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«SRF bi de Lüt Landfrauenküche»: Die Vorspeise von Anita Estermann

Anita Estermann serviert in der zweiten Folge der «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2020 als Vorspeise eine gedeckte Gemüsesuppe mit Überraschung. Die Rezepte sind für vier Personen berechnet.


Eierstich

  • 2 Eier
  • 1,25 dl Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  1. Eier, Milch, Salz und Pfeffer in einem Massbecher gut verrühren. In eine Wasserbadschale giessen.
  2. In einer passenden Pfanne wenig Wasser geben und die Wasserbadschale ins Wasserbad stellen (sie sollte stehen und nicht schwimmen).
  3. Unter ständigem Rühren der Eiermasse das Wasser aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Eiermasse gestockt ist.
  4. Die Wasserbadschale aus dem Wasserbad nehmen und die Eiermasse auskühlen lassen.
  5. Aus der Eierstichmasse Edelweisse ausstechen und auf einem Teller bereitstellen.

Deckel für die Suppe

  • 150 g UrDinkel-Vollkornmehl
  • 1 Messerspitze Salz
  • Messerspitze Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
  • 1 TL Petersilie, fein geschnitten
  • 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 TL Maggikraut, fein geschnitten
  • 60 g Käse, gerieben
  • 30 ml Wasser
  • 1 Eigelb, zum Bestreichen
  1. Ur-Dinkel-Vollkornmehl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mischen. Kalte Butterstücke zugeben und mit den Händen feinkrümelig reiben.
  2. Petersilie, Schnittlauch und Maggikraut zugeben, kurz mischen. Wasser zugeben und zu einem glatten Teig zusammenfügen (nicht kneten). Den Teig zugedeckt 1 Stunde kühl stellen.
  3. Den Teig auf möglichst wenig Mehl 2mm dick auswallen. Kreise in der Grösse der Suppentassen ausstechen.  

Gemüsesuppe

  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
  • 30 g Lauch, in feine Rondellen geschnitten
  • 100 g Rüebli, in feine Stängeli geschnitten
  • 50 g Knollensellerie, in feine Würfeli geschnitten
  • 50 g Wirz, fein geschnitten
  • 8 dl Wasser
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Garnitur: essbare Blüten

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und kurz dämpfen. Gemüse zugeben und glasig dämpfen. Mit Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Während zirka 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren:

  1. Den Backofen auf 180° Grad Umluft vorheizen.
  2. Die abgeschmeckte Gemüsesuppe auf 4 Suppentassen verteilen. Die Eierstich-Edelweiss dazu legen. Den Tassenrand mit Wasser benetzen und sofort mit dem Teigdeckel bedecken, gut anpressen und mit Eigelb bestreichen.

Backen:

Die Suppentassen auf ein Backblech stellen und in den auf 200° Grad vorgeheizten Backofen schieben. 8-10 Minuten gold-gelb backen.

Anrichten

Die Suppentassen auf Unterteller stellen, mit essbaren Blüten garnieren und sofort servieren.

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