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Landfrauenküche 2019: Das Hauptgericht von Flurina Candinas

Flurina Candinas kocht in der sechsten Folge der Landfrauenküche 2019 als Hauptgericht Schweinsbraten gefüllt mit Dörrzwetschgen an Marsalasauce, Spinatpizokel und Rotkraut. Die Rezepte sind für vier Personen berechnet.


Spinatpizokel

  • 1-2 EL Bratbutter (1)
  • 225 g Spinat, gerüstet, gewaschen
  • 150 g Knöpflimehl
  • 150 g Halbweissmehl
  • 1⁄2 TL Salz (1)
  • 1 Prise Muskatnuss, gemahlen
  • 3 Eier, aufgeschlagen
  • ca. 1,5 dl Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 1 TL Salz (2)
  • 20 g Butter (2)
  1. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter (1) erhitzen.
  2. Spinat dazugeben und dämpfen.
  3. Spinat in ein Salatsieb giessen und auspressen, fein hacken und auskühlen lassen.
  4. Knöpfli- und Halbweissmehl zusammen mit Salz (1) und Muskat in eine Teigschüssel geben.
  5. Eine kleine Vertiefung bilden. Eier und Mineralwasser zusammen in die Vertiefung geben.
  6. Mit einer Kelle von der Mitte her langsam das Mehl einarbeiten.
  7. Pizokelteig mit der Kelle schlagen bis er glänzt und glatt ist und schwer von der Kelle fällt.
  8. Ausgekühlten Spinat dazugeben und noch einmal gut durchklopfen.
  9. Die Teigschüssel mit einem Küchentuch bedecken und den Teig bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  10. In einer Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen, 1 TL Salz dazugeben.
  11. 1/3 des Pizokelteigs auf ein kalt abgespültes Holzbrett geben und mit einem Messerrücken Teigscheiben (Pizokel, etwas grösser als Spätzli) ins kochende Wasser schieben.
  12. Sobald die Pizokel an der Wasseroberfläche schwimmen diese mit einer Lochkelle aus dem Wasser ziehen, kalt abspülen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  13. Mit dem Rest des Teiges gleich verfahren.
  14. Kurz vor dem Servieren Butter (2) in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen.
  15. Pizokel portionenweise anbraten.

Schweinebraten

  • 2 TL Senf
  • 1⁄2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Fleischgewürz
  • 1 Zweig Rosmarin, davon abgezupfte Nadeln, gehackt
  • 1 kg Schweinebraten von der Schulter
  • 100 g Dörrpflaumen
  • 2-3 EL Bratenfett
  • 1 Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
  • 4 Rüebli
  • 2 Markbeine
  • 2 dl Marsala
  • 3 dl Fleischbouillon
  1. Senf, Salz, Pfeffer, Fleischgewürz, und Rosmarin in einem Schälchen mischen.
  2. Das Bratenstück damit einreiben und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
  3. Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Messer in regelmässigen Abständen Einschnitte anbringen und Dörrpflaumen in die Einschnitte einfügen.
  4. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  5. In einem Bräter das Bratenfett erhitzen, den Braten dazugeben und rundum kräftig anbraten.
  6. Besteckte Zwiebel, Rüebli und Markbeine dazugeben und kurz mitbraten.
  7. Mit Marsala ablöschen und leicht einköcheln lassen.
  8. Fleischbouillon dazugeben.
  9. Den Bräter mit dem Deckel schliessen und in den Backofen schieben.
  10. 1,5 Stunden garen lassen und regelmässig mit etwas Sauce übergiessen.
  11. Kurz vor dem Anrichten den Braten mit einem Fleischmesser in Tranchen schneiden.

Marsalasauce

  • 1 EL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenpurée
  • 2,5 dl Marsala
  • 1 dl Gemüsebouillon (1)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schuss Balsamico
  • 1 EL Bratenfett
  • 1⁄2 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 75 g Steinpilze, gerüstet, geschnitten
  • 0,5 dl Weisswein
  • 0,5 dl Gemüsebouillon (2)
  • 1⁄4 Bund Peterli, fein geschnitten
  • 2-4 Dörrpflaumen, fein geschnitten
  • 1 dl Halbrahm
  1. Puderzucker in eine trockene Pfanne geben. Langsam caramelisieren.
  2. Sobald das Caramel zu schäumen beginnt Tomatenpurée dazugeben.
  3. Mischen und mit Marsala ablöschen. Achtung sehr heiss!
  4. Gemüsebouillon (1) dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen und zirka 1 Stunde köcheln lassen.
  5. Bratenfett in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen.
  6. Zwiebeln und Knoblauch dämpfen, Steinpilze dazugeben und mitbraten.
  7. Mit Weisswein und Gemüsebouillon (2) ablöschen.
  8. Peterli dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen.
  9. Dörrpflaumen und Halbrahm dazugeben und noch einmal etwas einköcheln lassen.

Rotkraut

  • 1-2 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
  • 500 g Rotkabis, in feine Scheiben geschnitten
  • 1⁄2 Apfel, fein geschnitten
  • 1-2 dl Gemüsebouillon
  • 2 EL Apfelessig
  • Salz
  • 1 dl Gemüsebouillon
  1. Butter im Dampfkochtopf erhitzen.
  2. Zwiebel dazugeben und glasig dämpfen.
  3. Rotkabis beifügen und dämpfen. Apfelstücke und Gemüsebouillon beigeben.
  4. Mit Apfelessig und Salz würzen. Die Pfanne mit dem Deckel verschliessen und 15 Minuten auf dem 2. Ring garen lassen.

Anrichten

Mit der Marsalasauce einen Saucenspiegel formen. 2 Fleischtranchen darauf anrichten. Spinatpizokel und Rotkraut dazu anrichten.

Mitmachen und Gewinnen

Jede Woche stellen wir Ihnen eine Frage zu den Kandidatinnen. Unter allen Einsendungen verlosen wir einen tollen Preis im Wert von CHF 720.-
Leider ist der Wettbewerb am 5. Januar 2020 beendet - es ist keine Teilnahme mehr möglich.

 

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