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«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»: Das Hauptgericht von Marianne Dietrich

Marianne Dietrich serviert in der ersten Folge der «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2020 als Hauptgericht einen Appenzeller Braten mit brauner Zwiebel-Pilz-Rüeblisauce, Kartoffelstock und dazu Ofen-Zucchetti Die Rezepte sind für vier Personen berechnet.


Appenzeller Braten

  • 500 g falsches Schweinsfilet
  • Einen halben EL Fleischgewürz
  • 75 g Appenzeller Mostbröckli, in feine Streifen geschnitten
  • 175 g Kalbsbrät
  • 20 g Lauch, fein geschnitten
  • 150 g Frühstückspeck 
  1. Falsches Schweinsfilet vom Metzger in der Mitte aufschneiden lassen und steakern lassen.
  2. Den Backofen auf 130° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  3. Falsches Schweinsfilet flach ausstreichen und mit Fleischgewürze einreiben.
  4. Appenzeller Mostbröckli, Kalbsbrät und Lauch in eine Schüssel geben. Gut mischen. Die Hälfte der Kalbsbrätmasse auf das falsche Schweinsfilet geben und gleichmässig verteilen. Das falsche Schweinsfilet satt aufrollen.
  5. Frühstückspeck auf einem Backreinpapier satt auslegen. Die andere Hälfte der Kalbsbrätmasse darauf verteilen. Das aufgerollte, falsche Schweinsfilet darauf legen und mit dem Frühstückspeck satt umwickeln. Den Appenzeller Braten evtl. mit Bratenschnur binden und dann in eine feuerfeste Form legen. 
  6. Braten: die Gratinform in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Appenzeller Braten bei 130° Grad 1 Dreiviertel Stunden garen lassen.

Braune Zwiebel-Pilz-Rüebli-Sauce

  • 10 g Butter
  • Eine halbe Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 Rüebli, in Rondellen geschnitten
  • 3 Champignons, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 dl kräftigen Rotwein
  • 1-2 EL Bratensauce
  • 2 dl Wasser
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleinen Rosmarinzweig
  1. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dämpfen. Champignons und Rüebli zugeben und glasig dämpfen. Mit Rotwein ablöschen.
  2. Aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen.
  3. Wasser und Bratensauce zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarinzweig dazulegen und die Sauce Dreiviertel Stunden köcheln lassen.

Kartoffelstock

  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
  • Einen halben TL Salz
  • 275 g Milch, lauwarm
  • 25 g Butter
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise Streuwürze
  • Ein Viertel TL Maggigewürz
  1. Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und Salz zugeben. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze zirka 20 Minuten gar kochen.
  2. Die Kartoffelwürfel in ein Salatsieb abgiessen, zurück in die Pfanne geben und mit dem Kartoffelstampfer gut stampfen. Lauwarme Milch und Butter zugeben. Mit dem Schwingbesen gut mischen. Muskatnuss, Streuwürze und Maggigewürz zugeben und abschmecken.

Ofen-Zucchetti

  • 2-3 Zucchetti, waschen und in Rondellen schneiden
  • 100 g Crème fraîche
  • 75 g Rahm
  • Ein Viertel TL Streuwürze
  • 2 Prise Salz
  • 1-2 Prise Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Schwägalpkäse, gerieben
  1. Den Backofen auf 130° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form bereit stellen.
  2. Crème Fraîche, Rahm, Streuwürze, Salz und Pfeffer mischen. Die Hälfte in die feuerfeste Form geben. Die Zucchetti-Rondellen dazu geben und gleichmässig verteilen. Die Restliche Flüssigkeit darüber verteilen. Mit geriebenem Säntiskäse bestreuen.
  3. Backen: die feuerfeste Form in den Backofen schieben. Die Zucchetti bei 130° Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten backen lassen. 

Garnitur

  • 1-2 Zweige Cherrytomaten
  • 4 Mini-Rüebli

Das Gemüse waschen und in eine feuerfeste Schale legen. Im Steamer bei 100° Grad 15 Minuten dämpfen.

Anrichten

Appenzeller Braten mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. 2-3 Tranchen Appenzeller-Braten dazulegen. Kartoffelstock dazu dressieren. Ofen-Zucchetti dazu anrichten und mit Cherrytomate und Mini-Rüebli ausgarnieren.        

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«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»: Marianne Dietrich kocht «Handgelenk mal Pi» und schnell
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