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Landfrauenküche 2019: Das Hauptgericht von Aurelia Joly

Aurelia Joly kocht in der vierten Folge der Landfrauenküche 2019 als Hauptgericht Gefülltes Pouletballotine mit Risotto und Gemüsechips. Die Rezepte sind für vier Personen berechnet.


Pouletballotine

  • 1 EL Butter
  • 100 g Knollensellerie, geschält, in kleine Würfeli geschnitten
  • 40 g Haselnüsse, in Cutter mittelfein gehackt
  • 4 Pouletbrüstli
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  1. In einer Pfanne Butter erhitzen, Selleriwürfeli dazugeben und kurz dämpfen.
  2. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind (evtl. ist wenig Flüssigkeit notwendig).
  3. Selleriewürfeli aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
  4. Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. 1/3 der Haselnüsse für Deko beim Anrichten beiseitestellen.
  5. Pouletbrüstli der Länge nach aufschneiden und aufklappen. Leicht flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen.
  6. Selleriewürfeli und 2/3 der Haselnüsse mischen und auf einer Seite vom Poulet auslegen. Das Pouletbrüstli satt aufrollen. Klarsichtfolie satt um die Rolle legen und gut verschliessen.
  7. Die Pouletrollen in der Klarsichtfolie eingerollt in eine feuerfeste Form legen. In den Steamer stellen und bei 90°C 15-20 Min. dämpfen.
  8. Kurz vor dem Servieren die Form aus dem Steamer nehmen. Die Pouletrollen aus der Klarsichtfolie nehmen und auf dem Tranchierbrett mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden.

Sauce Robert

  • 2 EL Butter
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 EL Mehl
  • 1 dl Waadtländer Weisswein
  • 2 dl Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Kalbsfondpulver
  • 1 EL Senf
  1. Butter in einer Pfanne erwärmen.
  2. Zwiebeln dazugeben und glasig dämpfen.
  3. Langsam das Mehl dazugeben. Achtung, das Mehl muss eher in Butter schwimmen als trocken sein (Knollenbildung). 
  4. Das Mehl dünsten, mit Weisswein ablöschen, Geflügelfond dazugeben.
  5. Aufkochen und anschliessend 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kalbsfond abschmecken.
  6. Kurz vor dem Servieren den Senf dazugegeben. Nicht mehr kochen!

Risotto

  • 2,5 dl Gemüsebouillon
  • 1⁄2 Knollensellerie, geschält, in sehr feine Scheiben geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 300 g Risottoreis
  • 1,5 dl Weisswein
  • 1,5 dl Gemüsebouillon
  • 2 EL Parmesan, gerieben
  • 1,5 dl Rahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle 
  1. Gemüsebouillon aufkochen, die Knollenselleriescheiben dazugeben und bei mittlerer Hitze knapp garkochen. Aus der Bouillon nehmen und warm stellen. Bouillon beiseitestellen.
  2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln dazugeben und glasig dämpfen.
  3. Risottoreis dazugeben und kurz dünsten.
  4. Mit Weisswein ablöschen und auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Gemüsebouillon und Bouillon vom Selleriekochen portionenweise dazugeben und garkochen.
  5. Parmesan und Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Kurz vor dem Servieren, Selleriescheiben auslegen und mit Risotto belegen. Die Seiten einschlagen und so als “Ravioli” anrichten.

Gemüsechips

  • 1 Rüebli, in lange Scheiben geschnitten
  • 1 Randenknolle, roh, in feine Scheiben schneiden
  • 1⁄2 Knollensellerie, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Randenknolle, roh, in feine Randennudeln geschnitten
  • wenig Mehl
  • Frittieröl
  1. Gemüse auf der Ablage auslegen und beidseitig mit Mehl bestäuben.
  2. Frittieröl in der Fritteuse erhitzen. Rüebli, Sellerie und Randen sortengetrennt portionenweise ausfrittieren.
  3. Aus dem Frittieröl ziehen, abtropfen lassen und auf Haushaltpapier trocknen lassen.
  4. In einer Bratpfanne wenig Bratbutter erhitzen.
  5. Die Randennudeln dazugeben und kurz braten.
  6. Mit einem Gutsch Weisswein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Aus der Bratpfanne nehmen.

Anrichten

Mit der Sauce Robert auf vorgewärmten Tellern Saucenspiegel bilden. Die Poulettranchen darin anrichten. Ein mit Risottoreis gefülltes Sellerie-Ravioli dazu anrichten und mit den Gemüsechips ausgarnieren. Haselnüsse über die Ravioli verteilen.

Mitmachen und Gewinnen

Jede Woche stellen wir Ihnen eine Frage zu den Kandidatinnen. Unter allen Einsendungen verlosen wir einen tollen Preis im Wert von CHF 720.-
Leider ist der Wettbewerb am 5. Januar 2020 beendet - es ist keine Teilnahme mehr möglich.

 

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