten auf dieser Temperatur halten, dann ruhen lassen – bis sich Eiweissflocken bilden und die Flüssigkeit grünlich färbt.
  2. Ein grosses Sieb, belegt mit einer Gaze, auf eine Schüssel legen. Mit einem grossen Schöpflöffel die Eiweissflocken (Frischkäse, Ziger) abschöpfen und ins Sieb geben, etwa 2 Stunden abtropfen lassen. Nun den Ziger mit Salz und Provençale-Kräutern würzen und in eine Röhrenform füllen. Die Form so stellen, dass der Ziger weiter abtropfen kann.
  3. Kurz vor dem Servieren den Ziger aus der Röhrenform lösen und in Tranchen schneiden. Die Ziger-Tranchen durchs Ei ziehen und im Sonnenblumenkernen-Paniermehlgemisch wenden. In der Bratpfanne das Öl erhitzen und die panierten Ziger portionenweise zugeben und halb schwimmend ausbacken.   

Apfelchutney

  • 2 EL Bratenfett
  • 300 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 kg Äpfel, in Würfel geschnitten
  • 350 g Zucker
  • 2,5 dl Apfelessig
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Zimt
  1. In einer Pfanne das Bratenfett erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. 100 g Zucker zugeben und leicht caramelisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen (Achtung, sehr heiss). Äpfel und restlichen Zucker zugeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
  2. Die Hälfte der Apfelmasse in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab pürieren. Das Apfelpüree wieder in die Pfanne zurück geben. mit Salz, Pfefferkörnern und Zimt würzen. Das Apfelchutney in saubere Vorratsgläser füllen und gut verschliessen (wie Konfi).

Salat à la Barbara

  • Eine halbe Zwiebel
  • Kräuter Provençale
  • Salatmix
  • Salz
  • 3 EL Rapsöl
  • 1-2 EL Balsamico bianco
  • 1-2 EL Himbeeressig
  • Salatkräuter
  • 1 gelbe Rande, roh
  • 1 rote Rande, roh
  • 100 g Pflücksalat oder Eichblatt
  1. Zwiebel, Kräuter Provençale, Salatmix, Salz, Rapsöl, Balsamico bianco und Himbeeressig in einen Mixbecher geben und pürieren.
  2. Randen schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer flachen Platte auslegen und mit dem Dressing beträufeln. Marinieren lassen.
  3. Kurz vor dem Servieren den Salat waschen, abtropfen lassen und in einer Schüssel mit dem restlichen Dressing und Salatkräutern mischen. 

Gewürznüsse

  • 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft
  • 1,5 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Curry
  • 1 TL Paprika
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Eiweiss
  • 300 g Nüsse (Haselnüsse, Baumnüsse, Mandeln)
  1. Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegt bereitstellen.
  2. Limettenschale, Limettensaft, Zucker, Salz, Curry, Paprika und Pfeffer in eine Schüssel geben und mischen. Eiweiss und Nussmischung zugeben und mischen. Auf dem Backblech auslegen und in den Backofen schieben. Nach 6 Minuten die Nüsse wenden und weitere 6 Minuten rösten. 
  3. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen. Im Cutter grob hacken.

Anrichten

Auf Vorspeisetellern die marinierten roten Randenscheiben wie ein Carpaccio anrichten. Den Blattsalat dazu anreihen und mit den gelben Randenscheiben ausgarnieren. Gewürznüsse darüber verteilen

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