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Landfrauenküche 2019: Das Hauptgericht von Marlies Bärtschi

Marlies Bärtschi kocht in der dritten Folge der Landfrauenküche 2019 als Hauptgericht Suure Mocke vom Gallowayrind mit Urdinkelmehlknöpfli und Wurzelgemüse. Die Rezepte sind für vier Personen berechnet.


Suure Mocke vom Gallowayrind

  • 150 g Sellerie, gewaschen, mitsamt Schale in 2-3 grobe Stücke geschnitten
  • 2 Rüebli, gewaschen, ungeschält in grosse Stücke geschnitten
  • 1⁄2 Lauch, der Länge nach halbiert
  • 1 besteckte Zwiebel (Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken)
  • 1,5 l Rotwein
  • 1,5 dl Rotweinessig
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 6 Koriandersamen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 kg Rindsschulter oder Stotzen vom Gallowayrind (8 Personen)
  • Salz
  • 2-3 EL Bratbutter
  • 20 g Kochschokolade
  • Evtl. 1 EL Maizena, angerührt mit 2 EL Wasser
  1. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
  2. Sellerie, Rüebli, Lauch und besteckte Zwiebel auf das Backblech legen, in den Backofen schieben und bei 200°C zirka 20 Minuten rösten.
  3. Beize: Rotwein, Rotweinessig, Pfefferkörner, Zimtstange, Sternanis, Koriandersamen, Rosmarin und Thymian in eine Pfanne geben, aufkochen und anschliessend zum Abkühlen beiseitestellen.
  4. Das Fleischstück in eine Schüssel legen. Das geröstete Gemüse dazu legen und mit der Beize übergiessen. Das Fleisch muss ganz bedeckt sein. Stehen lassen, bis die Beize ganz abgekühlt ist. Dann die Schüssel mit einem Deckel bedecken und in den Kühlschrank stellen.
  5. Das Fleisch 4-6 Tage beizen lassen, dabei täglich wenden.
  6. Das Fleisch zirka 1 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann das Fleischstück aus der Beize ziehen, gut abtropfen lassen, mit Haushaltpapier trocken tupfen, rundum salzen und auf einem Teller bereitstellen.
  7. Das Gemüse ebenfalls aus der Beize ziehen und auf einem Teller bereitstellen.
  8. Die Beize durch ein Sieb in eine Pfanne geben, aufkochen und abschäumen. Evtl. das Vorgehen wiederholen.
  9. Den Backofen auf 85°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  10. In einer Bratpfanne Bratbutter erhitzen, Suure Mocke dazugeben und rundum zügig anbraten. Den Suure Mocke in eine feuerfeste Form geben. Gemüse dazu legen und die abgeschäumte Beize dazu giessen. Die Form in den Backofen schieben und den Suure Mocke bei 85°C zirka 2 1⁄2 Stunden garen (Kerntemperatur 75°C).
  11. Die Sauce abgiessen und in einer Pfanne aufkochen, Schokolade dazugeben und einreduzieren. Bei Bedarf mit angerührter Maizena noch etwas binden. Schokolade zugeben und die Sauce abschmecken.
  12. Kurz vor dem Servieren den Suure Mocken mit einem scharfen Fleischmesser in dünne Tranchen schneiden.

Urdinkelköpfli

  • 300 g Urdinkeldunst
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Muskat, gemahlen
  • 1 Msp. Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Eier
  • ca.1.5 dl Milchwasser, je nach Grösse der Eier
  • 2 EL kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • 3-4 l Wasser
  • 1 EL Salz
  • 1-2 EL Butter
  1. Mehl, Salz, Muskat und Pfeffer in eine in Schüssel geben. Eier in einen Massbecher aufschlagen, mit dem Milchwasser auf 3 dl auffüllen. Die Flüssigkeit zum Mehl geben, von der Mitte her nach und nach das Mehl dazurühren. Danach mit der Kelle klopfen, bis der Teig glänzt und schwer von der Kelle fällt. Mineralwasser dazugeben und noch einmal tüchtig durchklopfen. Mit einem Küchentuch bedeckt mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. In einer grossen Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen, 1 EL Salz dazugeben. Den Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb ins leicht köchelnde Wasser streichen. Die Knöpfli sobald sie an der Wasseroberfläche sind 1 Minuten ziehen lassen und dann mit der Schaumkelle aus dem Wasser ziehen. In einer Schüssel warm stellen.
  3. Kurz vor dem Servieren Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Knöpfli portionenweise dazugeben und braten, bis sie goldgelb sind.

Wurzelgemüse

  • 1 Knollensellerie
  • 1-2 rohe Randen
  • 2 Rüebli
  • 2 Küttigerrüebli
  • 2 rote Rüebli
  • 1 EL Butter, flüssig (1)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Meersalz
  • 20 g Butter (2)
  • 1 Zweig frischer Thymian
  1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegt bereitstellen.
  2. Sellerie, Randen und Rüebli waschen und schälen. Sellerie, halbieren und in feine Scheiben schneiden (4 Scheiben). Randen je nach Grösse ebenfalls halbieren und in feine Scheiben schneiden (4 Scheiben). Rüebli je der Länge nach halbieren. Das Gemüse auf das Backblech legen, mit Butter (1) bestreichen und mit Thymian und Meersalz bestreuen.
  3. In einer Pfanne Butter (2) auslassen und leicht bräunlich werden lassen. Frischen Thymian beifügen und evtl. leicht würzen.
  4. Das Gemüse im Backofen ca. 25-30 Minuten bei 180°C backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und das Gemüse mit Thymian-Butter bepinseln und Meersalz bestreuen.

Anrichten

  • 1 Toastbrotscheibe, in Würfeli geschnitten, leicht geröstet
  • 40 g Kürbis, gerüstet, in Würfeli geschnitten, leicht gedämpft
  • 4 Tranchen Frühstückspeck, in Streifen geschnitten, angebraten
  • 8-12 Silberzwiebeli
  • 4 Kräuterbouquets
  • essbare Blüten
  1. Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce einen Saucenspiegel bilden.
  2. 2-3 Tranchen Suure Mocke darauf anrichten und mit Brot- und Kürbiswürfeli, Speckstreifen und Silberzwiebeli belegen.
  3. Urdinkelknöpfli dazu anrichten und das Gemüse dazulegen.
  4. Mit Kräuterbouquet und essbaren Blüten ausgarnieren.

Mitmachen und Gewinnen

Jede Woche stellen wir Ihnen eine Frage zu den Kandidatinnen. Unter allen Einsendungen verlosen wir einen tollen Preis im Wert von CHF 720.-
Leider ist der Wettbewerb am 5. Januar 2020 beendet - es ist keine Teilnahme mehr möglich.

 

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