«Qualität ist dann, wenn der Kunde wieder kommt und wir mit ihm Geld verdienen», eröffnete Martin Jucker sein Referat an der Tagung «Qualität im Agrotourismus und in der regionalen Kulinarik». Jucker, Bauer und Unternehmer, war der Gastgeber des Anlasses, der von der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (Hafl) durchgeführt wurde.
Häufig wird Qualität mittels Label ausgelobt und mit gut durchstrukturierten Prozessen gleichgesetzt. Jucker sieht das anders. Er glaubt an Qualität, mittels motivierter Mitarbeiter und einer gelebten Fehlerkultur. Bei letzterer sei wichtig, dass man wirklich aus den Fehlern lerne und sofort darauf reagiere. Dazu müsse jeder Mitarbeiter die Kompetenz haben, Dinge in die Wege zu leiten, damit der Kunde am Ende wieder zufrieden sei.
36 verschiedene Rinderrassen
Regionalität in der Kulinarik sei kein Trend, sondern seit 20 Jahren eine «ewige Konstante», erklärte Dominik Flammer. Er muss es wissen. Seit Jahren erforscht er die Geschichte der Ernährung und schrieb mehrere Bücher darüber. Qualität beim Essen hat für ihn mit Vielfalt zu tun. 36 verschiedene Rinderrassen, 2500 Käsevarietäten, 1500 Apfelsorten, 60 Streckwürste, 2000 essbare Wildpflanzen und 35 autochthone Traubensorten gibt es in der Schweiz. Trotzdem würden für Apfelkuchen meist ein paar wenige, langweilige Apfelsorten verwendet, und in der Metzgerei suche man vergebens nach ausgelobtem Fleisch vom Evolèner Rind. Dabei sei gerade dieses das Kobe-Beef der Schweiz.
Man müsse «die Vielfalt leben». Leider bieten laut Flammer noch viel zu Wenige lokale alte Sorten an. Flammer versucht deshalb Köche mit Bauern zusammenzubringen. Ganz nach dem Motto: «Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch.»
E-Learning-Plattform
Die Hafl präsentierte eine von ihr entwickelte E-Learning-Plattform. Mittels dieser Ausbildungsplattform soll die Qualität im Agrotourismus gesteigert werden können, indem
- Managementkenntnisse erworben werden.
- es als Vorbereitung auf das Q1 Label (Qualitätslabel Schweizer Tourismus-Verband) dient.
- es als Vorbereitung des Moduls «Willkommen auf dem Bauernhof» in der Weiterbildung der Bäuerinnen und Bauern dient.
Die Plattform beinhaltet Unterlagen mit Grundlagen, Multiple-Choice-Tests und Arbeits-Tools. Sie sollte bis im Herbst 2018 fertiggestellt sein.
Esther Thalmann
